Rodaballo con Caldo de Pulpo Seco y Crema de Zanahoria Caramelizada

Rodaballo con Caldo de Pulpo Seco y Cremade Zanahoria Caramelizada
Fagollaga
Cuisinier: Isaac Salaberria
Pays: España
Localité: 20120 Hernani (Gipuzkoa)
Adresse: Ctra. de Goizueta, 68. Barrio Ereñozu
943550031

Todo cuanto define la obra de Isaac Salaberria, especialmente en lo que afecta a los pescados, se ratifica por enésima vez en esta receta, que como siempre se compone de un ingrediente principal al que se aplica una cocción a baja temperatura sumergido en aceite, logrando una naturalidad sápida y táctil sin precedentes. Los lomos del pescado, en entero y espinados, se sazonan con sal gris de Guérande durante cinco minutos. Se cortan, se confitan en aceite de oliva a 60 grados durante 5 minutos. Se mantienen en la grasa y, al momento de servir, se les filtra calor hasta adquirir una temperatura de 40 grados. Además de conseguir un nuevo gusto en el rodaballo, muy diferente del crudo, asado, hervido...se le aporta una nueva textura, consistente, de masticar, un tanto cárnica, y a la vez un corte al cuchillo limpio, y un colorido traslúcido y tornasolado, sin antecedentes, que muestra con claridad las puntas del tenedor al pincharlo. Es el mismo procedimiento que hizo célebre al chicharro, al salmonete, a las anchoas, a las sardinas, superando todos los antecedentes, quizás, porque la citada técnica alcance su cenit con este pez.
Y se recrea en el estilo, en cuanto la construcción es minimalista, interviniendo una crema de zanahoria caramelizada y un caldo de pulpo seco, como siempre servido en chupito, que se ha de beber a pequeños sorbos intercalados con el ingrediente principal y jugando a situarlo antes y después de este y del otro realce.



La Recette



Ingredientes

  • Rodaballo salvaje de 3-4 kg
  • Aceite de oliva arbequina de 0’2º de acidez
  • Sal de Guérande
  • Sal Maldon
  • Perifollo

Elaboración

Filetear el rodaballo. Cubrir los filetes con la sal de Guerande durante 6 minutos. Templar el aceite a 60º e introducir los filetes de rodaballo durante 5 minutos. Reservar.

Para la crema de zanahoria caramelizada
Ingredientes

  • 3 zanahorias
  • Zumo de 2 naranjas
  • Aceite de oliva arbequina
  • Vinagre de Módena
  • Sal

Elaboración

Trocear las zanahorias y cocer , junto al zumo de naranja, suavemente, hasta caramelizarlos. Triturar las zanahorias hasta que quede un puré fino. Añadir una gota de vinagre de Módena, sal y terminar la crema con dos cucharadas de aceite de oliva.

Para el caldo de pulpo seco
Ingredientes

  • 200 g de pulpo seco
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 50 cc de vino blanco
  • Aceite de oliva

Elaboración

Preparar el fondo de verdura . Pochar las mismas y añadir el vino blanco, hasta que reduzca el liquido al 10% del volumen inicial. Introducir el pulpo seco troceado y rehogar. Cubrir con agua. Cocer el conjunto durante 2 horas. Colar y clarificar si fuera necesario. Este caldo se sirve a una temperatura de 45º-55º

Colocar en el plato la crema de zanahoria. Calentar el filete de rodaballo, en un horno a 120º durante 3 minutos. El filete debe de quedar muy poco hecho , pero caliente en el interior. Terminar con un poco de sal Maldon y unas hojas de perifollo. En un vasito de licor serviremos el caldo de pulpo seco.

Tags:


Guggenheim Bilbao

Guggenheim Bilbao
Quique Dacosta Restaurante
Cuisinier: Quique Dacosta
Pays: España
Localité: 03700 Dénia
Adresse: Las Marinas, km. 3
965784179

