Salade d’escarole liquide, consommé de fromage de buffle, copeaux de pain et anchois

Liquid escarole salad, buffalo cheese consommé, bread and anchovy shavings
Villa Crespi
Cuisinier: Antonino Cannavacciuolo
Pays: Italia
Localité: Orta San Giulio (No)
Adresse: Via G. Fava 18
(+39) 0322911902

Une élaboration remarquable qui recèle tout l’esprit et l’histoire du chef, Antonino Cannavacciuolo. Un lit de crème de fromage onctueux de buffle (burrata) accueille une émulsion d’escarole liquide. Le mets est complété par une bande de mie de pain, des morceaux d’anchois et des herbes aromatiques : très simple, mais impressionnant ! Il s’agit des ingrédients, des parfums et des saveurs de la terre natale du chef (la Campanie), mais contrastés par les réminiscences méditerranéennes représentées par le pain d’Eugenio Pol (boulanger de Fobello, dans la haute vallée de de Sesia, aux pieds du Monte Rosa, dans le Piémont). En définitive, un voyage du Nord au Sud, réalisé en un clin d’œil et en quelques bouchées. Un véritable jeu qui repose sur l’équilibre : l’onctuosité et l’embonpoint de la burrata, l’acidité et la fraîcheur de l’escarole, l’intensité des anchois, les parfums des fines herbes et le pain de montagne, dont le caractère croquant et la fragrance évoquent l’odeur de la rusticité et du feu de bois caractéristiques des maisons de campagne. Les ingrédients de la cuisine modeste ennoblis par le doigté du chef.



La Recette



Salade d’escarole liquide, consommé de fromage de buffle, copeaux de pain et anchois
Ingrédients

Pour la salade liquide:

  • 1 escarole
  • 1 dl d’huile d’olive extra vierge
  • sel
  • eau de refroidissement
  • acide ascorbique - vitamine C

Pour le consommé de fromage de buffle (stracciatella):

  • 1 fromage onctueux de buffle
  • 0,5 dl de crème fraîche

Pour les copeaux de pain:

  • mies de pain de Fobello

Pour les anchois:

  • 15 g d’anchois dessalés

Pour les herbes aromatiques:

  • 1 bouquet de thym citron
  • 1 bouquet de sarriette
  • 1 bouquet de marjolaine

Ustensiles spécifiques :

  • Mixeur à cloche

 

Élaboration

Pour la salade liquide:

Couper et laver la salade. Faire bouillir quelques minutes dans une eau abondante avec du sel et de l’acide ascorbique, pour éviter l’oxydation du végétal. Refroidir dans de l’eau avec des glaçons, réserver l’eau de refroidissement et bien égoutter.
Triturer l’escarole avec l’eau de refroidissement, émulsionner avec une huile d’olive extra vierge, puis rectifier la touche de sel.

Pour le consommé de fromage de buffle:

Retirer la couche de pâte lisse qui enrobe la burrata de buffle et n’utiliser que le cœur du fromage.
Mélanger avec la crème fraîche.

Pour les copeaux de pain:

Conserver les mies qui tombent lors de la découpe du pain de Fobello.



"Polenta concia", champignons et fondue au fromage Toma

Polenta concia con setas y fondue de queso Toma
Dolce Stil Novo
Cuisinier: Alfredo Russo
Pays: Italia
Localité: Turín
Adresse: Piazza della Repubblica, 4
(+39) 011 499 2343

Une version élégante et raffinée d’un classique de la tradition piémontaise et italienne. Ici, Alfredo Russo façonne, ordonne et stylise cette recette dont l’origine et la mise en scène sont plutôt rustique : une crème de champignons sur laquelle sont disposés quelques petits morceaux croquants de girolles et de bolets, eux-mêmes recouverts d’une délicate mousse de fondue au fromage Toma di Lanzo, le tout chapeauté d’un fin disque de polenta. Le plat est servi tiède afin de mieux apprécier non seulement sa légèreté, mais aussi le goût et l’arôme purs et précis des champignons ainsi que leur texture, en parfaite harmonie avec celle de la polenta et avec l’onctuosité de la fondue. Un exemple très réussi de mets traditionnel réinterprété tout en en respectant les principes et les saveurs, voire amélioré grâce à l’excellente sélection des ingrédients, à la qualité de leur élaboration et aux proportions dans lesquelles ils sont combinés.



