No habíamos premiado este magno plato de Isaac Salaberria y lo hacemos ahora porque rectificar es de sabios. La razón del reconocimiento obligado: desde hace tiempo acapara los mayores elogios de los especialistas y a su vez resulta el más demandado por la clientela del restaurante.

La panceta ibérica con chupito de leche de almendras es un testimonio evidente, tajante, del estilo de este joven y clarividente chef, que, como siempre hemos dicho, es uno de los tres o cuatro que más desarrollado lo tienen en el ámbito español. Supera todas las articulaciones creadas hasta el momento en esencialidad: un ingrediente principal y dos salsas. Corresponde plenamente a la utilización de caldos, consomés, infusiones...que definen toda la obra de artista. Se emplea la técnica de la cocción a baja temperatura, como en múltiples recetas: las vieiras sobre infusión de setas de temporada y crema de aceite de oliva, el chicharro con licuado de sandía y tomate más tapioca adornada con flores de ajo, el bacalao confitado con oreja de cerdo y arroz bomba, etc. En este caso, los pedazos de panceta ibérica, de unos tres kilos, se sumergen en un caldo corto de verduras (cebolla, zanahoria, ajo, pimienta y sal), que se tiene a una temperatura estable, 80 grados, durante 9 horas. En el momento de la solicitud, se corta y marca en la plancha. Tan manjaroso pedazo, fundente sobre todo, con algunas partes carnosas, consecuencia del magro, aparece napado por una esencia de cerdo perfumada con aceite de eucalipto y se dispone aparte,
en un espacio diferente, un mágico vasito de almendras, que se ha de beber a pequeños sorbitos, que procede intercalar con la grasa del cochino.

Probablemente la genialidad y la perfección de la que ha hecho gala Manolo de la Osa en 2.004 sean injustamente tratadas en esta sección. Sin que haya un plato que sobresalga notoriamente, hay cinco o seis que merecen un sobresaliente alto. Los berberechos y huevas de trucha con crema de coliflor reforzada con erizos de mar e impregnada de fragancia anisadas nos ofrece una salsa 10 en medio de un mar de sensaciones. El queso de cabra con sopa de tomate verde a la albahaca, menta y tomillo limonero es capaz de establecer un juego de manos con el caldo más licuado, refrescante y aromático que se pueda imaginar. La gamba cruda con asombrosa emulsión de miel y aceite de oliva, mantecado manchego y sorbete de tomillo, romero y mejorana rebasa la complejidad apreciable por el ser humano, por gastronómico que sea. La Torta de La Serena con pequeños puerros anisados, caviar, piña y espárragos germinados ofrece un arco iris palatal absolutamente exquisito. La careta de cerdo ibérico con regaliz y polvo de ajedrea es otro testimonio que coloca al chef manchego en la cúspide aromática mundial. Y así podríamos seguir y seguir y seguir, sin olvidarnos del extracto de liebre con confitura de melón y cebolla salpicada de habas de cacao y pimienta, el primero entre los primeros. Sí señor, es un extracto, o mejor una esencia, de liebre, con un sabor absolutamente nítido a caza, salvaje en consonancia con el animal, con olores a hierbas campestres, olores rústicos también a sarmientos y humo, que toma consistencia de un cuajado. Es un paté del siglo XXI, o, lo que es lo mismo, con diferente forma: un sorbo pleno de liebre con textura de una cuajada cremosa, que se adorna con habas de cacao, dados de melón, piñones, cristales de ajo, melaza de melón… una orgía inenarrable de matices en mágica contraposición de caracteres.

Nacho Manzano es uno de los cocineros españoles con mayor capacidad para dictar un mensaje personal. Otra virtud que le distingue y que ha contribuido a su prestigio: poseer un don innato para transmitir sabores refinados y armónicos. Ambas características se dan en esta construcción, que de alguna manera es un homenaje a la fabada. Plato que ha cultivado con especial esmero, en la fórmula tradicional - 8,5/10 en Las Mejores Fabadas – e imaginativamente, pues en su día la ofreció en fantástica ensalada.
A ciencia cierta esta nueva creación puede admitir varias lecturas y no necesariamente fidedignas. Nos da la impresión de que está inspirada en la fabada, de la que tiene unas fabes, el caldo del potaje y la panceta, si bien ésta pasa a compartir cartel principal con las judías y su sopa.
Carne que primero cuece sin apenas borbotones en agua en compañía de unas verduras, unos garbanzos y distintos aromáticos durante aproximadamente 4 horas. Luego se deja enfriar en la propia cazuela, se extrae y corta en los trozos de ración, que en el momento del servicio se fríen en aceite bien caliente, de manera que quede crujiente por fuera y fundente en el 90% de su ser.

A su vez, esta fórmula parece inspirada en el escabeche o en el gazpacho, o en ambas. Ya que la salsa, el caldo de las alubias, se adereza con aceite de oliva y vinagre, por lo que queda como un puré de fabes vinagretado. La aparición, junto al trozo de panceta, las alubias y la sopa sutilmente acidulada, de unos cuantos vegetales (anillas sueltas de cebolleta, juliana de pimientos verdes, diminutas rodajas de zanahoria y tomate concassé, todo crudo, transmitiendo viveza, naturalidad, texturas y color) nos recuerda al audaz añadido de una simbiosis entre escabeche y gazpacho. Sea como fuere, colosal demostración de culinaria de autor con una fuerte idiosincrasia.

La capacidad creativa de Joan Roca no deja de asombrarnos. En el 2004 hemos probado unos treinta nuevos platos, y casi todos de un nivel magistral. El más deslumbrante, por espectacularidad estética, por locura mental y por confrontación sápida armónica, es el helado de ceps a la parrilla. Genial. Repetimos, genial.

Se trata de un helado salado de hongos que aparece cubierto por media campana incolora de caramelo (como una bola soplada), traslúcida al ojo y extremadamente crujiente en boca, en cuyo interior se encuentran depositadas unas fragancias imperceptibles a la vista y cautivadoras al olfato, pues sorprende el aroma de humo de olivo que desprende, dispuesto con sutileza, con el suficiente tino para llamar la atención potenciando los demás elementos sin saturar al olfato. Unas finas láminas de hongos confitados sirven de base al helado, a la cúpula de azúcar, configurando una construcción arquitectónica culinaria insólita.

Esta fórmula está auspiciando otras hermanas, como el helado de piñones a la brasa con aroma de piña.

Con esta receta El Celler de Can Roca alcanza el sexto Plato del Año, tras el foie gras caliente con lichis, pétalos de rosas y sorbete de Gewurztraminer; la velouté de crustáceos, hinojo, tomate, erizos y caviar; el parfait de hígado de pichón con enebro, Bristol Cream, avellanas y naranja; el Trésor de Lancôme y las cigalas al humo de curry con manzanas y lechuga de tallo. Número que tan sólo han igualado Akelare y Las Rejas, y superado Martín Berasategui y El Bulli.