Pavé de morue cuit sous la flamme servi avec une soupe rustique de pain sopako aux touches acides et piquantes

Tako de bacalao asado bajo la llama, servido con una sopa rustica de pan sopako
Nerua
Cuisinier: Josean Martinez Alija
Pays: España
Localité: Bilbao (Vizcaya)
Adresse: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333.

Il s’agit probablement de l’auteur culinaire minimaliste actuel le plus authentique du monde, ou un des trois plus grands, en tout cas, peu importe. Cela en dit long sur sa capacité intellectuelle et laborieuse. Il ne faut certes pas oublier que Josean Martínez Alija est un enfant prodige qui n’a pas eu honte d’entrer dans le guide de Lo Mejor de la Gastronomía par la grande porte et de se positionner d’emblée à un poste appréciable. Face aux adversités qu’a supposé et que suppose le fait de devoir affronter au quotidien les multiples fronts que suppose le complexe hôtelier du Guggenheim, il a su faire preuve d’une capacité de sacrifice exemplaire, sans laquelle personne n’arrive à devenir un numéro 1. Que ce soit en préparant des cocktails, en servant des tapas et sandwichs ou en proposant des menus du jour tout en travaillant le concept de simplicité, Josean est parvenu à préserver son offre gastronomique, à la consolider et à la conforter au fil des jours, jusqu’à en faire un symbole de l’art devenu réalité. À l’heure actuelle, rares sont les cuisines du globe qui dégagent autant de talent et de perfection que celle de ce jeune homme réfléchi, très mûr, qui mérite la plus grande distinction.
En témoigne cette morue essentielle, qui marque à nouveau la différence sur le plan de la substance : la sélection de la matière première, imbattable ; le point de cuisson, juteux, chatoyant, et d’une apparence flambée ; et la sauce, d’une rusticité exquise. Ni plus, ni moins.



La Recette



Pavé de morue cuit sous la flamme servi avec une soupe rustique de pain sopako aux touches acides et piquantes
Ingrédients

 

LA MORUE :

BOUILLON ÉLABORÉ AVEC LES PEAUX DE MORUE

INGRÉDIENTS POUR 540 g :

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7,5

Dos Palillos

Albert Raurich
Albert Raurich
Pays: España
Localité: 08001 Barcelona
Adresse: Elisabets, 9
mapa
(+34) 933040513
Jours de fermeture: Domingos, lunes y martes y miércoles al mediodía
Prix à la carte: 30/80 € €
Prix menu de dégustation: 45 y 60 € €


