La Recette

Ingredientes

• 12 ostras
• 125 g de chalotas
• 50 cl de vino blanco seco
• 100 g de champiñones
• 205 g de nata espesa (alto contenido en MG)
• 20 g de mantequilla
• 60 g de trufas
• sal, pimienta

Elaboración

Abrir las ostras. Extraerlas de su concha y colar el jugo; reservar.

En una cazuela, reducir casi completamente la chalota y el vino blanco.

Lavar y laminar los champiñones. Verter agua encima justo hasta cubrirlos y llevar a ebullición para obtener un jugo de champiñones.

A continuación, mezclar en un recipiente las chalotas al vino blanco reducido, el jugo de champiñones, la nata y el jugo de ostras; cocer a fuego lento durante 20 minutos.

Mientras, preparar la soja: separar el germen, cortarlo con las tijeras al tamaño de un grano de arroz y reservar.

Cortar las ostras en dados grandes y laminar finamente las trufas.

En un cazo caliente con la mantequilla fundida, cocer la soja removiendo suavemente, luego incorporar la salsa de ostras y los dados de ostra con delicadeza. Esta operación no deberá durar más de 3 o 4 minutos.

Disponer la soja en platos hondos, añadir la trufa y una pizca de sal gorda.

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Ingredientes

Para los guisantes:

• 1 kg de guisantes maravilla

Para el caldo de legumbres:

• 1 l de agua
• 20 g de zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 20 g de puerro
• 30 g de cebolla
• 50 g de garbanzos
• 1 hueso
• 100 g de carne rica en colágeno

Para el velo gelatinoso:

• 1 l de caldo de legumbres
• 45 g de jengibre
• 40 ml de salsa de soja
• 20 g de sal fina
• 24 g de hojas de gelatina
• 4,5 g de agar-agar
• 50 ml de agua

Para el cebollino:

• 30 puntas de flor de cebollino

Elaboración

Para los guisantes: Desgranar las vainas de guisante con mucho cuidado. Una vez extraídos todos los granos reservarlos dentro de la nevera.

Para el caldo de legumbres: En una cazuela, disponer todos los ingredientes juntos. Dejar que el conjunto rompa el hervor, bajar el fuego, y dejar cocer por espacio de 2 horas. Colar y reservar.

Para el velo gelatinoso: Colocar las hojas de gelatina a hidratar con el agua por espacio de ½ hora. Aparte, colocar el caldo de legumbres al fuego pero sin que hierva en ningún momento. Cortar el jengibre en láminas finas. En cuanto el caldo esté caliente, agregar el jengibre en láminas, tapar y dejar infusionar por espacio de 45 minutos.
Transcurrido este tiempo, colar a través de un paño húmedo para que sólo filtre el caldo. Colocar el caldo colado en un cazo. Agregar la sal, la salsa de soja y después añadir el agar-agar en forma de lluvia.
Remover continuamente y, cuando llegue a 80º C, agregar las hojas de gelatina ya remojadas y bien escurridas. Remover durante 4 minutos al fuego para que la gelatina se disuelva bien pero sin que sobrepase los 90º C. Estirar en placas de 25 x 30 cm con un grosor máximo de 1 cm. Reservar en la nevera tapado con papel transparente.

Para el cebollino:
Cortar 30 puntas de cebollino con sus respectivas flores. Reservar en la nevera tapado con un papel húmedo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Con la ayuda de un molde de 8 cm de diámetro colocar los guisantes repartidos en 4 platos hondos. Sólo deben ocupar la base de los platos. Con el molde inmediatamente superior al nº 8 cortar el velo de jengibre. Depositar el velo sobre los guisantes e introducirlo en el horno durante 5 minutos a una temperatura de 90º C. Tras este tiempo, colocar en la salamandra para que el velo se comience a derretir y retirar.
Disponer 7 flores de cebollino en sentidos diferentes sobre cada plato.
 

