Carlo Cracco ha una bella testa, che gli permette di diffondere un messaggio ben strutturato. Dei due stili che convivono nella sua opera ci affascina soprattutto uno, quello minimalista, che armonizza forti contrasti gustativi. Abbiamo molti esempi in cui riduce contenuti infiniti a semplici titoli. Genialità come il risotto, perfetto per qualità e preparazione, con tre tocchi magici: olio di alici, limone e cacao; non è possibile esprimere di più con meno puntualizzazioni. Questo stesso concetto lo ha portato a diversi temi e ha raggiunto lo zenit con il primo dei principali stendardi gastronomici italiani: la pasta. Ha saputo superare la dicotomia tra pasta senza uovo e pasta all’uovo. E l’ha fatto negando la maggiore, sopprimendo la farina. La creazione, perché questa è una creazione meritevole del maggiore onore culinario, consiste nel fare dell’uovo, incluso meglio, della sua essenza, il tuorlo, la più prelibata delle paste. Dopo può avere le più diverse forme: penne, spaghetti... noi abbiamo scelto questi ultimi. Offrono rivoluzionarie qualità. Innanzitutto attira poderosamente l’attenzione il suo colore, zafferanato, quello proprio del tuorlo d’uovo di una gallina allevata in libertà e con mais. Quindi la testura, consistente e allo stesso tempo mantecata, ricorda quella di certe uova di pesce sotto sale, come quelle di molva. Il sapore supera l’arricchimento per giungere alla prelibatezza immacolata. E poi ci sono gli esaltatori della purezza di questo tuorlo con inconfondibile aspetto di spaghetti e consistenza di uovo: l’olio e il peperoncino rosso, con cui vengono saltati, e l’aglio, che si affumica e si diluisce con latte, convertito in crema.

Alfredo Russo sviluppa una culinaria d’autore, evidentemente moderna, ma nel contempo ispirata al ricettario, a ingredienti e sapori storici. Questa simbiosi di cultura e immaginazione che caratterizza la sua opera viene riflessa in questa creazione, che ha una certa genialità e molta perfezione. Dietro al nome si nasconde la sorpresa: uno spettacolare millefoglie realizzato con una moltitudine di finissime lamine traslucide di pasta arricchite con tuorli d’uovo, che si alternano con piccoli strati di crema cotta di formaggio; costruzione rettangolare, che prende la forma di lasagna, avvolta in un’aerea spuma avorio di parmigiano-reggiano in cui appaiono incrostati piccoli pezzi croccanti di pistacchio e parmigiano. Il tutto profumato e lubrificato con olio vergine d’oliva. Che ricchezza di strutture e di consistenze! Che raffinatezza nel palato! Che modo originale di esporre i rinforzi più elementari e tipici della pasta! Che lasagna pura, accademica, elaborata! Ha molteplici letture e una sola verità: entusiasma per la virtuosità di armonizzare il facile con il difficile.

Storicamente nella cucina basca il baccalà è stato sempre preparato in salsa (al pil pil, alla biscaglina, alla Club Ranero, in salsa verde, ecc.) o in altri modi (in tortilla, per arricchire la zuppa di pane ed aglio nella zurrukutuna, come ripieno per i peperoni, fritto con peperoni verdi, ecc.), ma curiosamente mai alla griglia, pur essendo un companatico di casa in sidrerie e txakolies. In questi ultimi anni questa modalità si è finalmente affermata fra i migliori arrosti baschi; e questo per diversi motivi: in primo luogo perché una tale lacuna non aveva ragion d’essere, e poi perché non ci sono molti pesci migliori del baccalà, e meno ancora sono quelli che possono offrire la sua permanente garanzia di mercato.

Chi meglio ha saputo interpretare questo piatto non poteva essere altri che l’artefice della rivoluzione galattica della griglia: Víctor Arguinzoniz. Com’è abituale in lui, lavora solo con materia prima di eccellente qualità, che elabora poi con particolare destrezza. Utilizza esemplari enormi, di più di 10 chili. Ogni singolo pezzo viene dapprima ammorbidito con un giro d’olio d’oliva. Il filetto si colloca con la pelle verso il basso su una pesciera piatta, che si posa quindi sulla griglia, anch’essa piatta, a circa 10 centimetri dalle braci. Queste saranno di legno di quercia e già abbastanza bruciate, affinché non aggrediscano il pesce e questo possa cuocersi lentamente. Si lascia sul lato della pelle per 8 minuti; il baccalà sgocciolerà allora succhi interni ed olio, che ravviveranno la fiamma e faranno impregnare leggermente di fumo il pesce. Passati gli 8 minuti si girano i filetti e si lasciano a cuocere, alla stessa distanza dalle braci, per 2 minuti. Dopodiché si ritirano, si mettono in piatto con la pelle in basso per poi decorare tutto attorno con una pennellata circolare di pil pil.

È impossibile ottenere un pesce più bianco, dai toni più iridescenti; al contatto con forchetta e coltello il filetto si scinde in lamine intere, esultanti di sugosità, di sapore pulito, sopraffino, da baccalà fresco salato e con fragranze rustiche a potenziare il fascinoso risultato finale.

Non avevamo ancora premiato questo grande piatto di Isaac Salaberria e lo facciamo adesso perché rettificare è da saggi. La ragione di questo riconoscimento obbligato è che già da tempo accaparra i maggiori elogi degli specialisti ed è il piatto più richiesto dalla clientela del ristorante.

La panceta iberica con un bicchierino di latte di mandorle è una testimonianza evidente, tassativa, dello stile di questo giovane e chiaroveggente chef che, come abbiamo sempre detto, è uno dei tre o quattro che lo ha più sviluppato nel panorama spagnolo. Supera tutte le articolazioni create sino al momento per quanto concerne l’essenzialità: un ingrediente principale e due salse. Corrisponde appieno all’impiego di brodi, consommé, infusi, ecc. che definisce tutta l’opera dell’artista. S’impiega la tecnica della cottura a bassa temperatura, come in molte altre ricette: le cappesante su un infuso di funghi di stagione e crema di olio d’oliva, il sorello con succo di cocomero e pomodoro e contorno di tapioca ornata con fiori d’aglio, il baccalà candito con orecchia di maiale e riso, ecc. In questo caso, i pezzi di pancetta iberica, di circa tre chili, s’immergono in un brodo ristretto di verdure (cipolla, carota, aglio, peperone e sale), che si mantiene a una temperatura stabile di 80 gradi durante 9 ore. Nel momento dell’ordinazione, si taglia e si marca alla piastra. Un piatto così prelibato, soprattutto fondente, con alcune parti carnose, conseguenza del magro, appare coperto da un’essenza di maiale profumata con olio di eucalipto e a parte, in uno spazio differente, si dispone un magico bicchierino di latte di mandorle, che si deve bere a piccoli sorsi, da intercalare con il grasso del maiale.