Davide Scabin es siempre imprevisible. Ahora, en plena madurez, cambia de estilo. Quienes conocen profundamente su obra, aseguran que por cuarta vez. Etapa que no tiene nada que ver con la provocación irreverente y los alardes tecno de los primeros tiempos ni con la doctoralidad personal de los últimos años. Se encuentra en un estado de creatividad pura, en el que lo que verdaderamente importa es la originalidad y su consumación. Pureza y naturalidad intelectual y sápida. Concreción creativa y perfeccionismo. Nada es por que sí, nada resulta banal. Ideas clarividentes muy reflexionadas, productos estelares, técnica prodigiosa, elegancia y armonía, sobriedad y afinidad, escenificaciones tan bellas como sencillas. Todo está muy…………. muyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyy pulido. El mensaje es profundo y se transmite con exquisita tranquilidad y sencillez.
Davide marca la diferencia interpretando el “vitello tonnato”: dispone dos coquetos e inmaculados raviolis de ternera cuasi cruda, por aquello de la forma, que esconden la sibarítica salsa tradicional de atún, tan sólo con dos adornos: cebolla roja de Tropea y hierbas del canónigo. Esencialidad mental y palatal que vuelve a quedar de manifiesto en el lomo de conejo con otra adaptación de un realce clásico: salsa “brüsca”, a base de vinagre y huevo cocido, más una insuperable juliana de zanahoria, calabacín y cebolla y unos brotes. La genial “check salad” en versión pasta: espaguetis al tomate; penne a la mantequilla y salvia; chioccole a la carbonara; fusilli con aceite, ajo y pimienta y unos mágicos espaguetis negros que saben a caviar, en homenaje a Gualtiero Marchesi. Otra genialidad sin ningún aspaviento: matrioska de Tropea, una cebolla con forma de milhojas, por aquello que se deshoja con los dedos, impregnado cada gajo de una salsa: regaliz, etc., todo sobre un fondo de yogur con caviar. Minimalista y antológica visión de la esqueixada: láminas de bacalao crudo con apoteósico tomate macerado en Cointreau y aceite de oliva virgen extra. No se puede ofrecer más con tan pocos elementos. Más de lo mismo: alcachofa frita (hojas) y cocida (tallos) con atún marinado. Langaroll: rollitos de carne cruda y foie gras rellenos de verduras y patatas con un bol de ensalada y salsa de soja en los que los baña el comensal, que ejerce de salsa y guarnición. Fortísimas sensaciones: risotto con hinojo, sesos de cordero y bisque de erizos de mar. Igual de temperamentales los alucinantes riñones a baja temperatura con pepino y ginebra. Y magistrales las dos ideas de la lengua de ternera, la mejor de Italia, la clásica asada con salsa de barolo y puré de patata ratte y la novedosa ahumada con emulsión de aceite de oliva virgen extra y ceps.
Recordemos algunos platos que han hecho historia. Sigue quedando patente la audacia en fórmulas tan clarividentes como la “check salad”, en la que ofrece un nuevo concepto de las ensaladas al disponer seis verduras crudas e independientes unas de otra, en distintos espacios, tan sólo pulverizadas con agua con sal ante la atenta mirada del comensal y adornadas con unos mínimos detalles de almendra, trufa y caviar. Nunca la cocina vegetal fue tan verde, ni tan natural. Los Candele Gerardo di Nola (la mejor pasta del sur de Italia) con cabracho, garbanzos, almejas y brécol significan llevar un plato de pasta a un grado de complejidad inenarrable sin afectar a la inmaculabilidad de todos los componentes, que se manifiestan en estado de gracia. Virtuosismo que queda patente, una vez más, en el arroz Acquerello (marca que goza máxima puntuación en este guía) mantecato con suculentos tropiezos carnosos de foie gras y láminas crocantes de alcachofas; exaltación de texturas y caracteres. Y así siguen sucediendo escenas y momentos gastronómicos estrepitosos: el filete de rodaballo con salsa de ostras, patatas fundentes al limón y caviar “Calvisius y una estrepitosa carne de ternera fresona, sonrosada, jugosa, suculentamente empanada con pan de grissini y camomila ¡Verdadero toque mágico de frescor!, que gusta de la compañía de un milhojas de patatas ratte y tartufo.
