L’huître ne s’est jamais imaginé qu’elle puisse terminer en œuvre d’architecture. Une architecture inspirée du musée Guggenheim de Frank Gerhy, à Bilbao. Il aurait été plus logique de concevoir un plat rocheux, en accord avec sa coquille. Et bien, non ! Place à la forme et aux couleurs galactiques. Un fruit de mer galactique ? Et bien, oui ! C’est bien là que réside la folie : prendre quelque chose d’aussi primaire, rupestre et sauvage et lui donner un look lunaire. Comment ? Avec du titanium. C’est comestible, le titanium ? Apparemment, oui, car jusqu’à présent, personne n’est mort au Poblet, si ce n’est de plaisir. Et il semblerait que cela plaît beaucoup à beaucoup. Certains sont même profondément convaincus qu'il agit comme une drogue et qu'on en arrive à en dépendre. D'autres disent que c'est un aphrodisiaque. Ce que personne ne remet en cause, c'est que nous sommes en présence d'une alliance aussi bizarre qu’insolite. Dans quel vieux livre de recettes Quique Dacosta a-t-il chipé l’idée ? L’histoire du titanium est-elle vraie, ou s’agit-il d’un stratagème du chef pour démontrer jusqu’à quel point il est capable de parvenir ? Vrai ou pas, cela a tout l'air d’un alliage d'argent et de titanium, et rien que cela a déjà beaucoup de mérite.
Et si ce mélange de titanium et d’argent représente l’huître, l’huître est une vraie huître : tiède, charnue, regorgeant de jus, elle est un régal pour le palais. Comment a-t-elle été traitée ? Chauffée aux braises avec une touche d’aneth, simplement. Elle est ensuite assaisonnée à l’aide de quatre petits dés de zeste de citron, puis déposée sur un gel élaboré à base du mollusque, de coques, de légumes et d’eau, gélatinisé avec de l’aloe vera et coloré par l’alliage d'argent et de titanium, qui enrobe également le mollusque. Cette construction monumentale est enfin couronnée d’une tuile déshydratée élaborée avec le gel selon les formes du musée Guggenheim.

La capacité créative des frères Roca – Joan, Jordi et Josep – est incontestable. Le nombre de Meilleurs plats artistiques obtenus au cours des dernières années le prouve. Et avec ce plat, ils en arrivent à leur septième prouesse ; un chiffre égalé par Martín Berasategui et que seul Ferran Adrià a pu dépasser. En guise de rappel, citons les précédents : le foie gras chaud, litchis, pétales de roses et sorbet de Gewurztraminer ; le velouté de crustacés, fenouil, tomate, oursins et caviar ; le parfait de foie de pigeon au genévrier, Bristol Cream, noisettes et orange ; le Trésor de Lancôme ; les langoustines à la fumée de curry, pommes et laitue effilée ; la glace aux cèpes grillée. Si ces deux derniers reflètent la tendance récente de la maison, marquée par l’utilisation de fumée – comme l’attestent une série de propositions de la carte actuelle de El Celler de Can Roca –, le présent mets vient confirmer une autre ligne qui confère une certaine personnalité à l’œuvre : les distillations. Ces dernières ont atteint leur apogée grâce à ce témoignage de génie, dont le titre ne passe pas toujours bien aux oreilles de certains. Ceux qui se sentent attirés par les défis, par l’inconnu, s’en réjouissent évidemment avec enthousiasme, car qu'y a-t-il de plus rupturiste que d'extraire l'essence même des entrailles ? Des arômes et saveurs de minéraux, exprimés dans un premier temps avec une douceur extrême et qui, après le passage océanique du fruit de mer, inondent le palais et s’y installent pour procurer une sensation de terre unique, profonde –c’est le cas de le dire –, sans agression. En définitive, le mer et montagne le plus minimaliste, à tous points de vue, que l’on puisse imaginer.

Contrairement aux saisons précédentes, la cuisine de Ferran Adrià 2005 n’a pas été marquée par une époque concrète, comme par exemple celle des mousses ou des gélatines chaudes. Elle a plutôt été marquée par une technique : la lyophilisation. Une fois de plus, le génie de Roses s’inspire de l’industrie alimentaire pour laisser libre cours à son imagination, sans limite, unique dans toute l’histoire de la Cuisine. Il propose des textures différentes, très variées, qui débouchent sur des sensations tactiles inédites au sein de la cuisine salée à sec. Ici, l’auteur s’amuse avec un de ses ingrédients classiques, aux fragrances de bois pures et limpides, qu’il utilise depuis son époque insolente, provocatrice ; un produit inédit au sein des us et coutumes gastronomiques : la pomme de pin verte, la diversité d’une même saveur. Il en altère l’intensité gustative et, bien sûr, les consistances, ainsi que les températures. Nous sommes donc confrontés à une palette de tonalités gustatives appartenant à une même couleur mère. Une couleur qui a inspiré le titre du mets : dégel. Après sa transformation en infusion, la pomme de pin verte subit effectivement des traitements « scientifiques » pour prendre la forme de glace, poudre glacée, meringue et matière déshydratée. Ce goût monocorde et pluriel à la fois est relevé par les contrastes excitants de café déshydraté ou de réglisse. Pour que la nature puisse s’exprimer dans toute sa splendeur, pour que l’hiver puisse faire place au printemps, un jardin de microvégétaux, de pousses et de fleurs vient renforcer la naturalité et la fraîcheur de l’assiette. Le réveil d’un bois futuriste.

Il s’agit de la cuisine italienne classique à l’état pure. Nadia Santini change la forme, élégante et sobre, et conserve la recette familiale dont elle a hérité. Cette chef de vocation marque la différence sur le plan de la délicatesse, de l’harmonie, de la sensibilité… et du don inné du bon goût. Sans oublier la pureté et la diététique. Toutes ces qualités – et j’en passe –, accompagnées de touches magiques qui transforment la simplicité en complexité, sont présentes au sein de ce plat de pâtes, l’un des plus exquis et des plus vertueux de toute l’Italie. Douceur assortie d’un soupçon d’amertume. Texture et onctuosité. Les saveurs et arômes s’expriment en toute exquisité. Bref, une gourmandise salée pourvue d’un brin de génie, totalement parfaite.