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INGREDIENTES

Para el núcleo central

• 180 g del centro de la merluza por persona
• harina
• huevo
• sal
• aceite de oliva abundante

Para los pimientos

• pimientos tipo del cristal verdes
• sal
• aceite de oliva

Para la sopa de arroz y gallina

• 1 dl de aceite de oliva
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 zanahoria
• 200 g de arroz
• 1/2 l de caldo de pollo suave
• unas hebras de azafrán
• sal

ELABORACIÓN

Cortar la parte central de la merluza. Quitar la espina dorsal. Desposeerle de la piel tirando desde la cola hacia la cabeza, intentando que se desprenda entera de una vez, a ser posible. Cortar en trozos de 6 o 7 cm de largo y preservar su anchura original. Enroscar cada trozo a lo ancho, sobre sí mismo, y reconstruir de modo que quede un lomo con forma de tubo.

Salar ligeramente. Pasar por harina y sacudir concienzudamente. Pasar por huevo batido.

En una sartén colocada a fuego vivo, muy intenso, con abundante aceite de oliva, que cubra de sobra al pescado, se sumergen los lomos, de uno en uno, donde se dejarán unos segundos, justo hasta que se dore el rebozado. Sacar y pasar a otra sartén, también con idéntica altura de aceite, en este caso a fuego mínimo, de manera que tan sólo alcance los 45 o 50º C, donde permanecerán los lomos rebozados 5 minutos a esa temperatura.

Los pimientos verdes del cristal se fríen enteros en una sartén con bastante aceite, primero a fuego lento y, en una segunda fase, a fuego fuerte. Sacar, dejar enfriar tapados y pelar. Cortar en tiras, que se depositarán en el plato encima de sal fina y debajo del lomo de merluza.

Para la sopa de arroz, rehogar la cebolla con el diente de ajo y la zanahoria, todo picado y pelado, sin que lleguen a dorarse, pues el caldo ha de ser claro. Añadir el arroz y saltearlo un poco para que suelte el almidón. Incorporar el caldo de ave y el azafrán, dejar cocer 25 minutos; rectificar de sal y pasar por la Thermomix y por un chino fino.

Emplatar los pimientos en el fondo de la vajilla. Encima, disponer la merluza con unas escamas de sal Maldon. El camarero acabará sirviendo un poco de crema de arroz con una jarrita. Se puede adornar con perejil y cebollino.

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Ingredientes

•  1 bogavante de 1.150 g cocido, pelado y cortado en 12 medallones gruesos

Para la infusión de tomate:

• 3 kg de tomates maduros
• 30 g de sal fina
• 40 g de azúcar

Para el espárrago:

• 6 puntas de espárrago triguero, sal y aceite de oliva

Para el tuétano de coliflor y brócoli:

• 2 o 3 troncos de coliflor y brócoli bien pelados

Para los corazones de tomate:

• 12 tomates medianos

Para el salteado de habas:

• 280 g de habas pequeñas
• 100 g de cebolleta fresca
• Aceite de oliva virgen
• Sal

Para la crema de lechuga de caserío:

• 200 g de lechuga de caserío
• 200 g de caldo
• 150 g de cebolleta
• 15 g de mantequilla

Para el jugo yodado:

• 2 chalotas
• 200 g de vino blanco seco
• 250 g de nata doble
• 100 g de jugo de mejillón
• 3 dientes de ajo
• 1 rama de tomillo
• 100 g de berberechos
• 60 g de almejas
• 6 ostras picadas
• 6 bulots o cañaíllas

Además:

• 12 almendras frescas peladas
• ½ aguacate pelado y laminado con el pelador
• ½ cebolleta fresca pequeña cortada finisimamente

Elaboración

Para la infusión de tomate: Limpiar los tomates, quitarles totalmente el corazón y partirlos en 6 trozos. Añadir la sal, el azúcar y amasar bien con las manos hasta que quede como una sopa (5 minutos). A continuación, colar a través de una tela y un tamiz, poniendo un poco de peso encima para que haga presión y vaya pasando su jugo; mantenerlo así al menos 12 horas en la cámara frigorífica. Una vez bien escurrido se obtiene un líquido transparente, precioso jugo de tomate.Emplear 2 g de agar-agar por cada litro de infusión. Para diluirlo, calentar el 10% de la infusión y añadir el agar-agar. Debe hervir para poder mezclarse con el resto de la infusión, que estará a 35º C. Extender la gelatina en el plato (30 g por plato) y dejar que gelatinice.