  • Pollo crudo a la parrilla con salsa de soja y wasabi
  • Pollo crudo a la parrilla con salsa de soja y wasabi
  • Rollito crujiente
  • Rollito crujiente
  • Medusa con sésamo y salsa de guindilla
  • Medusa con sésamo y salsa de guindilla
  • Papada caramelizada
  • Papada caramelizada
  • Buey de mar con gelatina de yuzu y soja
  • Buey de mar con gelatina de yuzu y soja
  • Pulpitos cocidos en dashi con mostaza japonesa
  • Pulpitos cocidos en dashi con mostaza japonesa
  • Tempura de shitake
  • Tempura de shitake
  • Hamburguesa japonesa
  • Hamburguesa japonesa
               Sigue de máxima actualidad, de máxima moda, de llenos diarios con la que está cayendo, el restaurante de Albert Raurich, discípulo durante muchos años de Ferran Adrià, que inauguró este restaurante en 2008. Evidente pasión por lo japonés, que tiene un doble motivo. Por un lado, su mujer es originaria de aquel país oriental y, por otro, la estancia en El Bulli le acercó a aquella cocina, que tanto ha inspirado al chef de Roses. Estímulos tan cercanos unidos a una técnica depurada le han llevado a conseguir platos orientales muy atractivos y precisos con evidente sello personal.
               Lo mejor es decantarse por uno de los dos menús degustación, que llevan por título uno y dos palillos, siendo más largo e importante el segundo, si bien varios platos coinciden. Este último lo integra una colección de pequeños y seductores bocados, que no por ser tradicionales dejan de tener su impronta, como se supone a un chef tan cultivado en la vanguardia. Tsukemono: pequeños trozos de verduras encurtidas en sal; muy agradables el pepino con shiso, las cebolletas con vinagre, rabanitos, patatas de montaña, etc.
               También resultona y divertida por su inusual textura la medusa con sésamo y salsa de guindilla. Muy sabroso el rollito crujiente, a la manera de una pasta de arroz crocante rellena de pollo, infinidad de verduras y microvegetales. Un tanto más occidental, aunque sea en el concepto, el buey de mar con gelatina de yuzu y soja. A continuación, el sunomono de algas frescas y moluscos, en realidad una versión particular y ciertamente manjarosa de la moluscada, que entremezcla diferentes algas frescas con berberechos, cañaíllas y lluentas.
             Seguidamente, el hígado de rape con gelatina de yuzu, popurrí de algas y nabo rayado; pletórico. Más mar, en esta ocasión navajas, atléticas y bravías, mágicamente realzadas con curry rojo, jengibre y lima kéfir. Por si fuera poco, otra ola, en forma de ostra servida en su caparazón, tan solo calentada a la parrilla y cruda, que conserva todo su jugo, que se funde con un excitante toque de sake. Ruptura total con unas impecables shitake en tempura.
             Y así siguen apareciendo y desapareciendo los pulpitos cocidos en dashi con mostaza japonesa, la gustosísima hamburguesa nipona que se compone de pan al vapor, carne de vaca, jengibre, peino y shiso, entre otras cosas, hasta llegar a dos momentos estelares: el pollo campero a la brasa semicrudo con salsa de soja y wasabi y una antológica papada caramelizada y especiada.
 

 

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Gnocchis à l’oignon rouge et au poivron de cayenne avec bouillon d’encornets

Ñoquis de cebolla roja con matices picantes sobre un fondo de chipirón y ajete s
Nerua
Cuisinier: Josean Martinez Alija
Pays: España
Localité: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Adresse: Abandoibarra Etorbidea, 2 .
(+34) 944239333

Josean Martínez Alija a une capacité créative sans limites. Le temps lui a permis de dicter un style qui lui est propre, régi par l’essentialité et la pureté. Il est l’un des rares cuisiniers vivants que l’on peut identifier rien qu’en voyant ses plats, minimalistes, chromatiques, d’une beauté extraordinaire. Son esprit privilégié lui permet par ailleurs de concevoir des recettes pleine de génie qui allient imagination et perfection. En 2007, son brio lui a valu deux Plats de l’année, ni plus ni moins, aussi inspirés et vertueux l’un que l’autre. Si les petits pois nains grillés servis avec un jaune d’œuf à l’oignon et vanille excitent les sens en raison de la sublimation artistique de la matière première, les gnocchis à l’oignon rouge et au poivron de Cayenne avec bouillon d’encornets et mini courgettes atteignent le zénith de la fantaisie intangible. Sans le moindre élément carnivore, il obtient une pureté et une substantialité incroyables. Des gnocchis gélatineux qui recèlent des saveurs extrêmement nettes : d’oignon d’abord, puis d’encornet, par le biais du bouillon, et, enfin, de poivron de Cayenne, d’un arrière-goût très équilibré. Ces éléments nagent dans un bouillon concentré liquide qui contient toute la quintessence du céphalopode. Le tout est décoré de mini courgettes, qui dotent cette composition simple et réfléchie d’une exquisité sans égale.



