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Aceite de Oliva Virgen Extra Al-Manzar


OLEOCAMPO, S.C.A. 2º GRADO

Pays: Spain
Localité: 23640 Torredelcampo (Jaén)
Adresse: Avda. de la Constitución, 101
(+34) 953410111
Prix à la carte: 15 € la botella de 500 ml


La famiglia Salcedo, proprietaria del leggendario ristorante Juanito, a Baeza (Jaén), ha fatto un salto qualitativo trascendentale nel mondo dell’olio. A tal fine ha mutato sostanzialmente il progetto di questa marca e del prodotto finale. Adesso si ottiene da olive provenienti da alberi situati in terrazze, con un’altezza superiore a 4 metri tra l’una e l’altra, situati nel paraggio di Fuente del Robledillo, a Los Villares. La pendenza del terreno e le caratteristiche del terreno gli conferiscono un carattere molto peculiare, a cui contribuisce anche l’accuratissima selezione del frutto, con una produzione di sole 7.500 bottiglie da 500 ml per raccolto.

Aroma eccezionale, per forza e qualità, con delicatissime fragranze vegetali, come di fichi. In bocca spicca l’estrema eleganza e il sapore fruttato. L’amarezza è tanto delicata e sfumata da diventare sublime. E lo stesso possiamo dire del piccante, che appena s’insinua nel retrogusto, dimostrando che l’oliva picual non deve necessariamente essere aggressiva.

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Aceite de Oliva Virgen Extra Al-Manzar


OLEOCAMPO, S.C.A. 2º GRADO

Pays: Spain
Localité: 23640 Torredelcampo (Jaén)
Adresse: Avda. de la Constitución, 101
(+34) 953410111
Prix à la carte: 15 € la botella de 500 ml


The Salcedo family, owner of the legendary restaurant Juanito, in Baeza (Jaén), has made a transcendental leap in the world of olive oil, substantially changing the development of the brand as well as the final product. The oil is now obtained from trees planted on terraces that have at least 4 meters separating each in height, situated in the Fuente del Robledillo, Los Villares. The hilly terrain and the characteristics of the soil impart a special personality to the product, along with the rigorous selection of the olives themselves, producing only 7,500 of the 500 ml bottles per harvest.

It has an exceptional aroma, in strength and quality, with delicate vegetal fragrances, such as figs. Extremely elegant and fruity on the palate. Its bitterness is so delicate and nuanced that it becomes sublime. The same can be said for the bite, which is barely hinted at in the aftertaste, demonstrating that picual does not necessarily need to be aggressive.

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Spaghettis aux oeufs, ail, huile et piment

Spaghetti all’uovo, aglio, olio e peperoncino
Cracco
Cuisinier: Carlo Cracco
Pays: Italia
Localité: 21123 Milán
Adresse: Victor Hugo, 4
(+39) 02876774

Carlo Cracco a une tête bien remplie qui lui permet de dicter un message bien structuré. Nous sommes réellement fascinés par l’une des deux facettes de son œuvre, par le style minimaliste capable d’harmoniser de grands contrastes de saveurs. Nous pouvons citer de nombreux exemples où des contenus infinis sont réduits en un simple titre, comme le risotto, génial, d’une qualité et d’un point de cuisson parfaits, enrichi de trois touches magiques : huile d’anchois, citron et cacao ; impossible d’exprimer davantage avec aussi peu d’intervenants. Ce concept a été transposé à différents domaines et a atteint son apothéose avec le tout premier symbole de la gastronomie italienne : les pâtes. Il a su vaincre la dichotomie avec/sans œufs. Et il l’a fait en délaissant la farine ! La création, car il s’agit bel et bien d’une création qui mérite les plus grands honneurs culinaires, consiste à transformer l’œuf —plus précisément son essence, le jaune d’œuf— en la plus exquise des pâtes. Celle-ci sera ensuite façonnée de différentes manières, au gré des préférences : macaronis, spaghettis, … Nous avons opté pour ces derniers, dont les attributs sont révolutionnaires. Le premier élément qui attire vivement l’attention est la couleur : safranée, le ton du jaune d’œuf d’une poule élevée en liberté, au maïs. Vient ensuite la texture, consistante et moelleuse à la fois, qui évoque celle de certains œufs de poissons en salaison comme ceux de la lingue. Quant à la saveur, elle dépasse toute richesse et atteint les cieux de l’exquisité. Sans oublier les éléments exhausteurs de la pureté de ce jaune d’œuf transformé en spaghettis à la texture d’œufs de poisson : l’huile et le piment, avec lesquels ils sont poêlés, et l’ail, fumé et réduit avec du lait, transformé en crème.