Para el espárrago salteado: Trocear los espárragos en 4 partes y saltearlos vuelta y vuelta en una sartén caliente con un poco de sal y aceite.

Para el tuétano de coliflor y brócoli: Coger los troncos, cuadrarlos bien y cortarlos en la máquina cortadora lo más finamente posible. Introducirlos en agua con hielo para que queden más crujientes. Aliñarlos con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de sidra y sal (tres partes de aceite por una de vinagre).

Para los corazones de tomate: Cortar la base y la parte de arriba del tomate, intentar retirar la carne del tomate sin tocar el corazón para después retirarlo (el corazón son las pepitas con su carne correspondiente). El tomate tiene que estar maduro y, si es posible, ser aromático. Guardar al menos 12 corazones gelatinosos de tomate.

Para el salteado de habas: Picar la cebolleta finamente, ponerla a pochar a fuego lento. Cuando esté pochada, añadir las habas y, ya fuera del fuego, darle un par de vueltas, rectificando la sal y escurriendo de aceite rápidamente.

Para la crema de lechuga de caserío: Cortar en juliana la cebolleta y rehogarla en mantequilla hasta que sude. Mojar con el caldo y dejar que hierva 15 minutos a fuego lento. Mezclar la lechuga de caserío blanqueada y fría con el caldo y la cebolleta.Triturar en la batidora y colar por un colador fino. Enfriar en la cámara.

Para el jugo yodado: Pochar la chalota y el ajo picado, desglasar con el vino y el jugo de mejillón, reducir a la mitad, añadirle la nata doble y cocer durante 10 minutos.Añadir los moluscos en frío y remover el cazo como si se tratara de un bacalao al pil-pil para que todo el conjunto ligue. Colar el jugo, ponerlo a punto de sal y reservarlo.

*Cocción previa de los bulots: En primer lugar es muy importante limpiarlos bien. Para ello hay que pasarlos 6 veces por agua fría con bastante sal, cambiando el agua cada vez y dejándolos reposar 5 minutos entre agua y agua, es decir, un total de 30 minutos. De este modo se elimina toda su mucosidad y arena. Una vez bien limpios, cocerlos en un agua con sal por espacio de 30 minutos y dejar enfriar en su misma agua para evitar que se sequen. Escurrirlos y utilizarlos para hacer la salsa yodada.

Además: Cortar el aguacate en cuartos y, con un pelador, obtener 3 láminas que se dispondrán en el plato de forma rizada. Aliñar con sal y aceite de oliva justo en el momento de servir la ensalada.

Para la cebolleta, una vez laminada introducirla en un baño de agua con hielo. Escurrirla bien sobre un trapo y poner 2 láminas en cada ensalada. Aliñar con sal y aceite.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Introducir el plato QUATRUM, en el que anteriormente extendimos el jugo de tomate gelatinizado, en un horno, para que la gelatina se temple y adquiera calor. Encima, disponer los demás ingredientes de la siguiente forma: 2 medallones de bogavante cocido en 2 extremos, en el extremo opuesto 2 corazones de tomate previamente aliñados con aceite de oliva, en el centro una pizca de puré de lechuga, sobre el que se colocarán los espárragos salteados y las almendras.
Los tuétanos aliñados irán en el centro, bien altos; depositar alrededor las habas salteadas y el jugo yodado. Finalmente, colocar el aguacate y la cebolleta.

NOTA. Esta operación hay que realizarla a gran velocidad para que el tomate gelatinizado llegue a la mesa templado.