La trionfale era inaugurata da Davide Scabin è entrata in una nuova fase, destinata a proiettarlo verso i massimi onori della cucina europea. Se un tempo egli praticava la denaturalizzazione più radicale, oggi le sue genialità hanno una definizione nitida: Ecologia Gastronomica. Ne siano prova due bellissimi esempi di essenzialità e purezza. Il primo è il tataki di melanzana, di cui Martín Berasategui ha detto: “è la miglior melanzana che abbia mangiato in vita mia”. Certo, in vita sua, in vita mia... nella vita di chiunque. Il secondo è l’audace e lungimirante “check salad”, in cui offre una nuova e dirompente idea di insalata. Con essa Scabin si fa paladino della rivoluzione del concetto e non della tecnica, dei sapori puri dell’orto e non delle elucubrazioni del cuoco intorno ai sapori. Il quale cuoco mette tutto il suo talento per esaltare i frutti naturali della terra. Il commensale rumina, pascola... assapora intelligentemente diversi ortaggi, indipendenti gli uni dagli altri; la mescolanza non esiste né deve avvenire: i prodotti sono semplicemente acconci di una soluzione di sale marino in acqua con la quale si nebulizzano a piacere al fine di potenziarne le qualità intrinseche. La frutta secca insegue lo stesso obiettivo, in assonanza con la filosofia verde che rende geniale il piatto. A volte un po’ di tartufo; altre, una minuscola cucchiaiatina di caviale. Bastoncini orientali per prendere ogni ingrediente separatamente, un cucchiaio psichedelico... per dare un pizzico di magniloquenza alla grandiosità.
La gargouillou di Michel Bras, l’insalata tiepida di cuori di verdure con astice, cuori di mare, cannolicchi, sugo iodato e crema di lattuga di Martín Berasategui e la “check salad” sono i massimi esponenti della cucina vegetale degli ultimi decenni. Niente di più e niente di meno.

Una reinterpretazione siderale di valori sempiterni: la nuvola di caviale iraniano ascetra. Una pelle di latte racchiude al suo interno una squisita ed eterea spuma di patate. Viene disposta su una crema acidula e fa da letto alle maestose uova di storione. Cambiano tessiture e forme, certamente innovative; restano i sapori di sempre, plasmati con stupefacente raffinatezza. Sublime. La perfezione si fa realtà.

Bittor Arginzoniz è entrato negli annali. Dopo averci stupiti con le sue ingegnose invenzioni – padelle con graticola per fare le cecoline alla brace; padelle bucherellate a laser millimetricamente in cui prepara sulle braci un risotto impregnato direttamente di fumo; teglie da pesce piatte e minuscole in cui cuoce kokotxas, acciughe, ecc. – si cimenta adesso con il sempre più difficile, con qualcosa che può saltare in testa soltanto a una mente privilegiata: una nuova griglia per le cotolette che adotta una tecnica assolutamente rivoluzionaria nel trattamento della carne. Geniale.
Si tratta di una griglia concepita a immagine e somiglianza di un forno, pensata cioè per emanare calore da sopra e da sotto. Nulla di nuovo in quanto alla parte inferiore: ferri in posizione orizzontale con un meccanismo di regolazione in altezza che alza o abbassa il piano di cottura a seconda delle necessità e dello stato di cottura. Ma la novità senza precedenti la troviamo nella parte superiore. Consiste in una piastra rettangolare con un gran numero di piccoli fori che si copre totalmente di braci precedentemente preparate con legno di vite o di olivo. Questa piastra rettangolare bucherellata traboccante di braci viene coperta con un’altra piastra rettangolare di acciaio inossidabile dotata di quattro pareti laterali di circa 10 centimetri di altezza, grazie alle quali il calore resta concentrato e non scappa verso l’alto, viene insomma riflesso ed esce attraverso i piccoli fori inferiori, verso il basso.
La cotoletta viene posta sulla graticola piatta ad una distanza di 10 centimetri dalle braci. Si fa scendere dall’alto la griglia e si porta quasi a contatto con la carne, a meno di mezzo centimetro. La fiamma inferiore, alimentata dal grasso che cola dalla carne, deve accarezzare la cotoletta in modo da bruciacchiarla appena e da impregnarla con gli aromi del fumo. Curiosamente mentre una delle zone, quella inferiore, si caramella, quella superiore prende una tonalità grigiastro-marroncina, mentre il centro resta completamente rosso e caldo, un calore che penetra omogeneamente per tutta l’altezza della carne. Il tempo di cottura e di circa 10 minuti. Va da sé che non è necessario girare la carne. Un’altra curiosità: il sale si mette – il miglior sale del mondo, a scanso di equivoci, come tutto del resto in questa casa: fiore di sale grigio di Guérande – nella zona superiore della cotoletta, solo da questo lato, e in abbondanza.

Commento

Fra i cuochi della sua età Josean Martínez Alija è il migliore al mondo. A 27 anni ha ottenuto un 8,5 in Lo Mejor de la Gastronomia, superando tutti i limiti dovuti alla massificazione e alle carenze strutturali del ristorante. Ci è riuscito grazie alla sua capacità, all’organizzazione, alla meticolosità... e, certo, grazie al livello della sua cucina. Possiede qualità innate: un buon gusto squisito, una insolita facilità per le costruzioni essenziali, per le contrapposizioni vive ed armoniche di sapori e testure; più che leggerezza dietetica, sorprendente estetica colorista, immaginazione straripante... culinaria artistica d’avanguardia estremamente raffinata e ricca di sfumature. Nel 2006 ha sorpreso con creazioni degne di un arcangelo, come gli asparagi verdi arrosto e crudi su un brodo di parmigiano-reggiano e pompelmo caramellato con aroma di anice e citronella; come la patata Roseval arrosto con sugo di baccelli crudi; come le kokotxas (la parte della gola) di merluzzo con sugo untuoso di pesci di scoglio, melissa e menta d’acqua; come la crema di zucca con accenni di bergamotto, biscotto secco spezzato e gelato alla birra tostata; e come la cenere di olive nere su una pelle di latte con gelato alla liquirizia (makil-goxo) e croccante di moscovado. In più di un caso ci potrebbe scappare il titolo di Piatto dell’Anno. Come in questo: la miglior ricetta di pollo della cucina spagnola. Per la qualità dell’animale, della razza indicata, allevato biologicamente a Calahorra; per l’approccio tecnico (cotto a bassa temperatura in borsa sotto vuoto con erbe e brodo di verdure per 16 ore, le zampe, e 4, i petti); e, soprattutto, per i tocchi magici che gli conferiscono luce e colore: affumicato con rosmarino, glassato con limetta, imbevuto del suo stesso sugo e con l’accattivante aggiunta di alcuni ravioloni triangolari di crosta di pane.