Glace aux cèpes sur le gril

La capacité créative de Joan Roca ne cesse de nous surprendre. La trentaine de plats que nous avons goûtés en 2004 étaient la plupart d’un niveau magistral. Le plus éblouissant, de par son esthétique spectaculaire, sa folie mentale et son harmonie de contrastes de saveurs, est la glace aux cèpes sur le gril. Géniale, réellement géniale.

Il s’agit d’une glace salée aux champignons présentée recouverte d’une demi-cloche incolore de caramel (ressemblant à une boule soufflée), translucide à la vue et extrêmement croquante en bouche, renfermant des parfums imperceptibles à l’œil nu, mais enivrants au nez : un arôme surprenant de fumée d’olivier, subtilement disposé, avec une adresse qui attire l’attention du convive tout en renforçant les autres éléments, sans saturer l’odorat. De fines lamelles de champignons confits constituent la base de la glace et de la coupole de sucre, s’érigeant en une œuvre architecturale de cuisine insolite.

Cette formule est en train d’engendrer des petites sœurs, telles que la glace aux pignons sur braise à l’arôme d’ananas.

Cette recette permet à El Celler de Can Roca d’obtenir son sixième prix au Meilleur plat de l’année, après le Foie gras chaud aux litchis, pétales de roses et sorbet de Gewurztraminer ; le Velouté de crustacés, fenouil, tomate, oursins et caviar ; le Parfait de foie de pigeon avec genévrier, Bristol Cream, noisettes et orange ; le Trésor de Lancôme et les Langoustines à la fumée de curry avec pommes et tige de laitue. Une performance exclusivement égalée par Akelare et Las Rejas, et dépassée par Martín Berasategui et El Bulli.