Qué no quepa la más mínima duda, Davide Scabin está en la etapa más dulce de su vida. 

Domenico Pichini es un personaje bohemio que se realiza cocinando. Su estado de felicidad se trasluce en el plato. Ofrece fórmulas regionales impregnadas de impronta y actualizadas que se distinguen por su inmaculabilidad y liviandad. En definitiva, la suya es una cocina sencilla y encantadora que conquista paladares y corazones precisamente por su naturalidad y buen gusto.
Un ejemplo de esa exquisitez de andar por casa la tenemos en la crema de alubias con picatostes y hierbas aromáticas, delicada y con un leve perfume que marca la diferencia. El plato de chacinería de “cinta senese” expresa la pasión por la nobleza: lomo, salchichón, salami de una calidad extraordinaria. El carpaccio de pié de cerdo con tripas de bacalao y alubias blancas de Sorano, tan solo aderezado con un chorretón de aceite de oliva virgen extra ecológico de la Toscana y un golpe de pimienta es de una sutileza arcangélica. Impresionantemente buenos los raviolis de puré de patata rellenos de cerdo al aroma de “mentuccia” ¡Que suculencia! Y la florentina de raza “chianina” selección “Cecchini”, hermosísima, en su punto de asado, jugosa a más no poder, mantequillosa, irradiando manjarosidad, manifiesta una carne y una estirpe estelares.
En la carta se ofrecen diversidad de opciones de pasta, igual que de setas: ensalada de hongos y amanita caesaria; sopa de ceps; ricotta con tartufo; nido de fettuccine y hongos con escalope de foie gras; paccheri con bacalao de Islandia, tomate fresco, olivas y alcaparras; pappardelle al azafrán con ragú de cordero; etc.; siempre bien interpretadas.
Por lo demás, conseguidos el cochinillo y el carré de cordero con costra de hierbas y patatas al romero, un magnífico surtido de quesos y una pasteleria sencilla y cautivadora: mousse de ricotta con chocolate y pera caramelizada.
El local corresponde a lo que es el negocio de Domenico y su mujer, Valeria: una ilustra casa de comidas con mucho encanto.

 Jesús Sánchez es un gran profesional forjado en los fogones y la buena gestión hostelera, que abarca varios proyectos en Cantábria, siendo este al que dedica su pasión por la alta culinaria. Paso a paso ha sabido convertir la casita rústica y noble, pero casita al fin y al cabo, que cogio hace años en una verdadera casona, en una mansión, que brinda infinidad de prestaciones, algunas lujosas y siempre en constante renovación. Se ha convertido en un emblema gastronómico de Cantabria.
Alta cocina moderna de autor fácilmente asumible. Acumula ya muchos platos consagrados en el tiempo por su cualificada clientela. Ahí está el refinado, sofisticado y sibarítico perfecto caramelizado de hígado de pato sobre bizcocho de vinagre con gelatina de moscatel y flores (Ver en Grandes Platos). Ahí está el lúcido y saciador recorrido por las texturas de varios quesos cántabros ilustrados con anchoas y pimiento. Ahí esta las memorables y preciosistas rabas con caldo de chipirón y crujiente de su tinta (Ver en Grandes Platos). Ahí esta el muy puro y a la vez barroco lomo de bacalao con harina de setas y jugo ligero de buey, un conjunto saciador. Y ahí están los callos, más tradicionales, imposible; más sabrosos, imposible; más gelatinosos, imposible; cuya salsa se sustancia con la esencia que desprende una morcilla lebaniega.
