Spaghetti all’uovo, aglio, olio e peperoncino

Spaghetti all’uovo, aglio, olio e peperoncino
Cracco
Cuoco: Carlo Cracco
Nazionalita: Italia
Localita: 21123 Milán
Indirizzo: Victor Hugo, 4
(+39) 02876774

Carlo Cracco ha una bella testa, che gli permette di diffondere un messaggio ben strutturato. Dei due stili che convivono nella sua opera ci affascina soprattutto uno, quello minimalista, che armonizza forti contrasti gustativi. Abbiamo molti esempi in cui riduce contenuti infiniti a semplici titoli. Genialità come il risotto, perfetto per qualità e preparazione, con tre tocchi magici: olio di alici, limone e cacao; non è possibile esprimere di più con meno puntualizzazioni. Questo stesso concetto lo ha portato a diversi temi e ha raggiunto lo zenit con il primo dei principali stendardi gastronomici italiani: la pasta. Ha saputo superare la dicotomia tra pasta senza uovo e pasta all’uovo. E l’ha fatto negando la maggiore, sopprimendo la farina. La creazione, perché questa è una creazione meritevole del maggiore onore culinario, consiste nel fare dell’uovo, incluso meglio, della sua essenza, il tuorlo, la più prelibata delle paste. Dopo può avere le più diverse forme: penne, spaghetti... noi abbiamo scelto questi ultimi. Offrono rivoluzionarie qualità. Innanzitutto attira poderosamente l’attenzione il suo colore, zafferanato, quello proprio del tuorlo d’uovo di una gallina allevata in libertà e con mais. Quindi la testura, consistente e allo stesso tempo mantecata, ricorda quella di certe uova di pesce sotto sale, come quelle di molva. Il sapore supera l’arricchimento per giungere alla prelibatezza immacolata. E poi ci sono gli esaltatori della purezza di questo tuorlo con inconfondibile aspetto di spaghetti e consistenza di uovo: l’olio e il peperoncino rosso, con cui vengono saltati, e l’aglio, che si affumica e si diluisce con latte, convertito in crema.



La Ricetta



PASTA D’UOVO MARINATO

Ingredienti

  • 16 nº tuorli
  • 1 kg. sale affumicato
  • 250 gr. Zucchero
  • 300 gr. Purea fagioli borlotti

Elaborazione

Amalgamare il sale affumicato con lo zucchero a la purea di fagioli borlotti, mettere un po’ di composto in uno stampino monoporzione adagiarvi sopra il tuorlo. Procedere cosí per tutti i tuorli.
Lasciare marinare per quattro ore.
Sciacquare I tuorli sotto l’acqua, oliare due fogli di carta da forno distribuire in senso ordinato I tuorli, su di un foglio, coprire con l’ altro foglio. Con l’ ausilio di un matterello, stendere formando un foglio sottile. Lasciare a temperatura ambiente per circa 5 – 7 ore, dopodiché potremmo utilizzare la nostra pasta dando la forma che meglio desideriamo.
Per gli spaghetti, tirare il foglio di pasta nel rullo per tagliolini.

 

SPAGHETTI D’UOVO, AGLIO OLIO E PEPERONCINO
Ingredienti

  • 200 gr. spaghetti di pasta d’uovo
  • 1 lt. Latte
  • 1 nº testa di aglio affumicato
  • 2 gr. Agar-agar
  • 24 nº foglie prezzemolo
  • 1 dl. Olio extravergine d’oliva

Elaborazione

Far cuocere il latte a fuoco lento con la testa d’aglio fino a quando l’aglio non si spappola. Filtrare al cinese, mettere la pelle dell’aglio ad essiccare per 1 ora a 70Cº; una volta essiccata tritare fino ad ottenere, una polvere fine. Far bollire il latte all’aglio, aggiungere l’agar-agar. Lasciar raffredare in frigorifero fino a solidificazione.
Frullare la gelatina d’aglio al mixer, ottenendo cosí una crema lisia, aggiustare di sale e pepe.
Disporre il latte d’aglio sul fondo di un piatto da portata, mettere poca polvere di aglio, adagiarvi gli spaghetti, che salteremo in padella per un minuto a fuoco lento con il peperoncino.
Guarnire con le foglie di prezzemolo e con poco olio.

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