Desde su fundación en 1962, el restaurante de Aimo y Nadia Moroni basa la gloria de esta institución en la calidad absoluta del producto y en la búsqueda de la perfección. La fórmula de estos famosos e inimitables espaguetis es sencillísima: cocer los cebollinos con laurel, ajo, tomillo y orégano; añadir los tomates y los pimientos; hervir los espaguetis, pasarlos por la sartén y añadir el caldo vegetal. Tras dejar que se evapore, regar con aceite y perfumar con albahaca.

Cuando Alain Chapel creó este plato en 1972 fue un verdadero escándalo. ¿Pichón y bogavante en un mismo plato? ¡Menudo maridaje! Hoy en día, a pesar de estar acostumbrados a mayores provocaciones culinarias, la fascinación hacia esta primorosa ensalada sigue intacta. Un plato actualísimo, elegantísimo, equilibradísimo, perfectamente elaborado por Philippe Jousse, el alumno de Chapel que ha tomado el relevo al mando de la cocina, en sustitución del maestro prematuramente desaparecido.

Tras haber dejado perplejo al público en un primer tiempo, la cocina resueltamente creativa de Massimo Bottura ha acabado por conquistar la ciudad de Módena, bastión de la tradición. El huevo embrionario, desprovisto de membrana, se cuece en un caldo de capón. Con una jeringa, se extrae una parte de la yema y con otra, se inyecta caldo hecho con hueso de jamón. Se obtiene así una pequeña esfera que, entre la lengua y el paladar, explota irradiando el sabor del jamón y la opulencia de la yema. Sensacional.

Se cuece la morcilla y se tritura con jugo de carne. Se escalda esta preparación, a la que previamente se habrá añadido agar-agar y gelatina. Por último, tras un reposo en frío de 12 horas, se reboza con granillo de pistacho y ajo, luego se fríe y se presenta sobre un trazo de puré de albaricoque. El restaurante Fagollaga, fundado en 1903, se convirtió a la alta cocina creativa gracias al talento de Isaac Salaberria, exponente de la cuarta generación de una familia totalmente volcada en la restauración.