Splendida decostruzione/ricostruzione di un classico della cucina ligure (terra di origine dello chef). La cima viene praticamente scomposta in tutti i suoi ingredienti, presentati nel piatto dove lo chef "ricostruisce" una sua versione: quasi a voler omaggiarre la terra piemontese che lo ospita, adagia i vari elementi su una delicata panna cotta ai piselli. E cosi' ecco il piacere di mangiare in diversi bocconi le animelle, i piselli ed i pinoli croccanti, l' uovo di quaglia, i cubetti di mortadella, i filoni di vitella e le fette di carne di vitella cotte rosate tutto accompagnato da questo sottile velo di panna cotta verde che da consistenza e polpa alla cima di Luigi Taglienti.

Adrian Quetglas, argentino formatosi professionalmente in Spagna e residente a Mosca, è un cuoco illustre e con talento che si sta fissando sui piatti più emblematici della Russia e li reinventa in versione alta cucina moderna. Ha differenti ricreazioni dell’insalata Olivier, realmente straordinarie, come anche di altri piatti, tra cui spicca il celebre borsch. Una versione che mantiene lo spirito del piatto che è sempre stato, sociologicamente parlando, e che vede potenziate altre qualità di moda, come la purezza dei sapori, la freschezza, la complessità sapida e tecnica e il cromatismo, in cui appare la barbabietola in tutto il suo splendore: un consommé del citato tubero con verdure e carne in cui nuotano ravioli di gelatina di barbabietola ripieni di panna acida, patata e cipolla, con la comparsa, inoltre, di un carpaccio di filetto, aneto e chips di patata, tra le altre delicatezze. Certamente il più raffinato, leggero e artistico borsch della storia.

Esiste un carpaccio tanto squisito, tanto equilibrato, tanto bello e tanto ingegnoso come il monocromo di scampi? Certamente no. Quanto meno non lo ricordiamo.
Rispetto alla materia prima, gli scampi né si congelano, né si tagliano a filetti a macchina, si schiacciano con la mano perché conservino il sapore e la consistenza. Il colpo di calore nella salamandra contribuisce ad aumentarne il gusto. I tocchi magici che apportano i condimenti (limone in salamoia, limone naturale, lime, menta, zenzero, ravanello, acqua di cumino e scaglie di sale) eccitano il palato riempiendolo di squisite e rinfrescanti sfumature. E il succo di carota è la firma di uno chef eccezionale, Paolo Lopriore, oggi come oggi uno dei più geniali del mondo.

Paco Morales, appena venuto alla luce, è diventato uno dei massimi referenti dell’alta cucina creativa a Madrid. Il suo spirito e il suo talento romperanno schemi. Il suo stile non ha paragone nella capitale: culinaria d’autore radicalmente minimalista. Con Josean Martínez Alija, del Guggenheim, con cui ha lavorato, e con Andoni Luis Aduriz, di Mugaritz, dove ha passato un lungo processo di formazione, è uno dei più genuini rappresentanti di questa tendenza, che è rimasta personificata in pochissimi chef.
Il miglior esempio del suo operato lo abbiamo nell’ostrica alla piastra, appena scottata, pochi istanti, da un solo lato, che viene offerta gelificata e tiepida, carnosa e con tutti i suoi succhi, esultante di oceanità, disposta su dei chicchi di riso venere soffiato, che apportano bellezza e un contrappunto tattile al frutto di mare. Totale squisitezza, totale naturalezza, totale denaturazione e pienezza gastronomica. È tutta una sfida far sì che così pochi elementi offrano un universo tanto esuberante.