Tan imprescindibles platos no frenan las inquietudes del chef, que prácticamente ha cambiado el 85% de la carta en el último año. Ahora Jesus recibe a su clientela y le traslada a la barra inaugurada en mitad del comedor. Se pone los guantes y prepara ante la atenta mirada de los comensales una anchoa en salazón de Sanfilippo, emplata dos yemas de espárragos de Navarra y ofrece un chupito de un académico consomé clarificado y refrescado con hierba luisa, o citronelle. Un aperitivo de libro al que sigue, ya en la mesa, otro más librepensante: aceituna empanada con mostaza, magdalena de anchoas, crujiente de arroz y ajada y y un rizo de queso Picon-Vejes-Treviso.
Tan próximo recibimiento se mantiene a lo largo de la comida, ya que el cocinero se pasa dos o tres veces, para seguir interesandose sobre el parecer de los clientes. Aparece una ostra de Pedreña en escabeche con alcachofa y borraja; la composición impera sobre la magnitud del marisco. El tartar de carabinero con blini de cebolla y ensalada de algas
La comida alcanza un gran nivel con los tuétanos de verduras, una composición harto pensada y muy laboriosa en la que se da diferentes tratamientos, unos más naturales, otros más transformadores, a borraja, brocoli, alcachofa, zanahoria y nabo, que aparecen nadado en un exquisito consomé de verduras y tuétano, rematando la obra un medallón de éste y una yema de huevo a la que probablemente se haya tratado en salmuera. Una composición formidable a la que siguió otra más mundana y gulesca: una porrusalda ahumada de bacalao tintada con pimiento del cristal y adornada con un puerro tostado. Muy ingeniosa la visión de las lentejas de La Armuña, una vez rotas, trituradas hasta convertir en trocitos, se les da la visión de un cuscús, saliendo ciertamente consistentes, con un sabor muy distinto del de referencia, cuscús engalanado con guisantes lágrima, cebollitas, zanahorias mini, hierbas, bacon, etc. Memorable el arroz con perrechicos, en realidad perrechicos con arroz, este al dente y cocido por igual, impecable, propio de un grande de este cerial en Italia, con un sabor inmaculado, que hacia de formidable complemento de las setas, horniadas y crudas, para alardear de aromas boscosos; sibaritico. Convencional y efectivo el jargo con habitas, soja y jamón. En similar tono e igual de técnico la presa ibérica con jugo de pimientos rojos asados y verduras más  colmenillas. Y una obra de arte el pichón, las pechugas sangrantes, otras zonas en sabrosas albóndigas, coronadas con un caviar, con una esferificación y engalanadas con una mantequilla de anchoas; un mar y montaña en que se magnifica la pechuga de la ave, se le sacar audaz partido a otras partes y se le aporta en contrapunto suculento del estandarte marino cántabro.

En fin, solidez, sabiduria, efectividad...

Heston Blumental es un mito de la gastronomía. A ello ha contribuido, entre otras cosas, la importancia que ha dado a la forma culinaria equiparándola con el fondo. En su obra conviven diferentes influencias y pasiones: esta presente la erudición francesa, reinventa recetas populares inglesas, investiga técnicas de vanguardia, desmitificación de valores..., todo ese mensaje, lo comunica de manera espectacular. ¡Oh! ¡Oh! ¡Oh! Son exclamaciones y expresiones que se contemplan constantemente en la clientela. Provoca y consigue una omnipresente escenificación del asombro. Estamos ante una gastronomía que necesita la complicidad del cliente: llamado a vivir, más que a participar, la gran fiesta de los sentidos, de todos los sentidos. La puesta en escena sobrepasa la imaginación y crea una atmósfera mágica.
