Huevo con huevas de sardina, pan y vapor de tomate (2005)

Huevo con huevas de sardina, pan y vapor de tomate (2005)
Casa Marcial
Cuoco: Nacho Manzano
Nazionalita: Spain
Localita: 33549 Arriondas (Asturias)
Indirizzo: La Salgar, 10
(+34) 985840991


Nacho Manzano, máximo exponente de la restauración asturiana, ha ideado este plato de gran complejidad en el que la sardina se hace presente con distintas formas: filete a la plancha, huevas marinadas, caldo de los jugos de cocción, espina frita a la sidra y pan con grasa de sardina. A estos elementos se añade una yema de huevo cocida al vapor durante 12 minutos a 65º C y unas pepitas de tomate. El conjunto se sirve tapado con una campana vaporizada con agua de tomate aromatizada con albahaca y perejil.



Calamares con panceta y tripa de bacalao (2003)

Calamares con panceta y tripa de bacalao (2003)
Can Jubany
Cuoco: Nando Jubany
Nazionalita: Spain
Localita: 08506 Calldetenes
Indirizzo: Ctra. de Sant Hilari (La Vila Grossa)
(+34) 938891023


Exponente de la tercera generación de una familia de restauradores, Nando Jubany dirige con su mujer Anna un restaurante propio en la zona de Vic. Es un cocinero de escuela moderna -se formó con Arzak y Berasategui- pero muy ligado a su tierra, al que le gusta proponer de vez en cuando platos rústicos catalanes como esta sabrosa carmanyola, que se sirve inevitablemente dentro de una fiambrera. De hecho, se trata de un plato que suelen comer los trabajadores de las fábricas en la comarca de Osona.



Anchoas con pisto (1987)

Anchoas con pisto (1987)
Bergara
Cuoco: Patxi Bergara
Nazionalita: Spain
Localita: 20002 San Sebastián (Guipúzcoa)
Indirizzo: General Artetxe, 8
(+34) 943275026


"Patxi Bergara ha hecho por los pinchos lo que Juan Mari Arzak, fundador de la Nueva Cocina Vasca, ha hecho por la restauración". Así lo afirma, no sin razón, Rafael García Santos. En su establecimiento situado en Gros, un barrio poco conocido por los turistas extranjeros, Patxi ennoblece los ingredientes más humildes trasformándolos en obras maestras de la cocina en miniatura.



Txangurro frío con sabor a mar y brotes (2005)

Txangurro frío con sabor a mar y brotes (2005)
Akelarre
Cuoco: Pedro Subijana
Nazionalita: Spain
Localita: 20008 San Sebastián (Guipúzcoa)
Indirizzo: Paseo Padre Orcolaga, 56 (barrio de Igueldo)
(+34) 943311209


Pedro Subijana, uno de los protagonistas de la nueva cocina española desde hace treinta años, no cesa de poner a punto nuevas técnicas, idear nuevas formas estéticas, buscar nuevas combinaciones. El txangurro, una elaboración tradicional a base de nécora, lo sirve frío sobre una salsa de coral de nécora con dados de pan seco empapados en jugo de pimiento. A su lado, encima de una espuma sólida de agua de moluscos, dispone unos brotes de hierbas aromáticas. Riquísimo.



Flan de maccheroncelli de Caserta y berenjenas

Flan de maccheroncelli de Caserta y berenjenas
Le Colonne
Cuoco: Rosanna Marziale
Nazionalita: Italy
Localita: 81100 Caserta
Indirizzo: Via Nazionale Appia 7-13
(+39) 0823467988


Pasta, berenjenas, tomates de San Marzano, albahaca, queso provola de leche de búfala ahumado, pan de especias rallado, pecorino y aceite de oliva virgen extra. Una combinación simple que da vida a un plato extraordinario gracias a la excepcional calidad de la materia prima cuidadosamente seleccionada (la región de Caserta es una magnífica fuente de productos no contaminados). Rosanna Marziale prepara con verdadera pasión este plato, que despierta sensaciones bucólicas olvidadas tanto en el paladar como en el alma.



