Heston Blumental es un mito de la gastronomía. A ello ha contribuido, entre otras cosas, la importancia que ha dado a la forma culinaria equiparándola con el fondo. En su obra conviven diferentes influencias y pasiones: esta presente la erudición francesa, reinventa recetas populares inglesas, investiga técnicas de vanguardia, desmitificación de valores..., todo ese mensaje, lo comunica de manera espectacular. ¡Oh! ¡Oh! ¡Oh! Son exclamaciones y expresiones que se contemplan constantemente en la clientela. Provoca y consigue una omnipresente escenificación del asombro. Estamos ante una gastronomía que necesita la complicidad del cliente: llamado a vivir, más que a participar, la gran fiesta de los sentidos, de todos los sentidos. La puesta en escena sobrepasa la imaginación y crea una atmósfera mágica.
Heston tiene una mente atómica. Valga como testimonio el frágil y exquisito, además de superrefrescante, merengue helado en nitro de vodka y limón verde perfumado con polvo de té; genial. Expresivo, contrastado, equilibrado y harto cromático el helado de mostaza en grano con gazpacho líquido de lombarda. Muy académico galo y a la vez muy impactante el homenaje que se dispensa a Alain Chapel: un cuenco que contiene por capas un puré de guisantes, una gelatina de codorniz, una crema de cigalas y una quenelle de parfait de higaditos, que se acompaña en otro vajilla con una tosta de trufa negra y se adorna en un tercer espacio con un musgo en neblina que evoca un amanecer en el bosque. Sabores tradicionales y gulescos, si bien siempre elegantes, siempre aterciopelados, en el porridge de caracoles: emulsión de perejil, tiras de jamón Joselito y juliana de bulbo de hinojo. Producto y cocción 10 en ocurrente armonía: foie gras sobre lecho de alga kombu al dente con puré de grosella, motas de vinagre balsámico y crujiente de bizcocho. Alicia en el País de la Maravillas, o la fantástica falsa sopa de tortuga: un caldo instantáneo obtenido a partir de un extracto de carne home made envuelto en una fina lámina de oro, que antes de deshacerse tomaba forma de moneda, para después de diluida empapar un paralelepípedo formado por lonchas de carne de buey y tocino y un falso huevo hecho de gelatina de nabo y azafrán. Alucinante barroquismo resuelto con milimétrica precisión: lomo de salmón envuelto en gelatina de regaliz, huevas de salmón, mayonesa de vainilla, pomelo y alcachofas. El esfuerzo, mental y material, siempre es titánico. Nobleza y meticulosidad que se exhiben por enésima vez en los platos de cordero y pichón, más sólidos y sobrios que otras construcciones. Más juego en la búsqueda y consecución de lo imposible: el sorbete flameado al whisky que se presenta a la mesa dentro de un cuenco inmerso en hidrógeno líquido rodeado de maderas; gracias a este sistema de servicio, el sorbete no se derrite aunque esté rodeado por las llamas. El último truco del mago de Bray, el concepto del caliente / frío llevado al extremo. Torrija con helado de huevo y crujiente de bacon....uno acaba inmerso en una duda irresoluble: si la ficción es realidad, o la realidad es ficción. Blumental es artífice de uno de los mayores espectáculos gastronómicos del mundo.
En cualquier caso, nos atrevemos a citar, mejor es de justicia, los nombre de Michel Guérard, Alain Chapel, Fredy Girardet, Joël Robuchon, Michel Bras, Ferran Adrià ...y Blumental como los que más nos han impresionado, impactado, anonadado...en la culinaria contemporánea. En consecuencia, Heston es un personaje trascendente que está haciendo historia. Posee un cerebro atómico. Su inteligencia solo admite un calificativo: nuclear. Su fantasia es aún mayor, rebasa todos los límites, se equipara a la de Julio Verne. Demuestra un compromiso permanente con las emociones; las incita. Para ello implica al comensal con el que establece una complicidad mediante juegos infantiles y mágicos. El espectáculo – circense – está asegurando. Triples saltos mortales en sala y constantes ironías que provocan la risa y la admiración. Logra crear una ambientación de ensueño. Alcanza el momento cumbre con el nitro-helado de huevo revueltos con bacon ahumado, torrija y gelatina de té. El maitre ejerce de prestidigitador. Coge una hoja de la rosa blanca que adorna la mesa. Con la mano la va dando botecitos hasta convertirla en un huevo. Sucedido, lo rompe y de su interior sale una especie de crema de huevo en que aparece uniformada la yema y la clara. La tira sobre una sartén y monta sobre el nitrógeno un revuelto que acabara sobre una torrija de pan y al lado de una gelatina de té. Por lo demás, es imposible hacerse a la idea ni viendo la repetición. Evidentemente, el chef logra robar el corazón de su clientela, que no puede resistirse a tanta y tan divertida seducción. El plato esta encantado y encantador. Un cuento de Harry Poter en la cocina.