La Recette



“Polenta concia” con funghi e fonduta di toma
Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :



Sushi au chou, mousse au gingembre et céviche de gamba

Sushi de Berza con Espuma de Jengibre y Ceviche de Gamba
Villa d´Amelia
Cuisinier: Damiano Nigro
Pays: Italia
Localité: 12050 Benevello (Cuneo)
Adresse: fraz. Manera
(+39)0173529225

Une interprétation du sushi très originale où le rouleau d’algue nori est présenté entier plutôt que coupé en tranches et où la farce de riz et de poisson habituelle est remplacée par du chou cuit, uniquement. Le poisson (des gambas crues proposées dans un doux céviche) est déposé sur le sushi et accompagné d’une mousse au gingembre extrêmement délicate. Une petite goutte de tamarin vient ensuite donner du rythme et de l’intensité au plat. Résultat : une création très agréable où la saveur de la gamba, à peine caressée par l’amertume, se voit rehaussée grâce aux différentes textures des légumes marins (algue nori) et terrestres (chou) ainsi que par la fraîcheur de la mousse au gingembre et du tamarin, qui s’expriment dans toute leur splendeur aromatique. Damiano a eu le brio et l’audace de rassembler des techniques et des ingrédients issus de différents continents au sein d’un même plat, le chou, légume très modeste parfaitement intégré au sein de cette création de conception globale, étant le seul élément du terroir piémontais.



La Recette



Ingrédients

Le chou :

  • Couper le chou délicatement et le poêler avec du beurre en veillant à le baigner dans du vinaigre blanc à la moitié de la cuisson.
  • Une fois qu’il adopte une texture fondante, retirer du feu et laisser refroidir.
  • Façonner des petits cylindres de chou de 30 g à l’aide de papier film, puis les emballer dans les algues nori.
  • Nettoyer les gambas.
  • Utiliser deux cylindres par ration.


La mia cima alla Genovese

Mi “cima a la genovesa”
Trussardi Alla Scala
Cuisinier: Luigi Taglienti
Pays: Italia
Localité: 21121 Milano
Adresse: Piazza della Scala, 5
(+39) 02.80688201

Il s’agit d’une admirable déconstruction/reconstruction d’un classique de la région de Liguria, la terre natale du chef. La « cima » est proposée pratiquement décomposée. Chacune de ses composantes est « reconstruite » dans l’assiette selon le style personnel du chef en guise d’hommage rendu à son cher terroir piémontais. Les différents éléments sont déposés sur une délicate panna cotta (crème cuite) aux petits pois de manière à ce que le convive puisse savourer, en plusieurs bouchées, le ris de veau, les pois et les pignons croquants, l’œuf de caille, les dés de mortadelle, la moelle de veau, les fins filets du bovin bien rosés ainsi que le subtil voile de crème cuite verte qui vient donner de la consistance et de l’étoffe à ce « cima » made in Luigi Taglienti.



La Recette



Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :



Carpaccio de cepes con huevas de caracol y quinoa

Carpaccio de cepes con  huevas de caracol y quinoa
Mirazur
Cuisinier: Mauro Colagreco
Pays: Francia
Localité: 06550 Menton
Adresse: 30, Avenue Aristide Briand
(+33) 0492418686

Mauro Colagreco est un des cuisiniers les plus imaginatifs que nous ayons connu au cours de dernières années. Chacun de ses plats reflète une ou plusieurs idées pétillantes, inédites. Le convive ne peut s’empêcher de rester bouche bée face à l’audace de ses concepts, à ses produits méconnus, à ses techniques d’avant-garde… Un talent infini que l’on apprécie au détour de chacune des constructions articulées par ce jeune chef qui est voué à savourer la gloire de la cuisine mondiale.



La Recette



Ingrédients

 Ingrédients pour 4 personnes

  • Quinoa 200 g
  • Parmesan 16 copeaux
  • Beurre 5g
  • Roquette 20 feuilles
  • Cèpes 8 de taille moyenne bien durs
  • Achillée millefeuille 20 feuilles
  • Œufs d’escargot 30g
  • Cerfeuil 2 bottes
  • Fleur de sel
  • Huile d’olive

Élaboration

Quinoa : cuire le quinoa dans un beurre noisette, ajouter le parmesan râpé, puis mouiller avec une louche de bouillon végétal. Recouvrir avec un papier de saindoux et laisser mijoter en mouillant avec le bouillon jusqu’à ce que le quinoa soit cuit.
Émulsion verte : laver et effeuiller le cerfeuil. Parallèlement, porter 20 cl d’eau à ébullition avec 30 g de beurre. Mixer, verser l’eau au beurre bouillante et travailler jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.
Cèpes : façonner des copeaux de 3mm d’épaisseur
Herbes : laver toutes les herbes à l’eau claire avec quelques gouttes de vinaigre blanc, puis bien rincer.
Œufs d’escargot : dans un petit récipient, mélanger les œufs avec quelques gouttes d’huile d’olive afin de les séparer les uns des autres.

