Una Mucca Al Pascolo
OSTERIA FRANCESCANA
Cuoco: Massimo Bottura
Nazionalita: Italia
Localita: 41100 Modena
Indirizzo: Dirección: Via Stella, 22
(+39) 059220286mb-francescana@libero.it
Massimo Bottura è un poeta che straripa di idealismo culinario. Entusiasta, pletorico, esultante... stato mentale che s’intravede nella sua opera, che irraggia impegno artistico. Tanta convinzione, tanto impegno e persino tanta audacia l’hanno portato a convertirsi in pochissimi anni in una delle icone dell’alta cucina d’autore in Italia.
Questo piatto ci mostra la sua esuberante fantasia e il suo impegno con la cucina verde e il territorio. Il paesaggio e il prodotto in prospettiva stellare e sempre molto personale.
La Ricetta
4 persone
Per la clorofilla di erbe:
- Prezzemolo 200g
- Ruta 20g
- Assenzio 20g
- Abrotano 20g
- Dragoncello 20g
- Timo 20g
- Menta dolce 20g
Acqua naturale oligominerale 150g
Sale q.b.
Zucchero q.b.
Pulire e sfogliare accuratamente tutte le erbe.
Lavarle e asciugarle
Sbollentale 5 secondi in acqua e freddarle immediatamente in acqua e ghiaccio.
Scolarle e frullarle con l’acqua naturale ben fredda, il sale e lo zucchero.
Passare alla tamina (magic bag) e fare riposare il liquido ottenuto una notte in cella frigorifera a 2°C. si formerà un gel naturale.
Per la salsa di cagliata
-Cagliata di Parmigiano reggiano del giorno (60g)
-Yogurt di latte di Razza bianca modenese (20g)
-sale q.b.
Lasciare la cagliata a scolare bene una notte su foglie di felce. Miscelarla allo yogurt, regolare di sale e inserirla in un sac-a-poche
Per le verdure
Piselli lacrima 20g
Fave piccole e fresche 20g
Asparagi selvatici 40g
Germogli di piselli 10g
Sechuan button n°1
Fogliettine di menta acqua di colonia 5g
Fogliettine piccole di basilico siciliano 5g
Separare le punte degli asparagi dal resto. Utilizzare le code per realizzare un centrifugato. Chiudere in un sacchetto sottovuoto le punte degli asparagi col centrifugato e qualche foglia di basilico.
Cuocere in bagno termostatico a 75°C per 5 minuti. Abbattere in abbattitore e fare riposare 12 ore.
Sbucciare le fave. Tagliare il sechuan button in 4 pezzettini
Lavare accuratamente in acqua freddissima le altre verdure.
Per la polvere ghiacciata di piselli
-500g di piselli freschi
sgusciare i piselli e sbucciarli. Congelarli in abbattitore.
Frullarli poco alla volta (impulsi) nel frullatore fino a che si ottiene una polvere finissima.
Per l’infuso di panna
300g di panna di bianca modenese della mattina stessa
- 8g di pepe di sechuan pestato
Mettere sotto vuoto e in infusione 3 ore a 80°C.
Abbattere e conservare.
Per impiattare
Predisporre al centro del piatto le verdurine, le foglie e i germogli, condire con qualche goccia di olio essenziale al limone.
Versare un poco di clorofilla aromatica attorno.
Una cucchiaiata di cagliata
Infine la polvere ghiacciata.
Servire e rifinire al tavolo versando l’infuso di panna a 70°C