Michel Troisgros, ultimo rampollo di una dinastia di cuochi che da tre generazioni gestisce il celebre ristorante di Roanne, si è costruito un'identità propria esplorando in particolar modo tutte le gamme dell'acido. Questo piatto, dove scorza e succo di limone accompagnano insieme a capperi, erbe e caviale un delicato merluzzetto cotto alla perfezione, è uno splendido esempio del risultato della sua ricerca.