Heston tiene una mente atómica. Valga como testimonio el frágil y exquisito, además de superrefrescante, merengue helado en nitro de vodka y limón verde perfumado con polvo de té; genial. Expresivo, contrastado, equilibrado y harto cromático el helado de mostaza en grano con gazpacho líquido de lombarda. Muy académico galo y a la vez muy impactante el homenaje que se dispensa a Alain Chapel: un cuenco que contiene por capas un puré de guisantes, una gelatina de codorniz, una crema de cigalas y una quenelle de parfait de higaditos, que se acompaña en otro vajilla con una tosta de trufa negra y se adorna en un tercer espacio con un musgo en neblina que evoca un amanecer en el bosque. Sabores tradicionales y gulescos, si bien siempre elegantes, siempre aterciopelados, en el porridge de caracoles: emulsión de perejil, tiras de jamón Joselito y juliana de bulbo de hinojo. Producto y cocción 10 en ocurrente armonía: foie gras sobre lecho de alga kombu al dente con puré de grosella, motas de vinagre balsámico y crujiente de bizcocho. Alicia en el País de la Maravillas, o la fantástica falsa sopa de tortuga: un caldo instantáneo obtenido a partir de un extracto de carne home made envuelto en una fina lámina de oro, que antes de deshacerse tomaba forma de moneda, para después de diluida empapar un paralelepípedo formado por lonchas de carne de buey y tocino y un falso huevo hecho de gelatina de nabo y azafrán. Alucinante barroquismo resuelto con milimétrica precisión: lomo de salmón envuelto en gelatina de regaliz, huevas de salmón, mayonesa de vainilla, pomelo y alcachofas. El esfuerzo, mental y material, siempre es titánico. Nobleza y meticulosidad que se exhiben por enésima vez en los platos de cordero y pichón, más sólidos y sobrios que otras construcciones. Más juego en la búsqueda y consecución de lo imposible: el sorbete flameado al whisky que se presenta a la mesa dentro de un cuenco inmerso en hidrógeno líquido rodeado de maderas; gracias a este sistema de servicio, el sorbete no se derrite aunque esté rodeado por las llamas. El último truco del mago de Bray, el concepto del caliente / frío llevado al extremo. Torrija con helado de huevo y crujiente de bacon....uno acaba inmerso en una duda irresoluble: si la ficción es realidad, o la realidad es ficción. Blumental es artífice de uno de los mayores espectáculos gastronómicos del mundo.

En cualquier caso, nos atrevemos a citar, mejor es de justicia, los nombre de Michel Guérard, Alain Chapel, Fredy Girardet, Joël Robuchon, Michel Bras, Ferran Adrià ...y Blumental como los que más nos han impresionado, impactado, anonadado...en la culinaria contemporánea. En consecuencia, Heston es un personaje trascendente que está haciendo historia. Posee un cerebro atómico. Su inteligencia solo admite un calificativo: nuclear. Su fantasia es aún mayor, rebasa todos los límites, se equipara a la de Julio Verne. Demuestra un compromiso permanente con las emociones; las incita. Para ello implica al comensal con el que establece una complicidad mediante juegos infantiles y mágicos. El espectáculo – circense – está asegurando. Triples saltos mortales en sala y constantes ironías que provocan la risa y la admiración. Logra crear una ambientación de ensueño. Alcanza el momento cumbre con el nitro-helado de huevo revueltos con bacon ahumado, torrija y gelatina de té. El maitre ejerce de prestidigitador. Coge una hoja de la rosa blanca que adorna la mesa. Con la mano la va dando botecitos hasta convertirla en un huevo. Sucedido, lo rompe y de su interior sale una especie de crema de huevo en que aparece uniformada la yema y la clara. La tira sobre una sartén y monta sobre el nitrógeno un revuelto que acabara sobre una torrija de pan y al lado de una gelatina de té. Por lo demás, es imposible hacerse a la idea ni viendo la repetición. Evidentemente, el chef logra robar el corazón de su clientela, que no puede resistirse a tanta y tan divertida seducción. El plato esta encantado y encantador. Un cuento de Harry Poter en la cocina.
