Espaguetis de Yema de Huevo, Ajo, Aceite y Guindilla

Cracco

Cocinero: Carlo Cracco

País: Italia

Localidad: 21123 Milán

Dirección: Victor Hugo, 4

Carlo Cracco tiene una cabeza bien amueblada que le permite dictar un mensaje bien estructurado. Nos fascina sobremanera uno de los dos estilos que conviven en su obra, el minimalista que armoniza fuertes contrastes gustativos. Tenemos muchos ejemplos en que reduce a titulares contenidos infinitos. Genialidades como el risotto, perfecto de calidad y hechura, con tres toques mágicos: aceite de anchoas, limón y cacao; no se puede expresar más con menos puntualizaciones. Ese mismo concepto lo ha llevado a distintos temas y ha alcanzado su cenit con el primero entre los primeros estandartes gastronómicos italianos: la pasta. Ha sabido superar la dicotomía entre sin o con huevo. Y lo ha hecho negando la mayor, suprimiendo la harina. La creación, porque esto es una creación merecedora del mayor honor culinario, consiste en hacer del huevo, incluso mejor, de su esencia, la yema, la más manjarosa de las pastas. Luego se le pueden dar diferentes formas: macarrones, espaguetis…, nosotros elegimos estos últimos. Ofrecen revolucionarias cualidades. En primer lugar llama poderosamente la atención su color: azafranado, el propio de la yema de una gallina criada en libertad y con maíz. Luego la textura, consistente y a la vez mantecosa, recuerda la de ciertas huevas de pescado en salazón, como las de maruca. El sabor supera el enriquecimiento para llegar a la manjarosidad inmaculada. Y luego están los potenciadores de la pureza de esta yema con inconfundible pinta de espaguetis y textura de huevas: el aceite y la guindilla, con quienes se saltean, y el ajo, que se ahuma y rebaja con leche, convertido en crema.

La Receta

PASTA DE HUEVO MARINADO

Ingredientes

16 yemas
1 kg de sal ahumada
250 g de azúcar
300 g de puré de alubias estriadas de rojo

Elaboración

Mezclar uniformemente la sal ahumada y el azúcar con el puré alubias, disponer un poco de esta preparación en un molde individual y colocar la yema encima. Proceder de igual modo con todas las yemas.
Dejar marinar durante 4 horas.
Aclarar las yemas bajo el agua, untar con aceite dos hojas de papel para hornear, distribuir ordenadamente las yemas encima de un papel y cubrir con el otro. Pasar un rodillo para formar una lámina fina. Mantener a temperatura ambiente durante unas 5-7 horas, transcurridas las cuales ya se puede utilizar la pasta dándole la forma deseada.
Para conseguir espaguetis, estirar la lámina de pasta pasándola por el rodillo para tagliolini.

ESPAGUETIS DE HUEVO, AJO, ACEITE Y GUINDILLA

Ingredientes

200 g de espaguetis de pasta de huevo
1 l de leche
1 cabeza de ajos ahumada
2 g de agar-agar
24 hojas de perejil
1 dl de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Poner la leche con la cabeza de ajos en un cazo y cocer a fuego lento hasta que el ajo llegue a deshacerse. Pasar por el chino, deshidratar la piel del ajo en el horno a 70º C durante 1 hora; una vez seca, picarla finamente para obtener un polvo fino. Llevar a ebullición la leche al ajo y añadir el agar-agar. Reservar en el frigorífico hasta que cuaje.
Pasar la gelatina de ajo por la batidora de modo que quede una crema lisa; rectificar de sal y pimienta.
Disponer la leche de ajo en el fondo de un plato de servicio, espolvorear un poco de polvo de ajo, colocar los espaguetis, previamente salteados en la sartén durante 1 minuto a fuego lento junto con la guindilla.
Decorar con las hojas de perejil y un toque de aceite de oliva.

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