Le fait que Martin Berasategui soit un perfectionniste qui construit son œuvre sur base de réformes de l’histoire et de réinvention de soi-même ne veut pas dire qu’il ne soit pas un créateur. Son style personnel, sa philosophie de vie ne résident évidemment pas dans le radicalisme ni dans l’exagération. Martin est plutôt un progressiste qui se plaît à imaginer paisiblement, subordonnant les idées aux résultats, toujours extraordinairement raffinés et harmonieux. Il ne cherche presque jamais à impressionner par le biais d’alliances qui expriment de fortes juxtapositions gustatives. Au contraire, il tend à tempérer les contrastes, à les adoucir, à les amoindrir, à conjuguer les nuances. Un vrai diplomate gastronomique.
Cette originalité extraordinairement élégante orchestrée par les végétaux constitue un exemple supplémentaire de sa grande personnalité culinaire. Ce n’est pas pour rien que, dans le cadre du IIe Congrès Vive les légumes de mai 2008 (Pampelune), Martin a reçu le Prix Reyno Gourmet pour le travail qu’il a réalisé avec les légumes, notamment pour l’utilisation constante de jus en guise de sauces et pour le développement des salades horizontales, historiquement représentées par celle de moelle de légumes aux fruits de mer. Ici, il franchit un pas supplémentaire et nous propose une recette où interviennent des tubercules, du céleri-rave, du topinambour et des salsifis, présentés sous différentes formes (morceaux, crème, glace, …).
Pour vous faire une idée, le fond de l’assiette est d’abord recouvert d’une gélatine de pomme. Sont ensuite disposées deux tranches de pain de seigle verticales farcies d’une chantilly de moutarde, comme un sandwich. À côté, la crème des trois tubercules, parsemée de dés de céleri-rave, de billes de topinambour, de cylindre de salsifis, d’une quenelle de glace aux trois légumes précités et garnie de tuiles sucrées. La décoration s’achève à l’aide de quelques gouttes de vinaigrette d’algues et de germes de brocoli et d’amarante.

La capacité créative des frères Roca, Joan, Jordi et Josep – l’union fait la force – est incontestable. Le nombre de Meilleurs Plats artistiques qu’ils sont parvenu à faire figurer ces dernières années au sein de la présente publication en est la preuve : 10, en comptant les deux de l’édition 2008. Un chiffre que seul Martin Berasategui et, bien sûr, Ferran Adrià devancent.
Le melon au jambon est en réalité une assiette de jambon et de cochon au melon, les ingrédients du porc s’exprimant avec sagesse, chacun d’entre eux faisant l’objet d’un traitement conceptuel et technique imbattable. Le jambon est servi naturellement, en tranches. Le consommé de porc ibérique fait office de sauce et le lard est proposé cuit à basse température, puis doré à la plancha et taillé en dés croustillants et fondants avant le dressage. Si le rôle du porc est vital, celui du melon ne l’est pas moins. À tel point qu’il est difficile de dire s’il s’agit d’un jambon au melon ou d’un melon au jambon. Le plus juste serait peut-être de parler de Melon et jambon. Le fruit est artistiquement dénaturalisé, présenté sous la consistance d’un granité frais plutôt qu’en tranche. Une tranche de fruit qui retient l’attention du convive et ravit le palais, car la dénaturalisation réalisée n’affecte en rien la sensation des papilles gustatives, qui perçoivent un goût de melon dans toute sa pureté.

Dani García est au zénith de sa carrière professionnelle. L’année 2008 est probablement celle où il a créé le plus et le mieux ; celle où il est parvenu à concevoir ses plats les plus intéressants sur les plans intellectuel et matériel. Une vingtaine de recettes vraiment remarquables basées sur deux principes qui ont guidé tout le parcours de ce jeune chef : s’inspirer de plats andalous pour les réinventer selon les paramètres de la haute cuisine en appliquant les dernières techniques d’avant-garde, notamment l’utilisation de l’azote liquide, auquel l’artiste a consacré beaucoup de travail, en quête de nouvelles applications. Nous sommes donc en présence d’un éminent témoignage de technocratie andalouse qui allie et respecte parfaitement les racines culturelles et gustatives en recourant à des pratiques « technofroides ». Autre caractéristique de Dani : la mise en scène de ses mets, magnifique, impressionnante, spectaculaire. Imbattable sur les plans esthétique et chromatique.
Pour le dire brièvement, le centre de l’assiette accueille un jus froid de tomate verte et de haricot vert (préalablement blanchi) parfumé au basilic et au gingembre. La fausse tomate est déposée au beau milieu. Il s’agit en fait d’une purée de pipirrana (salade de tomates et concombre) recouverte d’un gel de tomate présentée sous la forme de cette dernière. La « tomate » est ensuite entourée de quelques crevettes de Motril crues et de morceaux de mange-tout crus.

Existe-t-il un carpaccio aussi délicieux, aussi nuancé, aussi joli et aussi ingénieux que ce monochrome de langoustines ? Certainement pas. Pas qu’on s’en souvienne, en tout cas.
Pour ce qui est de la matière première, les langoustines ne sont ni congelées ni filetées à la machine ; elles sont écrasées à la main de manière à conserver toute leur saveur et tout leur embonpoint. Le coup de chaleur, à la salamandre, contribue à en rehausser le goût. Les touches magiques apportées par les assaisonnements (citron en saumure, citron naturel, lime, menthe, gingembre, radis, eau de cumin et cristaux de sel) viennent titiller le palais et le combler de nuances exquises rafraîchissantes. Le jus de carotte vient finalement confirmer le caractère exceptionnel du cuisinier, Paolo Lopriore, un des plus grands génies du monde culinaire actuel.