Ad eccezione del baccalà, Juan Mari Arzak ha sempre coltivato i grandi pesci e i frutti di mare su cui si è storicamente basata la cucina basca. Ha sempre avuto una grande passione per il merluzzo, il txangurro (grancevola), i calamaretti ... e la tonnina. Prodotti con cui ha ottenuto risultati emozionanti, ricreando con forme spettacolari sapori ancestrali, però impregnati di sofisticazione.

Nella stagione estiva, da giugno a ottobre, arriva ad offrire tre grandiose proposte. La più leggendaria è la ventresca con santoreggia e spina mentolata. Nel 2004 è stata incorporata la ricercata e saporitissima insalata di tonnina con patata affumicata, ruchetta, foglie di bietola, salsa di orzo e bietola e salsa di olive con caffè, e questa ricetta premiata che sprizza originalità e dei sapori forti e contrastati, ma perfettamente combinati. Il suo maggiore merito risiede nelle salse. Da una parte appare quella di cetriolini, fresca, viva, stirata, verdastra, con un sapore impressionante per la partecipazione di sugo di melone, prezzemolo e pane, oltre ai cetriolini. Dall’altra, senza togliere neanche un pizzico di valore alla prima, sensazionale, diventa obbligatorio considerare come principale la seconda, che viene presentata in un intingolo denso e a guisa di crosta del pesce. La salsa viene preparata con le pelli fritte e tritate della tonnina, cipolla abbrustolita evitando che diventi amara, mandorle, pomodoro, pane, aceto di Modena e olio d’oliva; si ottiene un impasto di consistenza fina, che va nel piatto. Con questa salsa si unge la tonnina su entrambi i lati e s’impregna leggermente con arachidi ridotte in frammenti molto minuti. Si salta brevemente su un lato e sull’altro, in modo che rimanga cruda e calda al centro e “bruciacchiata” all’esterno.

La griglia non è aliena all’attuale boom dell’alta cucina. In un periodo gastronomico chiaramente anticonformista, agli albori del terzo millennio, in cui innovare e perfezionare marca la distanza tra l’essere e il non essere, il più arcaico e primario dei piatti, l’arrosto alla fiamma, prende parte ai grandi inizi di quest’epoca d’oro che stiamo attraversando, e che non ci saremo mai sognati.

Come un Adrià e un Berasategui, svettano i nomi di Pedro Arregui e Víctor Arguinzoniz, che hanno incorporato nuove vivande alla brace. Nel caso dell’Elkano, a Getaria (Guipúzcoa), che culmina una leggendaria traiettoria di più di 40 anni, in cui spicca per virtuosismo il rombo, si deve citare anche la nuca di merluzzo, le vongole e, recentemente, le kokotxas (gole di merluzzo) e i moscardini.

La sua evoluzione ha portato con sé l’adeguamento di strumenti che hanno permesso il trattamento di questi ingredienti sul carbone, “pesciaiole di nuovo conio”. Nel caso delle vongole una maglia rettangolare con pareti laterali fissate da un manico, e per le kokotxas e i cefalopodi due piccole griglie parallele e piane, con un centimetro di separazione tra l’una e l’altra e fissate dal lato opposto al manico. In un caso e nell’altro si collocano a una certa distanza dalla brace, circa dieci centimetri, e a fuoco vivo, poiché all’avere un volume limitato richiedono un colpo di calore e un’aromatizzazione esterna, con appena una filtrazione di temperatura all’interno delle carni. Le kokotxas iniziano a cuocersi dal lato bianco, quello della pelle, in cui rimarranno circa 45 secondi; si girano e si mantengono dal lato nerognolo, quello della lingua, circa un minuto e mezzo. In totale appena due giri e mezzo della lancetta dei secondi dell’orologio, anche se possono restarci qualche istante in più o in meno, secondo le dimensioni e la forza della fiamma. S’impiegano sempre pezzi di dimensioni da medie a grandi, o solo grandi, dato che il loro corpo è più adeguato a questo trattamento. Si condiscono con la vinaigrette tritata che accompagna i grandi pesci che hanno dato fama universale alla casa, come il rombo e la sogliola.

Ci sono tre piatti di Thierry Marx che meritano di stare in questa sezione di capolavori culinari. Il pressé di anguilla affumicata “terra ed estuario” con mela acidulata e tostino di cereali ispirato alla celebre terrina di foie gras che ha reso famoso Martín Berasategui. Il pomodoro mi-cuit, con caviale e ostriche e crema gelatinizzata di queste che ci ricorda il “millefoglie” che fece con il citato ortaggio Joël Robuchon, anche se i restanti componenti non hanno niente a che vedere, tra gli altri motivi perché quei pomodori erano alternati con grancevola. E questo risotto, che sembra un omaggio a Ferran Adrià. Tutto ciò parla molto chiaramente di questo chef, che cerca le idee nel vertice delle celebrità mondiali.

Si tratta di un risotto in cui si esalta la forza della natura, assolutamente vegetale, superrinfrescante, scandalosamente croccante, in cui la soia, praticamente cruda, occupa il posto del riso. Una montagna di germinati senza coda che si avvolge in una salsa cremosa che coincide con questo tipo di elaborazioni e che ha l’incentivo di due vivande che vanno da favola con i germogli apportando contrasti eccelsi: ostriche e tartufo.

L’ingegno e l’erudizione di Andoni Luis Aduriz, mistico ecologista culinario, rimangono palesi nel libro Clorofilia, che ne riflette la grande opera con una forte radice vegetale, ispirata alla filosofia di Michel Bras, personaggio per cui sente una speciale passione professionale. In questo campo sono numerose le eccellenti ricette ottenute (non in vano dobbiamo considerare il proprietario del Mugaritz come uno dei principali cuochi del mondo), il che non c’impedisce di esaltare soprattutto: “Verdure arrosto e crude, germogli e foglie, silvestri e coltivate, condite con burro di nocciole e con un generoso condimento di formaggio Emmental”, una chiaroveggente interpretazione del Gargouillou, e questo originale piatto di piselli guipuzcoani, che proclamiamo Piatto dell’Anno per diverse e abbondanti ragioni.

Ci affascina il suo concetto minimalista: quattro elementi disposti con estrema semplicità che offrono tre sapori squisiti e nitidi, due aromi sottilissimi, due strutture opposte e complementari, due temperature e due colori tra un riflesso brillante. Gusto di piselli crudi, di campagna, verdastri ed eccelsi, unici, con due armonici contrappunti disposti a contagocce: un tocco magico di spezia e un altro esultante floreale. Sfrutta il legume mentre scompare, si sfuma la gelatina. Fredda la base e tiepido il velo. Assolutamente colorista offrendo solo due tonalità: verde smeraldo e viola. E perché la bellezza giunga a un’espressione impattante, si dispone in un piatto espressamente pensato per l’occasione.

La natura nella sua più naturale e artistica espressione.