La cucina di Nicola Portinari suole esprimere in modo magistrale sia la propria identità che il sentimento italiano. Lo realizza esponendo i sapori di sempre con vera audacia. Nei Grandi Piatti ci sono molteplici esempi che ne testimoniano la creatività e il virtuosismo: cappelli alla cicoria di Treviso in una zuppa piccante con frutti di mare, moderno caciucco, risotto con burrata e aromi mediterranei... e questo, in cui si tornano ad armonizzare magicamente ingredienti tipici: il celebre radicchio di Treviso, i prelibati gamberoni siciliani e dei delicati e miniti fagioli. I condimenti confermano la memoria storica. Anche la costruzione evidenzia un’evoluzione intelligente: un’insalata con carpaccio del frutto di mare, non denaturato in assoluto, dato che le code dei gamberoni sono state tagliate a pezzi, condite con sale e pepe e marinate in olio.

Un risotto immacolato, concettualmente moderno, per la purezza di sapore, per la leggerezza dietetica e per l’estetica, semplice e cromatica. In esso gli elementi non si mischiano: il riso è sostanzialmente riso, riso arricchito; il carpaccio sono gamberi, nient’altro che gamberi rossi; la ratatuia sa di peperone, carota e sedano, e la salsa, indipendentemente dal fatto che si degusti da sola o accompagnata, ha valore di per sé stessa. È possibile mangiarli separatamente o assieme, a volte degustando i quattro componenti da soli e altre mischiandoli. Il commensale può fare prove e persino decidere. In ogni caso, ogni ingrediente conserva la propria identità, con l’esempio maiestatico dei gamberi rossi, che per esaltarne la prelibatezza si tagliano col coltello in pezzi grossi, il che ne evita il congelamento e permette di masticarli e assaporarli con maggiore intensità.

Carpaccio con risotto? Risotto con carpaccio? O forse risotto e carpaccio con ratatuia di verdure? Equilibrio e armonia.

Un eccesso; ma forse la genialità è la maggior parte delle volte un eccesso. Alla genialità si può giungere per uno sfoggio d’immaginazione, che offre sapori inediti, o per la perfezione di gusti classici. In questo caso ci troviamo davanti ad un eccesso di saggezza, tecnica e succulenza raffinata. Non si sa con precisione se ci troviamo davanti a una fonduta o ad un’aligot, forse si trova a mezza strada tra l'una e l'altra. In ogni caso ci troviamo davanti ad un evidente piatto di formaggio, realmente sostanzioso, che produce un immenso e persino impudico piacere. Una ricetta di formaggio e riso, perché anche il cereale mostra la propria identità piena, sapida e tattile, rappresentando il 50% dell’opera gastronomica. I funghi insinuano il carattere intellettuale della montagna più che quello reale. Insomma, una formula che riflette alla perfezione le qualità e l’identità di Philippe Leveillé.

Nicola Portinari è già uno dei grandi d’Italia e un futuro numero uno d’Europa. Sviluppa una culinaria evolutiva d’indubbio talento. Ispirandosi nell’opera dei maestri o nella cucina popolare è in grado di creare versioni realmente artistiche. Forse questa è la più intellettuale di tutte le zuppe marinare che abbiamo mai provato. Mantenendone l’essenza, ne offre una decostruzione che esalta la purezza degli elementi che, sebbene si scompongono nella realizzazione, ciò si fa soprattutto per metterne in risalto le qualità e la natura. Il fondo ha sapore di mare e di verdure, appare coperto dalla crosta di pane, che al rompersi si mischia col brodo, mentre indipendentemente si dispongono i dadini, che conservano tutta l’idiosincrasia del “crudo”: rotelle di calamaro ripiene di pesce e di frutti di mare sminuzzati e semplicemente marinati. La zuppetta marinara del XXI secolo.