Dressage

Disposer le quinoa au centre de l’assiette, puis dresser le carpaccio de cèpes de manière à donner du volume et un aspect naturel.
Distribuer quelques copeaux de parmesan, les herbes et les fleurs, ajouter les œufs d’escargot et l’émulsion de cerfeuil.
Condimenter avec la fleur de sel et l’huile d’olive.



Version créative du Borsch traditionnel

Version créative du Borsch traditionnel
Cipollino
Cuisinier: Adrian Quetglas
Pays: Rusia
Localité: 119034 Moscu
Adresse: Soymonovsky, built 1
(+7)4956952950

Adrian Quetglas, un Argentin professionnellement formé en Espagne et établi à Moscou, est un cuisinier cultivé très talentueux qui se concentre sur les mets les plus emblématiques de la Russie et les réinterprète selon les paramètres de la haute cuisine moderne. Il propose par exemple plusieurs recréations de la salade Olivier, réellement extraordinaires, ainsi que d’autres plats, dont on soulignera le fameux borsch. La version qu’il fait de ce dernier conserve tout l’esprit sociologique qu’a toujours représenté la mangeaille, remise au goût du jour en matière de pureté gustative, fraîcheur, chromatisme et complexité technique et palatale. La betterave apparaît dans toute sa splendeur : sous forme de consommé du bulbe avec des légumes et de la viande où nagent des raviolis de gélatine de betterave farcis de crème fraîche acide, des pommes de terre et des oignons, le tout accompagné d’un carpaccio d’entrecôte, d’aneth et de chips, entre autres délicatesses. Le plus raffiné, le plus léger et le plus artistique de tous les borsch de l’histoire de la gastronomie, sans aucun doute.



La Recette



Ingrédients

Pour le bouillon de borsch:

  • 4 kg de viande maigre de veau
  • 12 l d’eau minérale
  • 1 kg de carottes
  • 700 g d’oignons blancs
  • 350 g de poireaux
  • 5,5 kg de betteraves
  • 150 g de sucre
  • 300 g de vinaigre blanc 9 %
  • 1 700 g de chou
  • 70 g d’ail (une tête)
  • 2 kg de tomates
  • 600 g de poivrons rouges
  • 150 g d’oignon violet


Couteau cuit dans de l’huile d’amande

Cannolicchio in grasso di mandorle
Casa Gerardo
Cuisinier: Pedro y Marcos Morán
Pays: España
Localité: 33438 Prendes (Asturias).
Adresse: Ctra. AF 19, Km.9
(+34) 985887797

Il s’agit probablement du plat qui reflète le mieux le style que Marcos Moran a adopté en 2007 et qui s’est vu confirmé en 2008. Un produit marin irréprochable servi cru et chaud, disposé selon une construction totalement minimaliste sur les plans gustatif et chromatique, rehaussé par la présence magnanime d’un fruit sec, en l’occurrence l’amande. Une amande qui apparaît sous forme de liquide (huile) et de trait (graisse) magiques au sein d’un contraste génial. Ce concept, les techniques appliquées, les ingrédients similaires… constituent l’âme des recettes talentueuses que crée ce jeune chef, voué à occuper une place sur les hautes marches de la cuisine espagnole.



La Recette



Ingrédients

  • 1 couteau
  • 200 g d’amandes
  • 200 g d’huile d’amande

Élaboration

1/ Triturer 200 g d’amandes avec 100 g d’huile d’amande. Filtrer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
2 / Emballer le couteau sous vide avant la mise en place avec 10 g d’huile d’amande.
3/ Cuire à 62º C pendant 2 minutes.



Monochrome de langoustines

Monocromo de Cigalas
Cuisinier: Paolo Lopriore
Pays: Italia
Localité: 53100 Siena
Adresse: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180

Existe-t-il un carpaccio aussi délicieux, aussi nuancé, aussi joli et aussi ingénieux que ce monochrome de langoustines ? Certainement pas. Pas qu’on s’en souvienne, en tout cas.
Pour ce qui est de la matière première, les langoustines ne sont ni congelées ni filetées à la machine ; elles sont écrasées à la main de manière à conserver toute leur saveur et tout leur embonpoint. Le coup de chaleur, à la salamandre, contribue à en rehausser le goût. Les touches magiques apportées par les assaisonnements (citron en saumure, citron naturel, lime, menthe, gingembre, radis, eau de cumin et cristaux de sel) viennent titiller le palais et le combler de nuances exquises rafraîchissantes. Le jus de carotte vient finalement confirmer le caractère exceptionnel du cuisinier, Paolo Lopriore, un des plus grands génies du monde culinaire actuel.