La ostra nunca pudo imaginar que acabase siendo arquitectura. Y arquitectura inspirada en el museo bilbaíno de Frank Gerhy. Lo sensato hubiese sido crear un plato rocoso, en consonancia con su concha. Pues no, toma forma y colorido galáctico. ¿Un marisco galáctico? Sí, ahí radica la locura, en coger algo tan primario, tan rupestre, tan salvaje, y darle un look lunar. ¿Cómo? Con titanio. ¿El titanio es comestible? Parece ser que sí, pues hasta ahora nadie se ha muerto en El Poblet nada más que de placer. Y parece que place mucho a muchos. Hay quienes juran y perjuran que crea adición. Otros dicen que es afrodisíaco. Lo que nadie discute es que nos hallamos ante un emparejamiento más que raro, insólito. Ya nos gustaría saber en qué recetario antiguo ha robado Quique Dacosta la idea... Será verdad lo del titanio o ¿nos encontramos ante una estratagema del chef para demostrar hasta dónde es capaz de llegar? Sea o no cierto, es una aleación de plata y titanio, tiene toda la pinta, y eso ya es muy meritorio.
Y si lo del titanio con la plata es la ostra, la ostra también es ostra: tibia, carnosa, echando jugos, ahogando paladares. ¿Qué tratamiento tiene? Tan sólo se calienta a la brasa salpicada de enebro. Luego se adereza con cuatro daditos de piel de limón. Se deposita sobre un gel confeccionado con el propio marisco, berberechos, verduras, agua, gelatinizado con aloe vera y dado color con la aleación de plata y titanio; gel que a su vez envuelve al molusco; coronándose tan monumental construcción con un deshidratado crujiente del propio gel que toma la forma del Guggenheim.



La Recette



Caldo de berberechos y ostra
Ingredientes

  • 2 Kg. de berberechos.
  • Carcasa de 1 Kg. de percebes.
  • 120 gr. de chalotas, por la mitad cortadas.
  • 16 ostras
  • 2 dientes de ajo enteros, sin pelar.
  • 5 litros de agua mineral.
  • 120 gr. de aloe vera, crudo escaldado en tres aguas.

Elaboración

Con los ingredientes en crudo bien limpios, los cubrimos con agua, los cocemos -levantando al principio el hervor-, espumamos bien y mantenemos 1 hora de cocción lenta sin hervir. Reposamos la mezcla 2 horas más y colamos. Deben quedar 2 litros de caldo.

Para la base del plato
Ingredientes

  • 250 gr. de caldo de ostras.
  • 1 gr. de agar.
  • 5 gotas de zumo de limón.
  • 0,8 gr. de polvo de plata
  • 10 gr. de aloe vera líquida. (Base poblet)

Elaboración

Levantamos el hervor del caldo de ostras con el agar; apartamos el aloe y a 40ºC incorporamos la plata, el zumo de limón.
Ponemos en el fondo del plato 12 gr. de consomé de plata gelificado.

 

Para el velo de plata y titanio
Ingredientes

  • 550 gr. de caldo de ostras.
  • 3,5 gr. de agar.
  • 2 hojas de gelatina.
  • 25 gr. de aloe vera líquido. (Base Poblet)
  • 2 gr. plata en polvo.
  • 0,8 gr. de titanio líquido.

Elaboración

Levantamos el hervor del caldo con los gelificantes.
Una vez fuera del fuego y habiendo bajado a 40ºC, le incorporamos los metales en polvo y líquido.
El reposo del caldo lo haremos en bandejas de superficie plana y que nos dé una altura del caldo de 1 mm. Al reposar gelatinizará y podremos trabajarla con las manos y templarla en salamandra, cubriendo así la ostra el fondo, y, dotando de una untuosidad inimaginable - ya que tanto los metales en este estado como el aloe son elementos nuevos en la cocina.

 

Para el papel de plata aloe vera
Ingredientes

  • 1 litro de caldo de ostras y aloe.
  • 170 gr. de tapioca
  • 5 gr. de plata en polvo
  • 170 gr. de aloe vera fresco por tres aguas

 

Elaboración

Cocemos el caldo con la tapioca; una vez hierva el caldo, añadimos la tapioca a modo de lluvia.
Cocemos 15 minutos. Trituramos y colamos, con la ayuda de una varilla. Incorporamos la plata en polvo.
Estiramos esta masa espesa en un papel sulfurizado y lo secamos al horno a 60ºC, hasta evaporar el agua (caldo) y dejar un finísimo papel crujiente, débil y que en boca se deshace aportando al conjunto el mismo sabor de los fondos.
Además es el responsable junto con el velo del volumen del plato y la inspiración de tan impresionante museo.
 

Tags:


Cremoso de Parmesano con Velo de 6 Albahacas Silvestres y de Cultivo, con Piñones

Cremoso de Parmesano con Velo de 6 Albahacas Silvestres y de Cultivo, con Piñon
Quique Dacosta Restaurante
Cuisinier: Quique Dacosta
Pays: España
Localité: 03700 Dénia
Adresse: Las Marinas, km. 3.
(+34) 965784179