La Recette



Gnocchis à l’oignon rouge doté d’une touche piquante sur fond d’encornet et ail tendre poêlé
Ingrédients

BOUILLON D’OIGNON ROUGE

INGRÉDIENTS POUR 400 G

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L’autre lune de Valencia

La Otra Luna de Valencia
Quique Dacosta Restaurante
Cuisinier: Quique Dacosta
Pays: España
Localité: 03700 Dénia (Alicante)
Adresse: Las Marinas, km. 3.
00 34 965784179

Quique Dacosta est un des cuisiniers doté du sens du goût le plus développé de tout l’univers gastronomique, non seulement palatal, mais aussi scénique. Grand passionné de nature, d’architecture et de peinture, il a défini son style des dernières années en contemplant les paysages. Cette œuvre architecturale et paysagistique est en fait le fruit de toutes ces passions, la symbiose de deux inspirations. Tout d’abord, en 2006, il créa un plat – L’Opéra de Calatrava – généré par l’admiration qu’il a envers l’œuvre majestueuse que ce personnage universel a érigée dans la Ville des sciences et des arts de Valence. En guise d’évolution de cette première idée, qu’il retoucha d’une nouvelle vision, celle d’une nuit d’été, comme s’il avait été « dans la lune de Valence », surgit une nouvelle expression artistique : « L’autre lune de Valence ». En noir et blanc, comme la vie. C’est donc avec l’élégance de ces couleurs et l’originalité qui le caractérise qu’il matérialisa ce tableau comestible. Une composition de paysage éclatante, magnifique, orchestrée par la nature même : la seiche et son encre. C’est par la suite que sont venus se greffer la fantaisie, la technique, le bon goût… l’art, en définitive, afin de renforcer ce délice inné et de confirmer l’idée que s’il est esthétique, un mets est doublement bon. D’où cette vision « lunatique », qui élève la sèche aux sphères célestes. Cette folie qui nous permet de savourer la lune, dans toute sa plénitude.



La Recette



Demander l’autre lune
Ingrédients

Bandelettes de seiche :

  • 100 g d’encre de seiche fraîche
  • 100 g d’huile d’olive vierge extra, variété Frantoio
  • 1 g de sel
  • Seiche préalablement nettoyée

Sable de riz et encre de seiche :

  • 5 l d’eau de seiche
  • 1500 g de riz Senia
  • 20 g d’encre de seiche
  • 8 g de poudre d’argent

Perles :

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Faux risotto de légumes et jaune d’œuf à la betterave

False risotto of vegetables and beet yolk
Akelarre
Cuisinier: Pedro Subijana
Pays: España
Localité: 20008 San Sebastián(Gipúzcoa).<br />
Adresse: B. Igueldo. Paseo Padre Orcolaga, 56.
(+34)943311209.

Pour Pedro Subijana, 2007 a sans aucun doute été une année de gloire, au cours de laquelle il a su créer une flopée de plats réellement importants, voire transcendantaux, dont l’élégance, l’harmonie, le raffinement et la sagesse les feront perdurer sur la carte. Certains sont plus essentiels que d’autres, comme les anneaux gélatineux d’encornets et d’oignons disposés sur un lait caillé de parmigiano-reggiano sybaritique, extrêmement délicat, en compagnie d’une sauce noire lyophilisée ; une réinvention moderne d’une illustre recette. Ou plus chargés, comme la salade de pochas (fèves rondes) servie avec un succulent pavé de sanglier à la plancha, quelques mies de poivron rouge et une sphère fragile et liquide à l’œuf ; une magnifique composition qui mérite un oscar aux meilleurs légumes. À un extrême ou l’autre, ou à mi-chemin, on trouve quelques compositions qui mériteraient franchement le titre de Plat de l’année, comme le rouget intégral proposé avec des fusili à différentes sauces. Mais s’il fallait en choisir une sur base du génie qu’elle revêt, ce serait le faux risotto de légumes et son jaune d’œuf à la betterave, dont les composantes varient tout au long de l’année : brunoises de haricots, carottes, chou-fleur, bettes et asperges on ne peut plus al dente liées avec leur propre jus, le tout garni d’un jaune d’œuf préparé en salaison à la façon de Carlo Cracco, nappé d’une gélatine chromatique de betterave ; la vision d’un plat de légumes la plus audacieuse que l’on ait vu ces derniers temps, concrétisée avec un sybaritisme et une humilité extrêmes. Un plat qui, à notre avis, de par la simplicité de ses composantes, aura une présence limitée sur la carte. C’est la vie.