Dietista de la gula que sabe los momentos precisos en que el gourmet agradece ser refrescado y aligerado para continuar con la orgía gastronomica. Maneja con supina inteligencia y precisión infalible los tiempos, los espacios, las cantidades, las intensidades... los sabores. Qué importantes son estos: la Madre Naturaleza ha dotado a Blumental de un paladar infalible. Por muy vivos que sean los elementos que dispone en el plato siempre impera la sabiduría gustativa: elegancia, sutileza, compensación, armonia...son palabras que se repiten una y mil veces durante un festín. ¡Qué refinamiento! Y este se plasma tanto en las composiciones innovadoras como en las de inspiración clásica. Es curioso observar como se alternan en carta construcciones con formatos y técnicas galácticas junto a otras que son relecturas talentosas de recetas ancestrales en las que se procura preservar en buena medida la memoria sápida. Eso define la clarividencia de su mente, que sabe superar tiempos, compaginar estilos diversos prevaleciendo su impronta y su espíritu inconformista. Estamos, que no quepa ninguna duda, ante un autor genial.
En The Fat Duck no cabe decir no. Hay que asumir los designios del artista. Esa apertura mental le sera recompensada con innumerable momentos estelares. Se suceden, salvo una o dos excepciones en un menú de 15 platos, los sobresalientes. La ostra con gelatina de fruta de la pasión y crema de rábano al perfume de lavanda representa una conjunción arcangélica de alegres matices. El helado de mostaza con gazpacho de lombarda refrenda el aterciopelamiento de los contrastes alardeando de pureza sapida. El film de musgo de roble con tostada de mantequilla de trufas es una alucinante escenificación del bosque, con aromas de amanecer en un día de niebla; el más grandioso homenaje que jamás se haya hecho a Alain Chapel. Las pasiones gourmand se satisfacen plenamente con el costumbrista porridge de caracoles con jamón de Joselito y vituras de hinojo; para darse a la gula. La honorabilidad del producto 10, la destreza en su hechura y la exaltación de la delicadeza, incluida la táctil, tienen un nombre: foie gras con gel fluido de almendras, puré de cerezas y gelatina de manzanilla. El sorbete de tosta de sardinas con ballotine de caballa invertebrada y ensalada de pescaditos y algas es de una audacia inenarrable plasmando añoranzas humildes. Colosal por manjarosidad y punto de asado el carré de cordero, que se ofrece con un etéreo gel de cebolla y con una pantagruélico guiso de patatas, cuello, mollejas y ostras. Una travesura mas: el cuadro de las gelatinas con sabor a Whisky. Y así, entre ¡bravísimo! y ¡bravísimo!, llegamos a la veinteava locura de este solidísimo astro de la docta insolencia: el vino con chocolate.
Heston Blumental es un niño prodigio con corazón de elefante que hace inmensamente felices a los gourmets.
El Fat Duck no tardará a deparar muchas novedades. Por fin aparecerá publicado el esperadísimo The Fat Duck Cook Book –que resume diez años de trabajo de Heston Blumenthal– y antes de finales de 2008 se suprimirá el menú a la carta; así que sólo se podrá pedir el menú degustación, después de muchos años completamente renovado, multisensorial y dedicado a la tradición británica reinterpretada en clave actual.
Probamos en primicia dos platos del nuevo menú, todavía en proceso de estudio. El primero es una falsa sopa de tortuga: un caldo instantáneo obtenido a partir de un extracto de carne home made envuelto en una fina lámina de oro que se vierte sobre un paralelepípedo formado por lonchas de carne de buey y tocino de Colonnata junto con un falso huevo hecho de gelatina de nabo y azafrán. El segundo es un sorbete flameado al whisky que se presenta a la mesa dentro de un cuenco inmerso en hidrógeno líquido; gracias a este sistema de servicio, el sorbete no se derrite aunque esté rodeado por las llamas. He aquí el último truco del mago de Bray, el concepto del caliente/frío llevado al extremo. ¡Genial!