Espárragos y setas con salsa holandesa de setas (2004)

Espárragos y setas con salsa holandesa de setas (2004)
Auberge et Clos des Cimes
Cuoco: Régis Marcon
Nazionalita: France
Localita: 43290 St-Bonnet-le-Froid
Indirizzo: Le Village
(+33) (0) 471599372


Cada mes de noviembre se celebra en St-Bonnet-le-Froid la feria de las setas secas, un producto típico de este ventoso pueblo de 180 habitantes. Régis Marcon elabora con ellas una mantequilla de setas con la que prepara la salsa holandesa que acompaña esta declinación de setas en tres variedades distintas -rebozuelos, hongos y trompetas amarillas- con puntas de espárragos blanqueadas. El conjunto se remata con un polvo de setas deshidratadas que perfuma todo el plato. Una declaración de amor a los bosques y los prados del Alto Loira.



Pollo de Bresse con nata (-)

Pollo de Bresse con nata (-)
Au Petit Relais
Cuoco: Vincent Debourg
Nazionalita: France
Localita: 01270 Coligny
Indirizzo: Grande Rue N83
(+33) (0) 474301007


En los años 20, el Petit Relais era uno de los más renombrados restaurantes de la región pero, posteriormente, cayó en una ruinosa decadencia que lo llevó a ser transformado en un bar. En 1997, Géraldine y Vincent Debourg lo compraron y lo reformaron completamente. Hoy, el Petit Relais es un restaurante en el que se ofrecen reconfortantes platos tradicionales como el mítico pollo de Bresse, marcado en la sartén, hervido en un caldo de huesos de pollo y servido con una pecaminosa salsa de nata. Pura perversión.



Atún de conejo con verduras en salsa agridulce (1999)

Atún de conejo con verduras en salsa agridulce (1999)
Casa Vicina
Cuoco: Claudio Vicina Mazzaretto
Nazionalita: Italy
Localita: 10128 Turín
Indirizzo: Via Massena, 66
(+39) 011590949


Claudio Vicina propone platos con una sólida base de cocina tradicional piamontesa inteligentemente reinterpretada. La receta original es antiquísima y consiste en dejar el conejo en remojo en aceite durante un día después de la cocción. Así adquiere una consistencia blanda y pastosa, parecida a la del atún en conserva. De ahí el nombre del plato que, en esta versión, se presenta envuelto en láminas de calabacín y acompañado de una delicada jardinera de verduras en salsa agridulce. Imprescindible.



Morros de ternera (1970)

Morros de ternera (1970)
Zuberoa
Cuoco: Hilario Arbelaitz
Nazionalita: Spain
Localita: 20180 Oiartzun (Gipuzkoa)
Indirizzo: B. Iturriotz. Beheko Zoro Plaza, 1
(+34) 943491228


El restaurante Zuberoa es una institución de la alta cocina española y los morros de ternera son una institución del restaurante Zuberoa. Preparados según la receta de mamá Arbelaitz, eternamente en carta, estos tiernísimos morros de ternera siempre se han servido en su salsa de cocción acompañados de un maravilloso puré de patatas digno de Joël Robuchon, el mito culinario de Hilario Arbelaitz. Sólo un comentario: ¡qué morro que tienes, Hilario!



Pez de limón, coco, cigalas y helado de erizos (2003)

Pez de limón, coco, cigalas y helado de erizos (2003)
Uliassi
Cuoco: Mauro Uliassi
Nazionalita: Italy
Localita: 60019 Senigallia (Ancona)
Indirizzo: Banchina di Levante
(+39) 07165463


Mauro Uliassi se matriculó en una escuela de cocina atraído, sobre todo, por el considerable número de mujeres que la frecuentaban y, sin dejar de manifestar su desmesurada pasión por el encanto femenino, ha desarrollado paralelamente un profundo amor por los fogones. Así que es gracias a la donna que hoy podemos degustar platos como este delicioso carpaccio de pez de limón con crema de coco, perejil y cebolla de Tropea acompañado de cigalas crudas y helado de erizos de mar.