La Recette



Faux risotto de légumes et jaune d’œuf à la betterave
Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le jus de légumes :

  • 200 g de jus de carotte bien filtré
  • 200 g de jus de haricots
  • 200 g de jus de feuilles de bettes
  • 200 g de purée de chou-fleur
  • 200 g de purée d’asperges
  •  

Pour les légumes :

  • 100 g de carotte hachée en brunoise
  • 100 g de haricots hachés en brunoise
  • 100 g de bettes hachées en brunoise
  • 100 g de chou-fleur émietté
  • 100 g d’asperges blanches hachées en brunoise

Pour les jaunes d’œuf à la betterave :

  • 4 jaunes d’œuf frais
  • 300 g de jus de betterave bien filtré
  • 7 g de sel
  • 3 g de sucre
  • 1 petite branche de thym frais

Pour les blancs d’œuf :

  • 60 g de blancs d’œuf bien battus et reposés
  • 200 g d’huile d’olive

 

Élaboration

Pour le jus de légumes :
Pour la carotte :
Peler la carotte, passer au blender, filtrer et réserver.
Pour les haricots :
Retirer les extrémités des haricots, blanchir, laisser refroidir, passer au blender et réserver.
Pour les bettes :
Blanchir les feuilles de bettes, laisser refroidir, bien égoutter, passer au blender, filtrer et réserver.
Pour le chou-fleur :
Cuire les tiges restantes à la vapeur, bien égoutter, mixer, filtrer et réserver.
Pour les asperges :
Faire une purée avec les tiges restantes des asperges, cuire à la vapeur, bien égoutter, mixer et réserver.

Pour les légumes :

Faire revenir chacun des légumes séparément avec un peu d’huile d’olive, puis mouiller avec les jus ou purées respectifs. Laisser réduire et saler.

Pour les jaunes d’œuf à la betterave :

Faire un jus avec la betterave, filtrer dans un récipient, puis bien mélanger avec le sel et le sucre. Ajouter le thym frais et incorporer les jaunes pendant 4 heures.

Pour les blancs d’œuf :

Battre les blancs d’œuf au mixeur, puis filtrer. Pendant qu’on les laisse reposer et éliminer l’air, faire chauffer l’huile à 70º C, puis y verser des gouttes de blanc d’œuf, qui coaguleront presque immédiatement, filtrer et réserver dans de l’huile.

Présentation :

Placer un cercle dans une assiette creuse, y centrer un jaune d’œuf, et l’entourer des différents légumes, séparément, en veillant à ne pas juxtaposer des mêmes couleurs. Décorer avec quelques gouttes de blanc d’œuf caillées.

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Crevettes grillées, vinaigrette de pain sec et vinaigrette de roses

Crevettes grillées, vinaigrette de pain sec et vinaigrette de roses
Casa Gerardo
Cuisinier: Pedro y Marcos Morán
Pays: España
Localité: 33438 Prendes (Asturias)
Adresse: Ctra. AF 19, Km.9.
(+34) 985887797

Marcos Morán est dans une passe créative. Il a commencé à définir un style éloigné des technicismes à la mode en misant sur le long terme. Des recettes très personnelles et imaginatives à travers lesquelles il rend hommage aux produits d’exception, proposés en toute pureté, préservant leur naturalité gustative et tactile. C’est aussi le cas de ce plat, qui suppose la meilleure approche artistique que nous ayons jamais appréciée en matière de crevettes – lesquelles n’avaient d’ailleurs jusqu’à présent guère retenu l’attention des grands chefs. Marcos n’a pas peur de se lancer et de réaliser un triple saut périlleux, qu’il termine sous les applaudissements du public. La première pirouette se présente lorsqu’il s’agit d’imprégner légèrement des arômes de braise aux crevettes, dont les queues passent nues sur le feu pendant que les têtes entières préservent leurs essences exquises. Les premières, crues, sont juste chauffées, tandis que les secondes, exposées plus longtemps à la chaleur, s’avèrent plus rustiques. Ce subtil savoir-faire se voit magnifié par deux tours de maître supplémentaires : d’une part une poudre de piment de La Vera, peau d’aubergine et pain, placée sous l’ingrédient principal (on ne sait pas trop si elle fait office de sauce ou d’assaisonnement) ; et d’autre part, aussi spectaculaire ou davantage, une garniture de roses, pistaches et germes de ciboulette hachés menus, à savourer indépendamment des crevettes, avant ou après les crustacés. Et que dire du chromatisme, qui apporte éclat et couleurs à ce régal et en renforce l’exquisité…



