Tras haberse ganado una buena fama en su primer restaurante, La Côte Rôtie d’Ampuis, Manuel Viron y su compañera Laurence Drevon se trasladaron a Lión, en un hôtel particulier a orillas del Ródano, magníficamente restaurado por el artista Pierre Gangloff. En él, Manuel propone platos "al gusto del día" como éste.
Es un interesante prepostre compuesto de queso Fourme d’Ambert con pera comice, de queso cracker relleno de dátiles Medjoul y de gelatina de cerveza negra Guinness.

Desde hace más de cincuenta años, la filosofía de base del restaurante Elkano se ha mantenido invariable. Aquí se encuentra siempre el mejor producto. Rodaballos, lenguados, almejas, langostas, kokotxas… Pedro Arregui, que en paz descanse, era inflexible, al igual que lo es Aitor: si el producto no está a la altura, tened por seguro que no llegará a las mesas de su restaurante. Tampoco hay que esperar recetas muy elaboradas: en Elkano el pescado se cocina con técnicas sencillísimas, con un respeto religioso por la materia prima. El triunfo de la esencialidad.

Quique Dacosta ama profundamente los productos italianos y este plato es buena prueba de ello. Sobre la crema de parmesano, recubierta por un velo de gelatina de albahaca, se disponen unas hojas de albahaca silvestre, ramitas de albahaca greco, germinados de albahaca limonera, hojas de albahaca roja, flores de albahaca Tulsi, hojas de albahaca anisado y semillas de albahaca común. Un plato esencial y absoluto, basado en sutiles pero intensos matices de sabor.
¡Digno de las variaciones Goldberg de Bach!

Los caracoles de Les Dombes, mezclados con una mantequilla de perejil, ajo, cebollino, chalota, y zumo de limón, se introducen en dos semiesferas de pan y clara de huevo ligeramente montada. Se coloca el conjunto en el congelador para que solidifique, luego se fríe suavemente a 140° C, se introduce en el horno a 100° C durante cinco minutos, y finalmente se sirve con un manojo de berros o espinacas salteados. Uno de los platos más famosos de Jacques Decoret, el volcánico malabarista del gusto de Vichy.