Spaghettis aux oeufs, ail, huile et piment

Carlo Cracco a une tête bien remplie qui lui permet de dicter un message bien structuré. Nous sommes réellement fascinés par l’une des deux facettes de son œuvre, par le style minimaliste capable d’harmoniser de grands contrastes de saveurs. Nous pouvons citer de nombreux exemples où des contenus infinis sont réduits en un simple titre, comme le risotto, génial, d’une qualité et d’un point de cuisson parfaits, enrichi de trois touches magiques : huile d’anchois, citron et cacao ; impossible d’exprimer davantage avec aussi peu d’intervenants. Ce concept a été transposé à différents domaines et a atteint son apothéose avec le tout premier symbole de la gastronomie italienne : les pâtes. Il a su vaincre la dichotomie avec/sans œufs. Et il l’a fait en délaissant la farine ! La création, car il s’agit bel et bien d’une création qui mérite les plus grands honneurs culinaires, consiste à transformer l’œuf —plus précisément son essence, le jaune d’œuf— en la plus exquise des pâtes. Celle-ci sera ensuite façonnée de différentes manières, au gré des préférences : macaronis, spaghettis, … Nous avons opté pour ces derniers, dont les attributs sont révolutionnaires. Le premier élément qui attire vivement l’attention est la couleur : safranée, le ton du jaune d’œuf d’une poule élevée en liberté, au maïs. Vient ensuite la texture, consistante et moelleuse à la fois, qui évoque celle de certains œufs de poissons en salaison comme ceux de la lingue. Quant à la saveur, elle dépasse toute richesse et atteint les cieux de l’exquisité. Sans oublier les éléments exhausteurs de la pureté de ce jaune d’œuf transformé en spaghettis à la texture d’œufs de poisson : l’huile et le piment, avec lesquels ils sont poêlés, et l’ail, fumé et réduit avec du lait, transformé en crème.