Alain Passard es un cocinero que posee un talento envidiable. Lleva décadas, sin ser nunca el primero, ni el segundo... situado siempre en el cenit de la cocina gala, entre los elegidos. Ostenta las máximas calificaciones en Michelín, GaultMillau, en prácticamente todas las guías. Ha sabido unir a sus dones naturales una inquebrantable meticulosidad en el trabajo y ha sabido transmitir su conciencia y sus sentimientos a sus discípulos. En su obra, además de conceptos y platos triunfales, está el haber propiciado la escuela de jóvenes creadores con mayor presente de Francia: Pascal Barbot “Astrance”, Jacques Decoret, Mauro Colagreco “Mirazur”, entre otros eminentes chefs
De Alain Passard se pueden decir muchos, pero que muy muchos elogios. Su claridad mental, su capacidad de concreción, su pureza sápida, la liviandad de sus propuestas, el ingenio con que las adereza, la sensibilidad que transmiten...pero por encima de tantas y tan encomiables virtudes nos llama la atención la libertad del personaje y lo coherente que es con sus ideas, con sus pensamientos, con sus pasiones. Estamos ante un hombre libre que practica una cocina libre. Fruto de esa manera de ser y actuar es la etapa que inició hace ya unos años y en la que ha conseguido importantes logros. Ha llevado las verduras a un protagonismo revelantísimo en la alta culinaria actual consiguiendo platos estelares en los que desempeñan un protagonismo total y absoluto. Y lo ha hecho conjuntando un espíritu ecologista con los valores inherentes al oficio que desempeña. Practica, en suma, una lúcida y virtuosa gastronomía verde para gourmets.
Un simple rábano crudo con sal habla de la bondad del producto en escena y del valor que se da a los sabores naturales. Pureza que alcanza la genialidad minimalista al ofrecer una remolacha asada a la sal, en entero y con su corteza, a la manera de un pescado, que se trocea y emplata en sala y a la que se viste con un único toque mágico: un vinagre balsamico con regusto a cerezas. Inmaculabilidad y sencillez que se aprecian una vez más en las hojas de espinacas tiernas, verdaderamente carnosas, con mantequilla salada, sésamo y un puré de zanahoria a la naranja. Los guisantes con aire de cebolleta y gajos de pomelo rosa refrendan un estilo donde los matices, que siempre existen, se exponen con supina sutilidad. Los traslucidos raviolis floreados con hierbas sobre un sibarítico consomé vegetal de soja y guisantes representa recrear la historia con aromas campestres. Las aiguillettes (finas láminas) de bogavante del archipiélago de Chausey con espuma de vino blanco y hoja de col a la pimienta destacan por el buen desarrollo técnico y por la fácil asumibilidad de gustos. El foie gras de pato, de excelente calidad, con dátiles al pomelo y hojas verdes, tiene nobleza y enjundia. Y es que Passard, haga lo que haga, alardea de personalidad, criterio...es él.
Perfectos e ingeniosos macarrones con fragancias del jardín, un original milhojas con mantequilla salada, una gulesca Isla Flotante de moca y melisa con caramelo...y todas las atenciones que corresponden al saber hacer francés y a la pomposa París.