La Recette



PÂTES AUX OEUFS MARINÉS
Ingrédients

  • 16 jaunes d’œufs
  • 1 kg de sel fumé
  • 250 g de sucre
  • 300 g de purée de haricots borlotti (rose à veines rouges)

Élaboration

Mélanger le sel fumé et le sucre avec la purée de haricots de manière homogène, disposer une petite quantité de cette préparation dans un moule individuel, puis surmonter du jaune d’œuf. Répéter l’opération avec les autres jaunes.
Laisser mariner pendant 4 heures.
Rincer les jaunes à l’eau claire, enduire deux feuilles de papier sulfurisé avec de l’huile, repartir symétriquement les jaunes sur un papier et recouvrir avec l’autre. Passer au rouleau jusqu’à l’obtention d’une fine lamelle. Maintenir à température ambiante pendant 5-7 heures, puis façonner la pâte obtenue à votre gré.
Pour faire des spaghettis, étendre la pâte en la passant au rouleau pour tagliolini.

 

SPAGHETTIS AUX OEUFS, AIL, HUILE ET PIMENT
Ingrédients

  • 200 g de spaghettis aux oeufs
  • 1 l de lait
  • 1 gousse d’ail fumée
  • 2 g d’agar-agar
  • 24 feuilles de persil
  • 1 dl d’huile d’olive vierge extra

Élaboration

Cuire le lait et la gousse d’ail dans un poêlon jusqu’à ce que l’ail se défasse. Chinoiser, déshydrater la peau de l’ail au four à 70º C pendant 1 heure ; une fois sèche, hacher menu jusqu’à obtention d’une poudre fine. Porter le lait à l’ail à ébullition et ajouter l’agar-agar. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il coagule.
Passer la gélatine d’ail au mixeur jusqu’à obtention d’une crème lisse ; rectifier le point de sel et de poivre.
Couler le lait à l’ail au fond d’une assiette, saupoudrer avec un peu de poudre d’ail, déposer les spaghettis préalablement poêlés pendant 1 minute à feu lent avec le piment.
Décorer avec les feuilles de persil et une touche d’huile d’olive.

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Spaghetti all’uovo, aglio, olio e peperoncino

Spaghetti all’uovo, aglio, olio e peperoncino
Cracco
Cuisinier: Carlo Cracco
Pays: Italia
Localité: 21123 Milán
Adresse: Victor Hugo, 4
(+39) 02876774

Carlo Cracco ha una bella testa, che gli permette di diffondere un messaggio ben strutturato. Dei due stili che convivono nella sua opera ci affascina soprattutto uno, quello minimalista, che armonizza forti contrasti gustativi. Abbiamo molti esempi in cui riduce contenuti infiniti a semplici titoli. Genialità come il risotto, perfetto per qualità e preparazione, con tre tocchi magici: olio di alici, limone e cacao; non è possibile esprimere di più con meno puntualizzazioni. Questo stesso concetto lo ha portato a diversi temi e ha raggiunto lo zenit con il primo dei principali stendardi gastronomici italiani: la pasta. Ha saputo superare la dicotomia tra pasta senza uovo e pasta all’uovo. E l’ha fatto negando la maggiore, sopprimendo la farina. La creazione, perché questa è una creazione meritevole del maggiore onore culinario, consiste nel fare dell’uovo, incluso meglio, della sua essenza, il tuorlo, la più prelibata delle paste. Dopo può avere le più diverse forme: penne, spaghetti... noi abbiamo scelto questi ultimi. Offrono rivoluzionarie qualità. Innanzitutto attira poderosamente l’attenzione il suo colore, zafferanato, quello proprio del tuorlo d’uovo di una gallina allevata in libertà e con mais. Quindi la testura, consistente e allo stesso tempo mantecata, ricorda quella di certe uova di pesce sotto sale, come quelle di molva. Il sapore supera l’arricchimento per giungere alla prelibatezza immacolata. E poi ci sono gli esaltatori della purezza di questo tuorlo con inconfondibile aspetto di spaghetti e consistenza di uovo: l’olio e il peperoncino rosso, con cui vengono saltati, e l’aglio, che si affumica e si diluisce con latte, convertito in crema.



