Helado de Ceps a la Parrilla

La capacidad creativa de Joan Roca no deja de asombrarnos. En el 2004 hemos probado unos treinta nuevos platos, y casi todos de un nivel magistral. El más deslumbrante, por espectacularidad estética, por locura mental y por confrontación sápida armónica, es el helado de ceps a la parrilla. Genial. Repetimos, genial.

Se trata de un helado salado de hongos que aparece cubierto por media campana incolora de caramelo (como una bola soplada), traslúcida al ojo y extremadamente crujiente en boca, en cuyo interior se encuentran depositadas unas fragancias imperceptibles a la vista y cautivadoras al olfato, pues sorprende el aroma de humo de olivo que desprende, dispuesto con sutileza, con el suficiente tino para llamar la atención potenciando los demás elementos sin saturar al olfato. Unas finas láminas de hongos confitados sirven de base al helado, a la cúpula de azúcar, configurando una construcción arquitectónica culinaria insólita.

Esta fórmula está auspiciando otras hermanas, como el helado de piñones a la brasa con aroma de piña.

Con esta receta El Celler de Can Roca alcanza el sexto Plato del Año, tras el foie gras caliente con lichis, pétalos de rosas y sorbete de Gewurztraminer; la velouté de crustáceos, hinojo, tomate, erizos y caviar; el parfait de hígado de pichón con enebro, Bristol Cream, avellanas y naranja; el Trésor de Lancôme y las cigalas al humo de curry con manzanas y lechuga de tallo. Número que tan sólo han igualado Akelare y Las Rejas, y superado Martín Berasategui y El Bulli.