El jovencísimo Paco Morales, un futuro número uno de la cocina española, atesora unos dones naturales en verdad excepcionales, como a muy pocos chefs hemos visto en treinta años de crítica gastronómica. Su audacia y maestría quedan perfectamente reflejadas en esta fórmula, que debemos calificar de estelar, como muy pocas con el bacalao en salazón como protagonista. Curiosamente, como alternativa al radical minimalismo que distingue su obra, nos desvela en esta propuesta la versatilidad de que hace gala para construir platos más complicados y doctorales. El bacalao – ¡Qué hermosura de lomo! ¡Qué jugosidad! ¡Qué nitidez sápida! – aparece engalanado por una costra de fécula de patata – ¡Qué sabrosura! ¡Qué belleza! – y dispuesto sobre un fondo entremezclado de carne y bacalao; esencia en la que nadan cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente.
La Receta
Bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente
Ingredientes
Para 4 personas
Para el bacalao:
- 2 unid. Bacalao Giraldo llauna
- 90 g por persona
- 1 kg Fécula de patata
- 2l Aceite de oliva virgen extra
- 100 ml Agua mineral
Para la cebolleta tierna:
- 2 l Agua mineral
- 12 g Sal marina
- 4 uds. Cebolleta fresca
Para las lentejas:
- 100 g Lenteja fina verde
- 1l Agua mineral
- 6 g Sal fina
Para el fondo meloso:
- 100 ml Caldo de bacalao
- 100 ml Fondo de carne
- Sal fina
Para el caldo de bacalao:
- 1 kg Pieles de bacalao
- 1,2 l Agua mineral
Para el fondo de carne:
- 5 kg Huesos de rodilla con tuétano
- 5 kg Falda de ternera
- 1 kg Zanahoria
- 1 kg Cebolla
- 1 kg Puerro
- 1 l Vino tinto crianza
- 10 l Agua mineral
Para la panceta crujiente:
Elaboración
Para el bacalao:
Probar que el bacalao está desalado con el punto medio de sal.
Cortar dos raciones de cada lomo. Tienen que quedar cuadradas y altas. Reservar en nevera.
En un cuenco amplio abrir la fécula de patata. Reservar.
En un cazo amplio añadir el aceite de oliva virgen extra . Mantener a 200ºC. Reservar.
Para la cebolleta tierna:
Cortar la parte peluda de la cebolleta y la parte verde.
En un cazo poner el agua mineral, la sal marina y la cebolleta.
Cocer durante 4 min.
Dejar enfriar en el propio cazo con su jugo, para que se terminen de hacer poco a poco.
Cortar a la mitad , sacar las primeras capas duras y cortar en forma de pétalos (5 por persona).
Para las lentejas:
En un cazo poner la lenteja, la sal fina y el agua mineral.
Cocer durante 15 min.
Reservar en su mismo agua de cocción que se enfrie.
Sacar y hacer una selección quitando las que se han estropeado.
Poner 15 uds. por persona. Reservar.
Para el fondo meloso:
Mezclar los dos fondos y poner a punto de sal fina. Reservar.
Para el caldo de bacalao:
En un cazo poner las pieles y el agua. Dejar cocer a fuego lento durante 3 horas.
Colar por chino fino y seguido por un Superbag. Reservar.
Para el fondo de carne:
Elaboración:
Tostar todos los ingredientes en un horno a 200 grados hasta que estén bien tostados.
Poner en una cazuela alta con el agua y cocer durante 6 horas a fuego lento.
Reducir el vino tinto y añadir al final de la elaboración.
Colar y reducir. Tendrá que coger textura no por ligazón, sino por reducción.
Colar por un Superbag. Reservar
Para la panceta crujiente:
En un horno a 160 ºC entre dos papeles sulfurizados poner las láminas de bacon durante 15 min.
Secar bien y poner en la deshidratadora, secar bien y hacer polvo. Reservar.
Acabado y presentación:
Hidratar el bacalao con agua y pasar por fécula de patata.
Freír a la temperatura dicha antes durante 3 min. Reservar.
En un plato hondo colocar la cebolleta tierna, la lenteja, la panceta crujiente y por último el bacalao. En el comedor añadir un poco de jugo para contrarrestar la fécula de patata.