La Recette



PASTA D’UOVO MARINATO

Ingredienti

  • 16 nº tuorli
  • 1 kg. sale affumicato
  • 250 gr. Zucchero
  • 300 gr. Purea fagioli borlotti

Elaborazione

Amalgamare il sale affumicato con lo zucchero a la purea di fagioli borlotti, mettere un po’ di composto in uno stampino monoporzione adagiarvi sopra il tuorlo. Procedere cosí per tutti i tuorli.
Lasciare marinare per quattro ore.
Sciacquare I tuorli sotto l’acqua, oliare due fogli di carta da forno distribuire in senso ordinato I tuorli, su di un foglio, coprire con l’ altro foglio. Con l’ ausilio di un matterello, stendere formando un foglio sottile. Lasciare a temperatura ambiente per circa 5 – 7 ore, dopodiché potremmo utilizzare la nostra pasta dando la forma che meglio desideriamo.
Per gli spaghetti, tirare il foglio di pasta nel rullo per tagliolini.

 

SPAGHETTI D’UOVO, AGLIO OLIO E PEPERONCINO
Ingredienti

  • 200 gr. spaghetti di pasta d’uovo
  • 1 lt. Latte
  • 1 nº testa di aglio affumicato
  • 2 gr. Agar-agar
  • 24 nº foglie prezzemolo
  • 1 dl. Olio extravergine d’oliva

Elaborazione

Far cuocere il latte a fuoco lento con la testa d’aglio fino a quando l’aglio non si spappola. Filtrare al cinese, mettere la pelle dell’aglio ad essiccare per 1 ora a 70Cº; una volta essiccata tritare fino ad ottenere, una polvere fine. Far bollire il latte all’aglio, aggiungere l’agar-agar. Lasciar raffredare in frigorifero fino a solidificazione.
Frullare la gelatina d’aglio al mixer, ottenendo cosí una crema lisia, aggiustare di sale e pepe.
Disporre il latte d’aglio sul fondo di un piatto da portata, mettere poca polvere di aglio, adagiarvi gli spaghetti, che salteremo in padella per un minuto a fuoco lento con il peperoncino.
Guarnire con le foglie di prezzemolo e con poco olio.

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Egg spaghetti, garlic, oil and chilies

Egg spaghetti, garlic, oil and chilies
Cracco
Cuisinier: Carlo Cracco
Pays: Italy
Localité: 21123 Milán
Adresse: Victor Hugo, 4
(+39) 02876774

Carlo Cracco has a well-ordered brain that allows him to communicate a well-structured message. One of the two styles that characterize his work greatly fascinates us: the minimalist one that harmonizes sharp flavor contrasts. We have many examples in which infinite contents are reduced to titles. Works of genius like the risotto, of the highest quality and flawlessly cooked, with three magical touches: anchovy oil, lemon and cocoa; it is impossible to express more with so few points. He has taken this same concept to different areas and reached his zenith with the greatest of the great flagships of Italian cuisine: pasta. He has successfully bested the dichotomy of with or without egg. And he has done it by denying the main ingredient and leaving out the flour. The creation, because this is a creation deserving of the greatest culinary honor, consists of making, from the egg—even better, from its essence, the yolk—the most delicious of pastas. It can then be given various shapes: macaroni, spaghetti… we choose the latter. They have revolutionary qualities. First, the color screams for attention: saffron-like, befitting the yolk of a corn-fed free-range hen. Next comes the texture, dense and buttery at the same time, evoking certain salted fish roe, like those of the Mediterranean ling. The flavor surpasses the richness to become immaculately delicious. And then, there are the enhancers, of this yolk’s purity in the unmistakable form of spaghetti and the texture of roe: the oil and the chilies, with which it is sautéed, and the garlic, which is smoked and softened with milk and converted to cream.



