Imagina Una Vaca Pastando
OSTERIA FRANCESCANA
Cocinero: Massimo Bottura
País: Italia
Localidad: 41100 Modena
Dirección: Dirección: Via Stella, 22
(+39) 059220286mb-francescana@libero.it
Massimo Bottura es un poeta que derrocha idealismo culinario. Entusiasta, pletórico, exultante... estado mental que trasluce en su obra, que irradia compromiso artístico. Tanto convencimiento, tanto empeño y hasta tanta osadía le han llevado a convertirse en muy pocos años en uno de los iconos de la alta cocina de autor en Italia.
Este plato nos muestra su exuberante fantasía y su compromiso con la cocina verde y del territorio. El paisaje y el producto en perspectiva galáctica y siempre muy personal.
La Receta
4 personas
Para la clorofila de hierbas:
- 200 g de perejil
- 20 g de ruda
- 20 g de ajenjo
- 20 g de artemisia
- 20 g de estragón
- 20 g de tomillo
- 20 g de menta dulce
150 g de agua natural rica en oligoelementos
Sal
Azúcar
Limpiar y deshojar todas las hierbas.
Lavarlas y escurrirlas.
Escaldar 5 segundos en agua y enfriar inmediatamente en agua con hielo.
Escurrir y batir con el agua natural muy fría, la sal y el azúcar.
Colar por una estameña y dejar reposar el líquido obtenido durante una noche en la cámara a 2°C para que se forme un gel natural.
Para la salsa de cuajada:
-Cuajada de parmegiano reggiano del día (60g)
-Yogur de leche de vaca Bianca modenese (20g)
-sal
Dejar escurrir bien la cuajada durante una noche sobre hojas de helecho. Mezclarla con el yogur, poner a punto de sal e introducirla en una manga pastelera.
Para las verduras:
20 g de guisantes lágrima
20 g de habas pequeñas frescas
40 g de espárragos silvestres
10 g de brotes de guisantes
1 botón de Sechuan
5 g de hojas de menta de agua de colonia
5 g de hojitas de albahaca siciliana
Separar las puntas de los espárragos del resto. Centrifugar las puntas. Introducir el conjunto en una bolsa de vacío junto con unas hojas de albahaca.
Cocer en la Roner a 75°C durante 5 minutos. Enfriar en el abatidor de temperatura y dejar reposar durante 12 horas.
Desgranar las habas. Cortar el botón de Sechuan en 4 trozos.
Lavar minuciosamente las demás verduras en agua muy fría.
Para el polvo helado de guisantes:
-500 g de guisantes frescos
Desgranar los guisantes y pelarlos. Congelarlos en el abatidor de temperatura.
Pasarlos por la batidora hasta obtener un polvo finísimo.
Para la infusión de nata:
300 g de nata de leche da vaca Bianca modenese ordeñada por la mañana
8 g de pimienta de Sechuan recién molida
Envasar al vacío e infusionar durante 3 horas a 80°C.
Enfriar y reservar.
Montaje:
En el centro del plato, disponer las verduritas, las hojas y los brotes, sazonar con unas gotas de aceite esencial con limón.
Verter un poco de clorofila aromática alrededor.
Añadir una cucharada de cuajada y acabar con el polvo helado.
Servir y dar el toque final en la mesa con la infusión de nata a 70°C.
