Mi “Cima a la Genovesa”
Trussardi Alla Scala
Cocinero: Luigi Taglienti
País: Italia
Localidad: 21121 Milano
Dirección: Piazza della Scala, 5
(+39) 02.80688201restorante@marinoallascalla.it
Espléndida deconstrucción/reconstrucción de un clásico de la cocina de Liguria (región natal del chef). La “cima” se propone prácticamente descompuesta. Cada uno de sus componentes es “reconstruido” en el plato según el estilo personal del cocinero, a modo de homenaje rendido a su querida tierra. Los distintos elementos están depositados sobre una delicada nata cocida de guisantes, de tal manera que se pueden saborear, en distintos bocados, las mollejas, los guisantes y los piñones crujientes, el huevo de codorniz, los dados de mortadela, la médula de ternera y los filetes de ternera rosaditos así como el sutil velo de nata cocida verde que da consistencia y cuerpo a la “cima” de Luigi Taglienti.
La Receta
Ingredientes
Ingredientes para 4 personas:
Para la nata cocida de guisantes:
- 125 g de puré de guisantes tempranos
- 100 g de nata
- 100 g de clara de huevo de corral
- 6 g de sal
- 3 g de nuez moscada
En una terrina, juntar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia lisa homogénea, pasar por el chino y dejar reposar la masa mínimo 6 horas a 2°C.
Repartir la masa en partes iguales en 4 platos hondos, cubrir con papel film y cocer 4 minutos al horno de vapor a 85°C. Dejar enfriar.
Para los elementos de la “cima”:
- 80 g de guisantes tempranos blanqueados sin su piel en agua salada durante 2 minutos
- 60 g de mortadela cortada en brunoise regular
- 40 g de mollejas cortadas en trozos regulares de 5 g cocidos en costra de sal ahumada
- 40 g de piñones tostados
- 40 hojas de mejorana fresca
- 30 g de médula de ternera cortada en dados regulares cocidos en la sárten
- 30 g de ubre de ternera cortada en trocitos blanqueados en agua acidulada
- 30 g de lomo de ternero lechal cocido al horno de vapor a una temperatura de 52ºC en el corazón del producto cortado en finas láminas
- 4 huevos de codorniz cocidos durante 4 minutos en agua salada abundante y cortados longitudinalmente por la mitad
Elaboración
Después de haber regenerado las mollejas, la médula y la ubre de ternera en el horno de vapor, disponer los piñones sobre la crema de guisantes, colocar el huevo de codorniz, los guisantes, las láminas de lomo y el resto de elementos de manera a recrear la “cima a la genovesa”.
Adornar con las hojas de mejorana fresca y un hilo de aceite de oliva virgen Taggiasca.
El plato se sirve a temperatura ambiente, al igual que la preparación original.
Los elementos utilizados son los mismos que los de la receta original. Lo único que varía son las formas y las texturas.