La Recette



MARINATED EGG PASTA
Ingredients

  • 16 egg yolks
  • 1kg smoked salt
  • 250g sugar
  • 300g borlotti beans, pureed

Method

Mix the smoked salt and sugar uniformly with the bean puree, spoon a bit of this preparation into an individual mold and place a yolk on top. Repeat with the rest of the yolks.
Marinate for 4 hours.
Clarify the yolks in water, coat two sheets of baking paper with oil, spread the yolks evenly over one paper and cover with the other. Use a rolling pin to make a thin layer. Keep at room temperature for about 5-7 hours, after which the pasta can be used by giving it the desired shape.
For spaghetti, spread out the pasta sheet with a rolling pin for tagliolini.

 

EGG SPAGHETTI, GARLIC, OIL AND CHILIES
Ingredients

  • 200g egg spaghetti
  • 1L milk
  • 1 head smoked garlic
  • 2g agar-agar
  • 24 leaves parsley
  • 1dL extra virgin olive oil

Method

Place the milk with the head of garlic in a pot and cook over low heat until the garlic softens and breaks up. Run through a chinois and dehydrate the garlic skin in the oven at 70ºC for 1 hour; once dry, finely chop to make a fine powder. Bring the garlic milk to a boil and add the agar-agar. Refrigerate until firm.
Run the garlic gelatin through a blender to make a smooth cream; add salt and pepper to taste.
Spoon the garlic milk into the base of a serving dish and sprinkle with a little garlic powder. Arrange the spaghetti, previously sautéed in a pan for 1 minute over low heat, together with the chilies.
Garnish with the parsley leaves and a little olive oil.
 

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Espaguetis de Yema de Huevo, Ajo, Aceite y Guindilla

Espaguetis de Yema de Huevo, Ajo, Aceite y Guindilla
Cracco
Cuisinier: Carlo Cracco
Pays: Italia
Localité: 21123 Milán
Adresse: Victor Hugo, 4
(+39) 02876774

Carlo Cracco tiene una cabeza bien amueblada que le permite dictar un mensaje bien estructurado. Nos fascina sobremanera uno de los dos estilos que conviven en su obra, el minimalista que armoniza fuertes contrastes gustativos. Tenemos muchos ejemplos en que reduce a titulares contenidos infinitos. Genialidades como el risotto, perfecto de calidad y hechura, con tres toques mágicos: aceite de anchoas, limón y cacao; no se puede expresar más con menos puntualizaciones. Ese mismo concepto lo ha llevado a distintos temas y ha alcanzado su cenit con el primero entre los primeros estandartes gastronómicos italianos: la pasta. Ha sabido superar la dicotomía entre sin o con huevo. Y lo ha hecho negando la mayor, suprimiendo la harina. La creación, porque esto es una creación merecedora del mayor honor culinario, consiste en hacer del huevo, incluso mejor, de su esencia, la yema, la más manjarosa de las pastas. Luego se le pueden dar diferentes formas: macarrones, espaguetis…, nosotros elegimos estos últimos. Ofrecen revolucionarias cualidades. En primer lugar llama poderosamente la atención su color: azafranado, el propio de la yema de una gallina criada en libertad y con maíz. Luego la textura, consistente y a la vez mantecosa, recuerda la de ciertas huevas de pescado en salazón, como las de maruca. El sabor supera el enriquecimiento para llegar a la manjarosidad inmaculada. Y luego están los potenciadores de la pureza de esta yema con inconfundible pinta de espaguetis y textura de huevas: el aceite y la guindilla, con quienes se saltean, y el ajo, que se ahuma y rebaja con leche, convertido en crema.



