Quique Dacosta está conquistando el Olimpo de los Gorros Blancos. Accede por haber sido capaz de concebir una gastronomía propia y de nuevo gusto en sintonía con la filosofía que ha llevado a la culinaria española a situarse a la cabeza intelectual del mundo. Sus fórmulas transmiten vivencias juveniles en las que la naturalidad aparece radiante, como un valor absoluto, también la liviandad y con el inmenso mérito de llevar incorporadas las contraposiciones sápidas mágicas. Coquinaria con propuestas cada vez más esenciales, que logran equiparar dos protagonistas estelares: el producto 10 con el sobresaliente valor añadido de los tratamientos y aderezos. Siempre con el enfoque de una perspectiva artística, que sabe inspirarse en la lejanía y en la proximidad, hasta el punto de estar haciendo una obra que bien podemos definir como alta cocina de autor valenciana y de vanguardia. No existe un producto que ofrezca su tierra alicantina que no le haya inspirado nuevos mundos. Un ejemplo más, y quizás el mejor, lo tengamos en el manjar por excelencia de su pueblo, la Gamba de Denia. Que si desde hace muchos años ofreció cocida, buscando volumen, frescor y técnica de hechura, hasta convertirla en la mejor del país, ahora logra cumplir uno de los sueños de su vida, una fórmula que colma sus aspiraciones creadoras: conseguir un plato elaborado tan bueno como la gamba cocida y, además, sazonado de genialidad. Una escusa para comerse dos visiones de un mismo marisco. Esta aporta el crudo y caliente, con lo que cambias la textura y el sabor, más dulce. Aportan un consomé que ratifica y recrea su profundidad marina. Aportan un polvo de carbón, ennegrecido de arroz y té, que recuerda a la plancha y viste con elegancia el marisco. Aportan una guarnición vegetal, germinado de soja, a la manera de unos fideos, que embellece, refresca y suma complejidad. Y aporta una estética artística; preservando los jugos de su cabeza y mostrando la delicadeza de sus carnes desnudas.
La Recette
Americana Translucida
Ingredientes
- 70 g de cebollas jóvenes
- 50 g de carlotas
- 100 g de blanco de los puerros
- 5 g de pimentón agridulce de la Vera
- 25 g de coñac
- 200 g de tomates pera maduros
- 2 g de ajo de Las Pedroñeras
- ¼ de cayena
- 5 l de agua
- 15 g de sal
- 50 g de aceite oliva, de suave sabor
- 100 g de arroz de la variedad Senia
- 4 hojas de estragón fresco
- 10 hojas de perifollo
- 5 semillas de hinojo machacadas
- 1 kg de galeras blancas
- 4 cabezas de bogavante salvaje
- 500 g de cabezas de gamba roja
Elaboración
Picamos todas las verduras de forma regular (en dados de 2 cm de lado), para controlar el pochado.
En una perola a fuego lento doramos el ajo suavemente con el aceite de oliva, una vez dorado retiramos el diente y añadimos todas las verduras menos el tomate. Las doramos bien y añadimos el tomate maduro, que pocharemos hasta que pierda toda su agua.
Añadimos el coñac, lo evaporamos, a continuación introducimos los crustáceos, removemos bien durante unos 5 minutos y seguidamente cubrimos el conjunto con el agua. Incorporamos el arroz a modo de lluvia y mantenemos durante 2 horas a unos 90º C de temperatura, suficiente para que todos los ingredientes suelten sus propiedades y el arroz desprenda también los sólidos solubles encargados de darle untuosidad al caldo. En los últimos 3 minutos, infusionamos las hojas de perifollo y estragón así como las semillas machacadas de hinojo.
Pasadas las 2 horas, colamos por un filtro finísimo, clarificamos (método tradicional) y ponemos a punto de sal.
La americana translúcida hará de hilo conductor del plato, y es el medio en el cual se infusionará el polvo de carbón vegetal, que ahora vamos a explicar.
(Tras las 2 horas de cocción, parte del agua se habrá evaporado. Para el buen resultado de la elaboración deben quedar 3 litros de caldo de los 5 de agua que hemos introducido al inicio de la receta).
La Soja
Ingredientes
- 40 brotes de soja (judía mung verde)
- 4 dientes de león blanco
- Aceite de oliva, suave de sabor
Elaboración
Justo en el momento del pase, y cuando a la gamba le queden 20 segundos en el horno, salteamos la soja y el diente de león en una sartén antiadherente caliente y levemente pintada de aceite durante tan solo tres segundos. La pasamos a un plato con papel absorbente y de ahí a un plato hondo caliente para el servicio. Pondremos la soja y el diente de león justo en medio, horizontalmente, de tal manera que la gamba vaya acostada sobre ellos.
