Un postre en tres movimientos. 1er movimiento (adagio ma non troppo): borracho de licor de pera Williams. 2º movimiento (allegretto): espuma de pistachos de Bronte y leche con naranja deshidratada. 3er movimiento (andante cantabile): compota de pera, reducción de dolcetto quinado y jengibre confitado. Una pequeña sinfonía que ejecutan a cuatro manos Roberto Campogrande y Gilberto Demaria, dos jóvenes promesas de la restauración piamontesa.

¡Quítense el sombrero, señores! Lo que ven, no son simples raviolis, sino “Los Raviolis” por excelencia. Lidia Alciati los elabora desde hace cuarenta y cuatro años según una receta que el paso del tiempo ha conservado intacta: pasta fresca, rigurosamente hecha a mano, rellena con una mezcla de carne de cerdo, ternera y conejo que se amalgama con parmesano, huevos y espinacas, todo picado y condimentado con cebolla, nuez moscada y romero. En temporada se sirven con trufa blanca de Alba. Para no perdérselos.

Manolo de la Osa es un cocinero extremadamente creativo que ama profundamente su tierra y utiliza ampliamente los productos autóctonos. La Mancha es el mayor productor mundial de azafrán, y obviamente éste es un ingrediente utilizado con frecuencia en Las Rejas. Buen ejemplo de ello es esta extraordinaria ostra combinada con una crema de calabaza, acariciada por el toque agridulce de los cítricos confitados y completada por una suave salsa de azafrán. Un plato de sabores limpios y delicados absolutamente inolvidable.

El pollo de corral, cortado a dados, se dora en sartén con un sofrito de apio, zanahoria y cebolla, luego se perfuma con ajo, laurel y romero. En una placa para horno, se superponen tres láminas de lasaña verde entre las que se intercala una cucharada de pollo estofado, una hoja de espinaca y se espolvorea un poco de parmesano. Se gratina el conjunto en el horno a 180° C durante 10 minutos. Para terminar, se cubre con la salsa de parmesano y se decora con un pequeño manojo de espinacas. ¡Un plato neoclásico de lo más suculento!