La Recette



PASTA DE HUEVO MARINADO

Ingredientes

  • 16 yemas
  • 1 kg de sal ahumada
  • 250 g de azúcar
  • 300 g de puré de alubias estriadas de rojo

Elaboración

Mezclar uniformemente la sal ahumada y el azúcar con el puré alubias, disponer un poco de esta preparación en un molde individual y colocar la yema encima. Proceder de igual modo con todas las yemas.
Dejar marinar durante 4 horas.
Aclarar las yemas bajo el agua, untar con aceite dos hojas de papel para hornear, distribuir ordenadamente las yemas encima de un papel y cubrir con el otro. Pasar un rodillo para formar una lámina fina. Mantener a temperatura ambiente durante unas 5-7 horas, transcurridas las cuales ya se puede utilizar la pasta dándole la forma deseada.
Para conseguir espaguetis, estirar la lámina de pasta pasándola por el rodillo para tagliolini.

 

ESPAGUETIS DE HUEVO, AJO, ACEITE Y GUINDILLA

Ingredientes

  • 200 g de espaguetis de pasta de huevo
  • 1 l de leche
  • 1 cabeza de ajos ahumada
  • 2 g de agar-agar
  • 24 hojas de perejil
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Poner la leche con la cabeza de ajos en un cazo y cocer a fuego lento hasta que el ajo llegue a deshacerse. Pasar por el chino, deshidratar la piel del ajo en el horno a 70º C durante 1 hora; una vez seca, picarla finamente para obtener un polvo fino. Llevar a ebullición la leche al ajo y añadir el agar-agar. Reservar en el frigorífico hasta que cuaje.
Pasar la gelatina de ajo por la batidora de modo que quede una crema lisa; rectificar de sal y pimienta.
Disponer la leche de ajo en el fondo de un plato de servicio, espolvorear un poco de polvo de ajo, colocar los espaguetis, previamente salteados en la sartén durante 1 minuto a fuego lento junto con la guindilla.
Decorar con las hojas de perejil y un toque de aceite de oliva.
 

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Spaghettis au foie de seiche, huile et piment

Espaguetis con Hígado de Sepia, Aceite y Guindilla
Le Calandre
Cuisinier: Massimiliano Alajmo
Pays: Italia
Localité: 35030 Sarmeola di Rubano (Padua)
Adresse: Liguria, 1
(+39) 049630303

La meilleure assiette de spaghettis qu’il y ait jamais eu et qu’il y aura jamais. Si quelqu’un considère que cette affirmation est exagérée, qu’il mette la même assiette sur la table. Même en cherchant bien dans tous les restaurants d’Italie, on n’en trouvera ni cinq, ni trois, ni deux de son envergure.

L’épaisseur des spaghettis permet aux pâtes, véritablement cuites al dente, dures, compactes, d’être mâchées, tant sur le plan tactile que gustatif, ce qui donne lieu à un goût primaire d’une noblesse extraordinaire. La sauce, élaborée à partir de jus de langoustines et de coques, renforcée par la touche maritime du foie de seiche cru, imprègne les pâtes sans la pénétrer, en renforçant le goût sans altérer les caractéristiques du grain de blé dur. Quelques « spaghettis » de seiche crue déposés sur les pâtes proposent une autre texture al dente, intensifiant davantage la saveur de ce plat au caractère très marqué.



La Recette



Ingrédients

  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra-douce
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 2 foies de seiche
  • 4 langoustines bouillies
  • 5-6 cuillères à soupe de jus de palourdes
  • 1/2 cuillère à soupe de persil haché
  • 2 cuillères à café de ciboulette en julienne
  • 4 cuillères à café de tomates cherry confites et hachées
  • q.s. de sel et sucre
  • 2 cuillères à soupe de seiche crue en julienne
  • q.s. de piment
  • 2 cuillères à soupe de bouillon végétal
  • 3 têtes de langoustines avec antennes
  • 280 g de spaghettis « Senatore Cappelli »

Élaboration

Émulsionner les foies de seiche en incorporant un filet d’huile, comme s’il s’agissait de monter une mayonnaise. Ajouter le jus de citron et l’eau des palourdes, la tomate confite, la ciboulette et le persil. Terminer en ajoutant les têtes de langoustines pilées, la seiche crue et les langoustines bouillies en morceaux. Ajuster le point sel, de sucre et de piment. Diluer avec un peu de bouillon végétal, tiédir la sauce, puis l’intégrer aux spaghettis afin de les rendre crémeux. Avant le service, garnir avec les antennes de langoustines frites dans de l’huile d’olive vierge extra et une cuillère de seiche crue en julienne assaisonnée avec de l’huile, du sel et du sucre.