La Recette



Ingrédients
Pour 4 personnes:

  • 20 langoustines nettoyées de 38 g
  • 4 pétales de fleur de citron
  • 0,4 g de pulpe de citron en saumure
  • 0,4 g de pulpe de citron
  • 0,4 g de pulpe de lime
  • 4 feuilles de menthe
  • 0,4 g de gingembre râpé
  • 0,4 g de raifort sauvage râpé
  • 0,4 g d’acqua di cumino
  • 4 cristaux de sel intégral
  • Jus de 4 carottes


Risotto grigio e nero

Risotto Gris y Negro
Osteria Francescana
Cuisinier: Massimo Bottura
Pays: Italia
Localité: 41100 Módena
Adresse: Via Stella, 22
(+39) 059220286

Massimo Bottura est un poète qui déborde d’idéalisme culinaire. Enthousiaste, pléthorique, exultant… Un moral d’acier reflété au travers de son œuvre, qui dégage un engagement artistique rayonnant. En quelques années, cet engagement, cette ténacité et cette audace, dirais-je même, lui ont permis de devenir l’un des symboles de la cuisine d’auteur italienne.
Le risotto gris et noir, l’un des plats les moins spectaculaires de la carte, curieusement, est synonyme d’érudition et d’intelligence. Il mérite même d’être qualifié de doctoral. Le délice, somptueux, est réellement mâché à pleines dents. Le riz, imprégné d’océanité, a un goût intense d’huître. Le tout est renforcé d’un argument de choc : une cuillerée de caviar. La mise en scène, digne d’un artiste peintre, éminemment talentueuse, incite à éteindre la lumière, fermer les yeux et se laisser emporter par le plaisir.



La Recette



Ingrédients

  • 280 g de riz Acquerello
  • 100 g de chair d’huîtres Belon
  • 100 g de chair d’huîtres Fine de Claire
  • (filtrer l’eau des huîtres et réserver à part)
  • 1 échalote
  • 1/2 verre de vin blanc Anna Maria Clementi
  • Bouillon de poisson filtré (préparé à base de turbot, colin, céleri, carotte, oignon, verveine et verveine citron)
  • 1 cuillerée de beurre d’Isigny


Huître à la plancha et riz arroz venere

Ostra a la plancha con arroz Venere
Paco Morales
Cuisinier: Paco Morales
Pays: España
Localité: 46870 Valencia
Adresse: Ctra. Onteniente-Villena km 15,5
(+34) 962355173

Dès son apparition, Paco Morales est devenu l’une des principales références de la haute cuisine créative de Madrid. Son esprit et son talent créent réellement une rupture. Dans la capitale espagnole, son style est unique en son genre : cuisine d’auteur radicalement minimaliste. Avec Josean Martínez Alija (Guggenheim), avec qui il a travaillé, et Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), chez qui il a suivi un long processus de formation, ils constituent les grands représentants de cette tendance que très peu de chefs ont su personnifier.
Pour illustrer son œuvre, rien de tel que l’huître à la plancha, à peine marquée, brièvement, d’un seul côté, proposée gélifiée et tiède, charnue, en compagnie de tous ses jus, regorgeant d’océanité, et disposée sur des grains de riz Venere soufflés qui apportent une grande beauté et des contrastes tactiles au fruit de mer. Un délice, une naturalité et une dénaturalisation absolus ; la plénitude gastronomique. Pouvoir proposer un univers aussi exubérant avec aussi peu d’éléments relève vraiment de l’exploit.



La Recette



Huître à la plancha et riz Venere
Ingrédients

Pour l’huître à la plancha :

  • 4 u Huîtres Belon (Galice)
  • 50 ml Huile d’olive Arbequina Aubaccasa
  • 100 ml Eau de mer de l’huître
  • 0,90 g Xanthane en poudre

Pour l’eau de mer :

  • 1 l Eau de mer
  • 30 g Sel marin

Pour le riz Venere :

  • 100 g Riz Venere
  • 400 ml Eau minérale