Ma « cima alla genovese »

Mi “Cima a la Genovesa”
Trussardi Alla Scala
Cuoco: Luigi Taglienti
Nazionalita: Italia
Localita: 21121 Milano
Indirizzo: Piazza della Scala, 5
(+39) 02.80688201

Splendida decostruzione/ricostruzione di un classico della cucina ligure (terra di origine dello chef). La cima viene praticamente scomposta in tutti i suoi ingredienti, presentati nel piatto dove lo chef "ricostruisce" una sua versione: quasi a voler omaggiarre la terra piemontese che lo ospita, adagia i vari elementi su una delicata panna cotta ai piselli. E cosi' ecco il piacere di mangiare in diversi bocconi le animelle, i piselli ed i pinoli croccanti, l' uovo di quaglia, i cubetti di mortadella, i filoni di vitella e le fette di carne di vitella cotte rosate tutto accompagnato da questo sottile velo di panna cotta verde che da consistenza e polpa alla cima di Luigi Taglienti.



La Ricetta



Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

Per la crema cotta ai piselli:

  • 125 g purea di piselli novelli
  • 100 g panna fresca
  • 100 g chiara d’uovo di cascina
  • 6 g sale
  • 3 g noce moscata
  • all’interno di una terrina unire tutti gli ingredienti sino ad ottenere un apparecchio liscio ed omogeneo, passare al colino cinese e lasciar riposare almeno 6 ore in frigorifero a +2 °
  • Dividere l’apparecchio in parti uguali in 4 fondine coprire con carta pellicola e cuocere in forno vapore a 85° per 4 minuti.
  • Lasciar raffreddare.

Per gli elementi della cima:

  • 80 g di piselli novelli sbianchiti in acqua salata per 2 minuti e privati della pellicina esteriore
  • 60 g di mortadella tagliata in brunoise regolare
  • 40 g animelle tagliate in bocconcini regolari da 5g l’uno e cotti in crosta di sale affumicato
  • 40 g di pinoli tostati
  • 40 foglioline di maggiorana fresca
  • 30 g di filoni di vitella tagliati in cubetti regolari e scottati in padella
  • 30 g di tetta di vitella tagliata in bocconcini e bianchita in acqua acidulata
  • 30 g di girellino di vitella da latte cotto in forno vapore con temperatura al cuore di 52° e tagliato in fette sottili
  • n°4 uova di quaglia sode cotte 4 minuti in abbondante acqua salata e tagliate a metà per il senso della lunghezza

Elaborazione

Dopo aver rigenerato le animelle, i filoni, la tetta di vitella, in forno vapore, adagiare i pinoli sulla crema di piselli, aggiungere le uova di quaglia, i piselli, le fettine di girello ed il resto degli elementi ricreando sul piatto la struttura della cima alla genovese.
Guarnire con le foglioline di maggiorana fresca ed un filo di olio extra vergine monocultivar di oliva Taggiasca.
Il piatto viene servito a temperatura ambiente proprio come la preparazione originale.
Gli elementi usati sono gli stessi della ricetta originale, a cambiare sono le forme e le consistenze,