Un visionario. Un adelantado a su tiempo. Un hombre, un bohemio, que se ha replanteado sociologicamente el restaurante y la comida. Cree en la democratización de la gastronomía. Tanto es así, que ha roto, en lo que respecta al marco, con la suntuosidad palaciega francesa y ha optado por un local funcional, con encanto y de precio asequible. Está convencido que no existe negocio y futuro si no se abren los comedores a la gente. Ese es su pensamiento, esa es su práctica, que se hace extensible al plato. Platos que desprenden valores de progreso.
Ante usted: una de las cocina verdes más importantes del mundo. El artífice: Jean-Luc Rabanel. Un GENIO, repetimos, un GENIO que ha sabido crear un estilo rupturita que no tiene referencias ni similitudes. Formulas mágicas sin apenas mariscos, pescados y carnes, que cuando aparecen lo hacen en un papel testimonial o secundario. Y sin esos apreciados elementos logra en todo momento emocionar intelectual y sapidamente. Sabores puros, muy naturales, profundos que ahítan el paladar. Las hierbas aromaticas, que se prodigan ininterumpidamente, las especias, las flores, , los frutos secos, los caldos, las salsas, las condimentaciones y, cómo no, la selección de los vegetales, siempre de la máxima calidad, siempre exultantes de frescor, favorecen la plenitud. Nunca el campo se mostró tan frondoso, tan apetitoso y tan colorista. Cada formula encierra la mayor de las fantasías sin deslucir un ápice la naturaleza; muy al contrario, la potencia y revaloriza. Y no es fácil conseguirlo, porque hay mucha reflexión y trabajo detrás de cada construcción, que por complicada y compleja que resulte, y los son, acaba por resolverse con un equilibrio inaudito e inquebrantable, que habla bien a las claras de los dones del chef y del esfuerzo que se exige en el día a día. Si mentalmente estamos ante una cocina sobresaliente, sin duda, las materializaciones alcanzan un notable alto. La solidez profesional se sitúa por encima de circunstancias; asombrosa. El don del gusto esta omnipresente: la inmaculabilidad y el refinamiento de igual manera. Infalibilidad, reflexión, imaginación... uno no acaba de creerse tanta y tan sensata creatividad. “Verdadera revolución. Completamente nuevo. Impactante” son pensamientos con los que se relame continuamente el comensal. Y tanto, he aquí una culinaria de autor eminentemente territorial y agrícola, cultísima, que se recrea en la ecología, en la naturaleza y en la naturalidad. La mayor inspiración gastronómica conocida del paisaje provenzal. La cocina regional de 2008. Sí, en plena decadencia de las cocinas del territorio, nos encontramos con esta clarividente y particularísima reinvención. Provenza y mucho más que Provenza 2028.
Jean-Luc Rabanel dicta su mensaje sin ninguna concesión: dos menús sorpresa y cerrados de 7 y 13 platos. Por tanto, el cliente deposita a priori toda la confianza en el chef. Como además cambian con frecuencia no procede detallarlos minuciosamente. Valga para incitar a la visita aseverar que la tempura de verduras, sea de zanahorias con comino, o de flores de calabacín con comino o de salsifíes, más dos salsas Thaïe (de soja y agridulce), es la más precisa que se pueda comer, preservando íntegramente la calidad de las hortalizas a las que se aporta gracia con el leve rebozado y los aromas. El nombre de “sable” depara una antológica y exuberante construcción: pasta perfumada con almendra amarga que a la manera de una pizza porta infinidad de ingredientes: tomate, calabacín, remolacha, coliflor, rabanitos, cebolla, aceitunas, brotes, germinados, perifollo, almendras, avellanas, pistachos... y los lomos de una sardina levemente marinados. Se acompaña, para mayor gloria, con un sorbete de berenjena y sésamo. El “gazpacho”, exquisito en sí mismo, depara a su vez un mundo de sensaciones: un cuenco con la sopa fría ilustrada con cebolla confitada, carne desmigada, cominos, rama de albahaca, mojo de cilantro y picatostes. “Nomen” da paso a una sorprendente ensalada de judías verdes y atún marinado con calabacín, frutos secos, hojas y flores de capuchina, mostaza, gelatina de limón, hierbas...y un sorbete de gazpacho con gelatina de agua de tomate. “Coco” es el título de una formula con dos espacios y dos tiempos: una crema de alubias con trufa de verano, por un lado y por el otro, una ensalada integrada de hígado de conejo con judias verdes, cebolla, pan, pistachos, sésamo, cilantro...y una vinagreta balsámica. Gulesco el “Salmón”: un escalope del pescado recubierto de una emulsión de patata, una hoja de acelga china, unas setas japonesas...y leche de cacahuete y sésamo. El “Raviole” supone pasear y saborear el bosque: hongos y caldo de hongos coronados por una ensalada de hierbas y alguna que otra flor con una teja de parmigiano-reggiano. Y así se van sucediendo momento inolvidables hasta llegar a las carnes, siempre más convencionales, como el “jarrete”, en el que la ternera, jugosa y gelatinosa, aparece embebida de sus propias esencias y posa en compañía de motivos clásicos: patatas, ajos, cebolletas y setas. Y se finaliza con dos o tres postres, siempre vivos, siempre frutales, siempre florales, siempre aromáticos...siempre brindando sensaciones coherentes con el sentimiento del artista.
