À travers ce plat, Carme Ruscalleda exprime son intelligence et ses sentiments. Cette simplicité innée qui la caractérise, cette passion pour les saveurs et les recettes du terroir, cette capacité d’élever la culture populaire aux sphères de l’art culinaire… C’est ce qui, entre autres, se manifeste au sein de cette recette profonde et magique qui évoque des moments de l’enfance. Un jeu, une espièglerie… une excellence. Un excellence extrêmement lucide. Derrière une oublie, derrière une couche d’omelette se cache un trésor national catalan : un délicieux pain à la tomate accompagné de gélatine. À côté, une gamba, unique, marquée à la plancha, condimentée avec une huile réalisée avec le même crustacé, qui conserve toute son identité. D’autres compléments végétaux viennent habiller cette pure simplicité de génie.

Bien que Quique Dacosta ait créé des plats basés sur des concepts et des procédures très différents en 2008 – la Truffe blanche (une truffe reconstituée avec une peau en sucre saupoudrée de poudre de champignons et farcie de crème de parmigiano-reggiano), Printemps (un bouquet de fleurs délicatement déposé sur l’assiette), Brume (un véritable show télévisé à la Blumenthal, centré sur la beauté et la disposition des champignons, des légumes, des fruits secs et de la terre : le nouveau Gargouillou ; génial), le foie gras aux écorces de bois (intrinsèquement et techniquement parfait, décoré et texturisé à l’aide de bulbes), etc. – , son travail est fidèle à une idée de base et à un style raffiné qui atteint son zénith avec les fruits de mer. Matières premières 10/10, fantaisie 10/10, esthétique 10/10. Telles sont les vertus de « l’huître essentielle » (une feuille d’huître surmontée d’un gel d’algue codium et d’une julienne de wakame, puis d’une Gillardeau démesurée assortie d’une gélatine réalisée avec son eau, d’une touche argentée et d’une note fumée apportée par un thé aux algues), des « coraux », qui figureront sur la carte en 2009 (tourteau, oursins, œufs de différents fruits de mer et poissons, sphérifications et codium croustillant), du Rocher et de l’Iceberg. Tous ces plats méritent certainement d’être mis à l’honneur parmi les Plats artistiques de l’année, mais pour ne pas nous répéter, nous n’avons sélectionné que les deux derniers.
Peut-être le Rocher procure-t-il plus de plaisir et fait-il preuve de plus de rondeur, dans la mesure où le pouce-pied et les algues noient le palais de délices. Peut-être l’Iceberg recèle-t-il de plus de talent : étrilles et leur gélatine, amandes tendres, ficoïde glacial, traits d’ajoblanco lié et neige glacée d’ajoblanco. À vous de juger.

La capacité créative des frères Roca, Joan, Jordi et Josep – l’union fait la force – est incontestable. Le nombre de Meilleurs Plats artistiques qu’ils sont parvenu à faire figurer ces dernières années au sein de la présente publication en est la preuve : 10, en comptant les deux de l’édition 2008. Un chiffre que seul Martin Berasategui et, bien sûr, Ferran Adrià devancent.
Le melon au jambon est en réalité une assiette de jambon et de cochon au melon, les ingrédients du porc s’exprimant avec sagesse, chacun d’entre eux faisant l’objet d’un traitement conceptuel et technique imbattable. Le jambon est servi naturellement, en tranches. Le consommé de porc ibérique fait office de sauce et le lard est proposé cuit à basse température, puis doré à la plancha et taillé en dés croustillants et fondants avant le dressage. Si le rôle du porc est vital, celui du melon ne l’est pas moins. À tel point qu’il est difficile de dire s’il s’agit d’un jambon au melon ou d’un melon au jambon. Le plus juste serait peut-être de parler de Melon et jambon. Le fruit est artistiquement dénaturalisé, présenté sous la consistance d’un granité frais plutôt qu’en tranche. Une tranche de fruit qui retient l’attention du convive et ravit le palais, car la dénaturalisation réalisée n’affecte en rien la sensation des papilles gustatives, qui perçoivent un goût de melon dans toute sa pureté.

Combien de plats élaborés sont capables de dépasser un caviar à l’état naturel ? Après en avoir dégusté des centaines, voire plus de mille, je ne me souviens que d’un seul, il y a quinze ans, chez Alain Passard (Arpège), où le caviar était le grand protagoniste. Je me rappelle également la moelle au caviar, géniale, bien que le premier rôle fût partagé à parts égales, parfois en faveur des œufs d’esturgeon.
On pourrait se poser la même question concernant un autre délice universel : les pouces-pieds, que l’on peut probablement considérer comme le fruit de mer préféré des Espagnols. La réponse est semblable. On se souvient des pouces-pieds aux petits pois de Martin Berasategui ou des pouces-pieds poêlés de Josean Martínez Alija (Guggenheim), bien sûr. Ce mets doit cependant être considéré comme un hommage encore plus profond rendu aux pêcheurs de ce crustacé. Un plat infiniment océanique doté de toute la force de la mer. Naturalité et saveur. Des pouces-pieds de haute cuisine. Des pouces-pieds artistiques qui respectent totalement les qualités intrinsèques du produit. Beaucoup d’eau passera sous les ponts avant de pouvoir surpasser cette œuvre d’art dédiée aux pouces-pieds et à la Mer Cantabrique par Quique Dacosta, ce Méditerranéen né en Estrémadure. La vie est pleine de paradoxes…
Le plat peut être décrit comme suit : pouces-pieds majestueux, algues (codium, cochayuyo, mertensie maritime, tosaka), air de pouces-pieds, le tout proposé sous une splendide coupole glacée de fruits de mer garnie d’algues tosaka et chondracantus acicularis.