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Spaghetti al fegato di seppia, olio e peperoncino

Espaguetis con Hígado de Sepia, Aceite y Guindilla
Le Calandre
Cuisinier: Massimiliano Alajmo
Pays: Italia
Localité: 35030 Sarmeola di Rubano (Padua)
Adresse: Liguria, 1
(+39) 049630303

Il miglior piatto di spaghetti di tutti i tempi. Se per qualcuno tale affermazione risulta esagerata, allora che ci provi lui a mettere in tavola qualcosa di simile, se ne è capace. Diciamolo: si può cercare finché si vuole, ma nel panorama della ristorazione italiana a questi livelli non ce ne sono né due, né tre, né cinque.

Gli spaghetti sono grossi; la pasta, cotta davvero al dente e quindi dura, consistente, si mastica, e dà il meglio di sé a livello tattile e gustativo, offrendo un sapore primario di straordinaria nobiltà. La salsa, a base di succhi di scampi e vongole veraci, irrobustita con il tocco marinaro del fegato di seppia crudo, impregna la pasta senza penetrarvi, e ne accentua il sapore lasciando intatte le caratteristiche della semola di grano duro. Dei filamenti di seppia a crudo adagiati sulla pasta aggiungono una nuova testura al dente e rinforzano l’identità sapida di un piatto ricco di personalità e carattere.



La Recette



Ingredienti

  • 6 cucchiai (da minestra) di olio extravergine delicato
  • 1 cucchiaino succo limone
  • 2 fegati di seppia
  • 4 scampi bolliti
  • 5-6 cucchiai (da minestra) di succo di vongole
  • ½ cucchiaio (da minestra) di prezzemolo tritato
  • 2 cucchiaini di erba cipollina tagliata a julienne
  • 4 cucchiaini di pomodorini confit tritati
  • sale, zucchero
  • 2 cucchiai (da minestra) di seppia cruda tagliata a julienne
  • peperoncino (quanto basta)
  • 2 cucchiai (da minestra) di brodo vegetale
  • 3 teste di scampo con antenna
  • 280 gr. spaghetti “Senatore Cappelli”

Elaborazione

Emulsionare i fegati di seppia, unendo l’olio a filo come per montare una maionese. Aggiungere il succo di limone e quello delle vongole, il pomodoro confit, l’erba cipollina e il prezzemolo. Terminare unendo le teste di scampi pigiate, la seppia cruda e gli scampi cotti tagliati a pezzettini. Aggiustare di sale, zucchero e peperoncino. Diluire con poco brodo vegetale, intiepidire la salsa e mantecare gli spaghetti. Servire guarnendo con le antenne di scampo fritte in olio extravergine di oliva e un cucchiaio di seppia cruda tagliata a julienne condita con olio, sale e zucchero.

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Spaghetti with squid liver, oil and spicy pepper

Espaguetis con Hígado de Sepia, Aceite y Guindilla
Le Calandre
Cuisinier: Massimiliano Alajmo
Pays: Italia
Localité: 35030 Sarmeola di Rubano (Padua)
Adresse: Liguria, 1
(+39) 049630303

The best spaghetti dish known… and to get to know. If someone thinks that this is in some way an exaggeration, bring something to the table that compares. Honestly, in all our searching of Italian cuisine there aren’t any that size up.