Dietista de la gula que sabe los momentos precisos en que el gourmet agradece ser refrescado y aligerado para continuar con la orgía gastronomica. Maneja con supina inteligencia y precisión infalible los tiempos, los espacios, las cantidades, las intensidades... los sabores. Qué importantes son estos: la Madre Naturaleza ha dotado a Blumental de un paladar infalible. Por muy vivos que sean los elementos que dispone en el plato siempre impera la sabiduría gustativa: elegancia, sutileza, compensación, armonia...son palabras que se repiten una y mil veces durante un festín. ¡Qué refinamiento! Y este se plasma tanto en las composiciones innovadoras como en las de inspiración clásica. Es curioso observar como se alternan en carta construcciones con formatos y técnicas galácticas junto a otras que son relecturas talentosas de recetas ancestrales en las que se procura preservar en buena medida la memoria sápida. Eso define la clarividencia de su mente, que sabe superar tiempos, compaginar estilos diversos prevaleciendo su impronta y su espíritu inconformista. Estamos, que no quepa ninguna duda, ante un autor genial.
En The Fat Duck no cabe decir no. Hay que asumir los designios del artista. Esa apertura mental le sera recompensada con innumerable momentos estelares. Se suceden, salvo una o dos excepciones en un menú de 15 platos, los sobresalientes. La ostra con gelatina de fruta de la pasión y crema de rábano al perfume de lavanda representa una conjunción arcangélica de alegres matices. El helado de mostaza con gazpacho de lombarda refrenda el aterciopelamiento de los contrastes alardeando de pureza sapida. El film de musgo de roble con tostada de mantequilla de trufas es una alucinante escenificación del bosque, con aromas de amanecer en un día de niebla; el más grandioso homenaje que jamás se haya hecho a Alain Chapel. Las pasiones gourmand se satisfacen plenamente con el costumbrista porridge de caracoles con jamón de Joselito y vituras de hinojo; para darse a la gula. La honorabilidad del producto 10, la destreza en su hechura y la exaltación de la delicadeza, incluida la táctil, tienen un nombre: foie gras con gel fluido de almendras, puré de cerezas y gelatina de manzanilla. El sorbete de tosta de sardinas con ballotine de caballa invertebrada y ensalada de pescaditos y algas es de una audacia inenarrable plasmando añoranzas humildes. Colosal por manjarosidad y punto de asado el carré de cordero, que se ofrece con un etéreo gel de cebolla y con una pantagruélico guiso de patatas, cuello, mollejas y ostras. Una travesura mas: el cuadro de las gelatinas con sabor a Whisky. Y así, entre ¡bravísimo! y ¡bravísimo!, llegamos a la veinteava locura de este solidísimo astro de la docta insolencia: el vino con chocolate.
Heston Blumental es un niño prodigio con corazón de elefante que hace inmensamente felices a los gourmets.
El Fat Duck no tardará a deparar muchas novedades. Por fin aparecerá publicado el esperadísimo The Fat Duck Cook Book –que resume diez años de trabajo de Heston Blumenthal– y antes de finales de 2008 se suprimirá el menú a la carta; así que sólo se podrá pedir el menú degustación, después de muchos años completamente renovado, multisensorial y dedicado a la tradición británica reinterpretada en clave actual.
Probamos en primicia dos platos del nuevo menú, todavía en proceso de estudio. El primero es una falsa sopa de tortuga: un caldo instantáneo obtenido a partir de un extracto de carne home made envuelto en una fina lámina de oro que se vierte sobre un paralelepípedo formado por lonchas de carne de buey y tocino de Colonnata junto con un falso huevo hecho de gelatina de nabo y azafrán. El segundo es un sorbete flameado al whisky que se presenta a la mesa dentro de un cuenco inmerso en hidrógeno líquido; gracias a este sistema de servicio, el sorbete no se derrite aunque esté rodeado por las llamas. He aquí el último truco del mago de Bray, el concepto del caliente/frío llevado al extremo. ¡Genial!