La Recette



Crevettes grillées, vinaigrette de pain sec et vinaigrette de roses
Ingrédients

  • 6 crevettes
  • Piment de la Vera
  • Peau d’aubergine brûlée en poudre
  • Laitue de mer déshydratée en poudre
  • Mies de pain de maïs
  • Mies de pain de seigle
  • 125 g d’huile de tournesol
  • 50 g de vinaigre de riz
  • 1 g de sel
  • 20 g de pétales de bouton de rose
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Rouget, cristaux d’écailles comestibles, consommé de concombre, émulsion de tomate à l’eau-de-vie de cidre et chou-fleur cru

Salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de t
Martín Berasategui
Cuisinier: Martín Berasategui
Pays: España
Localité: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Adresse: Loidi, 4
(+34) 943366471

L’œuvre qu’a réalisée notre très cher et infaillible Martín Berasategui en 2007 est aussi considérable que conséquente. Elle est aussi, naturellement, en symbiose totale avec son style culinaire incontournable. Inutile de rappeler que ce chef studieux et infatigable retourne ses préparations dans tous les sens possibles en vue d’ouvrir de nouvelles voies. S’inspirant de certains critères, techniques, articulations, sauces, etc., il crée des variantes fascinantes qui méritent toujours, sans exception, la plus grande distinction. Il a une manière réellement immaculée et chargée de concevoir ses recettes. Des plats extrêmement complexes qui confirment son caractère méthodique et dont le perfectionnisme ne cesse d’épater la galerie.
C’est dans cette philosophie qu’il a conçu ce rouget, proposé avec des écailles comestibles. L’aspect différentiel réside dans le fait que le filet est incliné, avec la peau vers le bas, les écailles ayant été préalablement massées, sur une passoire retournée, sous laquelle on place une marmite en vue de récolter l’huile. En arrosant continuellement la zone blanche du rouget avec de l’huile d’olive vierge à 200º C, on parvient à ce que les couches d’écailles inférieures se dressent. Ce phénomène permet d’obtenir de meilleurs résultats en matière de texture, de saveur, de couleur et d’idiosyncrasie. À partir de là, il n’y a plus de secret : le poisson est déposé sur le lit de tartare de thon et magnifié en plusieurs espaces par un consommé de concombre légèrement gélatinisé océanisé avec un bouillon de moules, une émulsion de tomate et eau-de-vie de cidre, et une salade de chou-fleur triturée avec de la vinaigrette et des fines herbes.



La Recette



Ingrédients

  • 1 filet de rouget de 50-60 g
  • 300 g d’huile d’olive vierge extra

INFUSION DE PEAUX DE CONCOMBRES

  • 50% de concombres liquéfiés
  • 50% de jus de moules clarifié

Jus de peaux de concombre

  • 700 g de peaux de concombres obtenues à l’aide d’un éplucheur (± 2,5 kg de concombres) donnent 450 g de jus

SOUPE GÉLATINEUSE DE PEAUX DE CONCOMBRE

  • 100 g d’eau de peaux de concombres
  • 100 g de jus de moules clarifié
  • 0,6 g de xanthane