The spaghetti are thick which allows the pasta, cooked truly al dente, to remain almost hard, stiff, chewable, tactile, offering a striking flavor of extraordinary nobility. The sauce, prepared with Norway lobster and clam juices, reinforced with raw squid liver, impregnates the pasta without penetrating it, accentuating the flavor without altering any of the characteristics of the hard grain semolina. A few “spaghetti” of raw squid crowning the pasta add another al dente texture and reinforce the clean identity of this idiosyncratic dish that boasts so much personality.



La Recette



Ingredients

  • 6 tablespoons mild extra virgin olive oil
  • 1 teaspoon lemon juice
  • 2 squid livers
  • 4 boiled Norway lobsters
  • 5-6 tablespoons clam juice
  • 1/2 tablespoon chopped parsley
  • 2 teaspoons julienned chives
  • 4 teaspoons cherry tomatoes confit and chopped
  • Salt and sugar
  • 2 tablespoons raw squid, julienned
  • Spicy peppers
  • 2 tablespoons vegetable stock
  • 3 Norway lobster heads, antennae intact
  • 280 g “Senatore Cappelli” spaghetti

Method

Emulsify the squid livers by gently adding the oil in ribbons, as if you were making mayonnaise. Add the lemon and clam juices, tomato confit, chives and parsley. Finish by topping with the crushed Norway lobster heads, the raw squid and the boiled Norway lobster cut into sections. Adjust the salt, sugar and spicy pepper as needed. Dilute with a small amount of vegetable stock, warm the sauce and mix with the spaghetti to give them a creamy texture. When serving, decorate with Norway lobster antennae fried in extra virgin olive oil and a tablespoon of raw squid cut into a julienne and dressed with oil, salt and sugar.
 

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Espaguetis con Hígado de Sepia, Aceite y Guindilla

Espaguetis con Hígado de Sepia, Aceite y Guindilla
Le Calandre
Cuisinier: Massimiliano Alajmo
Pays: Italia
Localité: 35030 Sarmeola di Rubano (Padua)
Adresse: Liguria, 1
(+39) 049630303

El mejor plato de espaguetis conocido y por conocer. Si alguien piensa que esta aseveración es un exceso verbal, que vaya poniendo sobre la mesa otro igual. Vamos, que por mucho que se busque en la restauración italiana no hay dos, tres, o cinco de su talla.

Los espaguetis son gruesos, lo que permite que la pasta, verdaderamente cocida al dente, dura, tiesa, se masque, táctil y sápidamente, ofreciendo un gusto primario de extraordinaria nobleza. La salsa, elaborada a partir de jugos de cigalas y almejas, reforzada marinamente con hígado de sepia crudo, impregna a la pasta sin penetrar en ella, acentuando el sabor sin alterar un ápice las características de la sémola de grano duro. Unos “espaguetis” de sepia cruda depositados sobre la pasta brindan otra textura al dente y refuerzan la identidad sápida de un plato con idiosincrasia y carácter.



La Recette



Ingredientes

  • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra suave
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • 2 hígados de sepia
  • 4 cigalas hervidas
  • 5-6 cucharadas soperas de jugo de almejas
  • 1/2 cucharada sopera de perejil picado
  • 2 cucharaditas de cebollino cortado en juliana
  • 4 cucharaditas de tomates cereza confitados y picados
  • c.s. de sal y azúcar
  • 2 cucharadas soperas de sepia cruda cortada en juliana
  • c.s. de guindilla
  • 2 cucharadas soperas de caldo vegetal
  • 3 cabezas de cigala con antenas
  • 280 g de espaguetis “Senatore Cappelli”

Elaboración

Emulsionar los hígados de sepia incorporando el aceite en forma de hilo, como si se tratara de montar una mayonesa. Añadir el zumo de limón y el agua de las almejas, el tomate confitado, el cebollino y el perejil. Terminar agregando las cabezas de cigala machacadas, la sepia cruda y las cigalas cocidas cortadas en trocitos. Ajustar el punto de sal, azúcar y guindilla. Diluir con un poco de caldo vegetal, templar la salsa e integrarla a los espaguetis para que queden cremosos. Servir el plato decorándolo con las antenas de cigala fritas en aceite de oliva virgen extra y una cucharada de sepia cruda cortada en juliana y aderezada con aceite, sal y azúcar.

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