Une Vache Dans Le Pré
OSTERIA FRANCESCANA
Cuisinier: Massimo Bottura
Pays: Italy
Localité: 41100 Modena
Adresse: Dirección: Via Stella, 22
(+39) 059220286mb-francescana@libero.it
Massimo Bottura est un poète qui déborde d’idéalisme culinaire. Enthousiaste, pléthorique, exultant… Un moral d’acier reflété au travers de son œuvre, qui dégage un engagement artistique rayonnant. En quelques années, cet engagement, cette ténacité et cette audace, dirais-je même, lui ont permis de devenir l’un des symboles de la cuisine d’auteur italienne.
Ce mets reflète sa fantaisie exubérante ainsi que son engagement envers la cuisine écologique et les recettes locales. Le paysage et les produits selon une perspective galactique toujours empreinte de sa griffe personnelle.
La Recette
4 personnes
Pour la chlorophylle de fines herbes
- 200 g de persil
- 20 g de rue
- 20 g d’absinthe
- 20 g d’armoise
- 20 g d’estragon
- 20 g de thym
- 20 g de menthe douce
150 g d’eau naturelle riche en oligoéléments
Sel
Sucre
Nettoyer et effeuiller toutes les fines herbes.
Laver et égoutter.
Blanchir 5 secondes dans de l’eau bouillante et refroidir immédiatement dans de l’eau avec des glaçons.
Égoutter et mixer avec l’eau naturelle très froide, le sel et le sucre.
Passer à l’étamine et laisser reposer le liquide obtenu une nuit en chambre froide à 2°C afin d’obtenir un gel naturel.
Pour la sauce au lait caillé
-Lait caillé de parmigiano reggiano frais du jour (60g)
-Yaourt de lait de vache de la variété Bianca modenese (20g)
-sel
Laisser égoutter tranquillement le lait caillé pendant une nuit sur un lit de feuilles de fougère. Mélanger avec le yaourt, saler et introduire dans une poche à pâtisserie.
Pour les légumes
20 g de petits pois nains
20 g de petites fèves fraîches
40 g d’asperges sauvages
10 g de germes de pois
1 bouton de Sichuan
5 g de feuilles de menthe
5 g de feuilles de basilic sicilien
Séparer les pointes des asperges du reste. Passer les tiges au mixeur. Introduire le tout dans un sachet sous vide avec des feuilles de basilic.
Cuire au Roner à 75°C pendant 5 minutes. Refroidir dans une cellule de refroidissement et laisser reposer pendant 12 heures.
Ecosser les fèves. Couper le bouton de Sichuan en quatre.
Laver minutieusement les autres légumes dans de l’eau glacée.
Pour la poudre de petits pois glacée
500 g de petits pois nains
Ecosser les petits pois et les congeler dans la cellule de refroidissement.
Passer au robot jusqu’à l’obtention d’une poudre très fine.
Pour l’infusion de crème fraîche
300 g de crème fraîche de lait de vache de la race Bianca modenese traite le matin même
8 g de poivre de Sichuan du moulin
Emballer sous vide et infuser pendant 3 heures à 80°C.
Refroidir y réserver.
Mise en place
Disposer les petits légumes, les feuilles et les germes au centre de l’assiette et assaisonner avec quelques gouttes d’huile essentielle au citron.
Verser un peu de chlorophylle aromatique autour.
Ajouter une cuillerée de lait caillé et terminer avec la poudre glacée.
Servir et donner la touche finale à table avec l’infusion de crème fraîche à 70°C.