CHOU-FLEUR CRU

  • 1 chou-fleur
  • Vinaigrette pour le chou-fleur cru
  • 100 g de cœur de chou-fleur râpé
  • Q.S. d’huile d’olive vierge
  • Q.S. de vinaigre de Xérès

ÉMULSION DE TOMATE

  • 300 g de tomates Raf
  • 100 g d’oignon haché
  • 100 g d’eau-de-vie de cidre
  • 60 g de beurre de cacao Mycryo de Cacao Barry

Tartare de thon

  • 400 g de thon
  • 250 g de lotte
  • 5 g d’échalote
  • 25 g de ciboulette
  • 35 g de vinaigrette de Modène (35-70 g)
  • 30 g d’huile d’olive vierge
  • 1 c/café de persil

Rochers d’olives noires

  • Pour le trempage du pain :
  • 200 g de pâte d’olives
  • 700 g d’eau
  • 2 c/soupe d’encre noire d’encornet congelée
  • Pain biologique

 

Élaboration

Pour le rouget :

1. Fileter délicatement le rouget sans retirer les écailles.
2. Retirer les arêtes.
3. Masser le filet selon un mouvement ondulé sans briser les écailles.
4. Chauffer l’huile d’olive vierge extra à température maximale (environ 200º C) sans la brûler.
5. Placé le rouget incliné sur une passoire retournée avec une marmite en dessous pour récupérer l’huile.
6. Avec un poêlon, verser l’huile chaude dans le sens inverse des écailles jusqu’à ce que le rouget soit cuit et que les écailles soient bien dressées et croquantes comme des cristaux.
7. Terminer avec du gros sel et mettre en place.

Remarque importante :

Pour un résultat optimal, introduire le rouget dans un sachet (sans sceller) et le placer dans de la glace.

Pour le jus :

Bien peler le concombre, passer au blender, puis filtrer.

Pour la soupe :

Mélanger les deux eaux avec la xanthane et passer au mixeur.
Cette opération sera réalisée au dernier moment.
Étaler une c/soupe sur les assiettes.

Pour le chou-fleur cru :

Au couteau, équeuter les fleurs des choux-fleurs, Thermomixer sur la position 10 en trois séries de 1-3 secondes.
Mélanger avec les vinaigrettes et les salades d’herbes.

Pour l’émulsion :

Pocher la cébette pendant 5 minutes, ajouter la tomate et faire compoter environ 10 minutes.
Dégraisser avec l’eau-de-vie et laisser cuire 5 minutes supplémentaires. Chinoiser, ajouter le Mycryo et émulsionner.

Pour le tartare

Hacher le thon et la lotte en morceaux de 1x1 cm (thon, lotte), puis ajouter les autres ingrédients en laissant la vinaigrette pour la fin pour que le tartare tienne bien. Saler.
Remarque : le thon peut être remplacé par du maquereau, selon la même procédure.

Pour le rocher :

Retirer la croûte du pain bio et couper des morceaux irréguliers avec les doigts.

Introduire maintenant la pâte d’olives de Calamita égouttée dans le Thermomix avec l’eau et l’encre d’encornets.
Mixer à vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange adopte une certaine température.
Ensuite, filtrer et verser sur les morceaux de pain disposés sur un plateau.
Laisser-les s’imprégner jusqu’à ce que l’intérieur soit bien teint de noir.

Retirer les morceaux de pain à la main, puis les déposer sur un autre plateau recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner 2-3 heures à 120 ºC.
S’assurer qu’ils sont parfaitement secs avant de les retirer du four. Conserver dans un récipient hermétique avec du gel de silice.

FINITION

Disposer une c/café de bouillon de concombre au centre d’une assiette de design.
Déposer le rouget, une quenelle de tartare et une feuille de cœur de chou-fleur.
Sur un bord, situer 2 lamelles de chou-fleur surmontées d’une petite ligne de 6 cm de chou-fleur cru.
Terminer avec la mousse de l’émulsion de tomate au Mycryo Cacao Barry à côté du rouget.

 

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juill. 16 18:24
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