Gelato di funghi porcini alla griglia
El Celler de Can Roca
Cuoco: Joan Roca
Nazionalita: España
Localita: 17007 Girona
Indirizzo: Ctra. Taiala 40
(+34) 972222157roca@blauinf.com
La capacità creativa di Joan Roca non cessa di stupirci. Nel 2004 abbiamo provato una trentina di nuovi piatti, e quasi tutti di un livello magistrale. Il più sorprendente, per spettacolarità estetica, per follia mentale e per armonico contrasto di sapori è il gelato di funghi porcini alla griglia. Eccezionale! Ripetiamo, eccezionale!
Si tratta di un gelato salato di funghi che appare coperto da mezza campana incolore di caramello (come una sfera di vetro soffiato), traslucida alla vista ed estremamente croccante una volta in bocca, nel cui interno si trovano depositati degli aromi impercettibili alla vista e seducenti all’olfatto, dato che sorprende l’aroma di fumo d’olivo che emana, disposto con arguzia, con la sufficiente sagacia per attirare l’attenzione potenziando gli altri elementi senza saturare l’olfatto. Delle sottili lamelle di funghi canditi servono di base al gelato, alla cupola di zucchero, formando una struttura architettonica culinaria insolita.
Questa formula ne sta auspicando altre imparentate, come il gelato di pinoli alla griglia con aroma di ananas.
Con questa ricetta El Celler de Can Roca ottiene il sesto Piatto dell’Anno, dietro il foie gras caldo con litchi, petali di rose e sorbetto di Gewurztraminer; la velouté di crostacei, finocchio, pomodoro, ricci e caviale; il parfait di fegato di piccione con ginepro, Bristol Cream, nocciole e arancio; il Trésor de Lancôme e gli scampi al fumo di curry con mele e lattuga. Numero che hanno uguagliato solo Akelare e Las Rejas, e superato Martín Berasategui ed El Bulli.
La Ricetta
Il caramello
Ingredienti
- 200 g di fondente
- 125 g di zucchero isomalt
- 125 g di glucosio
- 10 gocce di soluzione di acido citrico al 50%
Elaborazione
Si caramellano gli zuccheri sino a 150 ºC, si aggiunge l’acido citrico e si aumenta la temperatura a 160 ºC. Si stende questo caramello e si satina stirandolo e aggiuntandolo tra 15 e 20 volte per omogeneizzare il calore. Gli si dà forma di sfera, si riscalda la punta della pompa dell’aria, s’introduce nella sfera e si soffia sino ad ottenere la forma e le dimensioni desiderate, cercando di far sì che lo strato di caramello sia il più sottile possibile.
Il gelato
Ingredienti
- 462 g di latte intero
- 124 g di panna con il 35% di materia grassa
- 54 g di latte in polvere scremato
- 176 g di destrosio
- 20 g di saccarosio
- 8 g di stabilizzante neutro per crema
- 6 g di sale
- 150 g di funghi porcini
Elaborazione
Se mettono in infusione i funghi porcini saltati nella metà del latte. Quando la miscela raggiunge i 60 ºC si aggiunge il latte in polvere, il destrosio, il sale, lo zucchero e lo stabilizzante neutro per crema. Una volta raggiunti gli 85 ºC, si frulla e si lascia nella camera frigorifera per 12 ore. Quindi si colloca nella sorbettiera.
Funghi porcini
Ingredienti
- Fumo di segatura di olivo
- 2 dl di olio d’oliva
- 200 g di funghi porcini
Elaborazione
Si selezionano i cappelli dei funghi porcini. Si candiscono in olio, si sgocciolano e si congelano.
Montaggio:
Si tagliano i funghi porcini in lamine sottili e si dispongono sulla base del piatto con una quenelle di gelato sopra. S’introduce il fumo della segatura all’interno della sfera di caramello, che viene collocata sul gelato, coprendolo.