Lo decíamos en la pasada edición de la guía "Lo Mejor de la Gastronomía": Quique Dacosta está conquistando el Olimpo de los Gorros Blancos. Un año después, tenemos que precisar: no está conquistando, ya está instalado. En 2005 ha creado un estilo personal diferenciado, que le sitúa entre los primeros del mundo. Una culinaria experimental solidísima, con múltiples obras maestras. El Guggenheim Bilbao; la sopa fría de centolla con hinojos y aloe vera aireada; los percebes con calabacines huecos, jugo de cangrejo bola y hojas de regaliz; el foie gras con maíz, brotes de maíz y caldo de pato; el arroz Carnaroli meloso con aloe vera... y, en pleno estado de gracia, esta maravilla que transgrede el universal Parmigiano Reggiano, patrimonio gastronómico de la humanidad. Y ¿Por qué transgrede? Pues porque aporta la feliz idea de desnaturalizar la consistencia de tan célebre queso, preservando su identidad sápida. En vez un parmesano cristalino, ofrece una delicadísima, evanescente crema de Parmigiano Reggiano y leche de soja, que se volatiza en boca, deparando una sensación absolutamente sorprendente. El impacto gustativo llega después del visual, pues aparece escondida debajo de un velo verde, ecologista, confeccionado con seis albahacas que, a su vez, se presentan plantadas en tan aromático y manjaroso jardín. Y a esta magna y elegantísima revolución del parmesano y la albahaca, contribuyen toques mágicos que no dejan de estar inspirados en la historia: brunoise de manzana, piñones tostados, láminas de pan... armonía. Genialidad amable.



La Recette



Cremoso de Parmesano Reggiano y leche de soja
Ingredientes

  • 200 g de queso parmesano Reserva 3 años
  • 500 g de leche de soja
  • 1 hoja de gelatina

Elaboración

Picamos el parmesano, muy fresco, y lo colocamos en un vaso americano. Mientras, calentamos la leche a 85ºC, añadimos el queso a mínima potencia del vaso, por espacio de 5 minutos.
Pasamos a manga pastelera y reservamos en frío. La elaboración sólo nos vale para el día. La cremosidad y la untuosidad mágica que nos aporta el queso en esta proporción con leche de soja baja a 50% en 24 horas.
En el plato no llevará mas de 40 gr. de la mezcla. Es un segundo pase del menú y, aunque es una ensalada, si nos excediéramos con la crema de queso saturaríamos mucho el paladar, así que hay controlar también las proporciones, haciendo un análisis previo.

 

Para el velo-aterciopelado de albahacas
Ingredientes

  • 350 g de licuado de acelgas (sólo la hoja, nada de tallo). Escaldada en un agua hirviendo durante 10 segundos y refrescada en agua helada sin sal.
  • 300 g agua mineral.
  • 3,4 g agar.
  • 2 hojas de gelatina.
  • Sal glas.

Elaboración

Calentamos el agua mineral, donde diluimos en caliente el agar y las hojas de gelatina. Lo apartamos del fuego y, cuando baje a 64ºC, mezclamos con el licuado de acelgas frío. Estiramos en una bandeja grande, para tener el velo a una altura de 2 mm.
Seccionaremos, con un cortapasta de acero, una medida de 10cm. de diámetro y reservamos en frió justo hasta la hora de recubrir la mezcla de queso y leche de soja.

 

Además
Ingredientes

  • Ralladura de limón maduro (para aromatizar el queso una vez en el plato y antes de poner el velo)
  • 6 piñones crudos, sobre el velo.
  • 5 variedades de albahacas en diferentes estados. Semillas, brotes, hojas, germinados, flores y mini-vegetal.
  • Aceite de oliva virgen extra arbequina.
  • 6 dados de manzana Granny Smith de ½ x ½ cm.
  • Escamas de sal de especias.

Elaboración

Todo ello sobre el velo aterciopelado de albahacas y acelgas.

Tags:


Ostra con Destilado de Tierra

Ostra con Destilado de Tierra
El Celler de Can Roca
Cuisinier: Joan Roca
Pays: España
Localité: 17007 Girona
Adresse: Ctra. Taiala, 40.
972222157

La capacidad creativa de los hermanos Roca, Joan, Jordi y Josep, queda fuera de toda duda. Valgan como testimonio el numero de Los Mejores Platos Artísticos conseguido en los últimos años. Con este hacen ya siete, cifra que únicamente ha igualado Martín Berasategui y superado Ferran Adrià “El Bulli”. Recordemos los que le precedieron: el foie gras caliente con lichis, pétalos de rosas y sorbete de gewurztraminer; la velouté de crustáceos, hinojo, tomate, erizos y caviar; el parfait de hígado de pichón con enebro, Bristol Cream, avellanas y naranja; el Trésor de Lancôme; las cigalas al humo de curry con manzanas y lechuga de tallo y el helado de ceps a la parrilla. Curiosamente, si estos dos reflejan la tendencia imperante en el quehacer reciente, como es la del humo, con infinidad de ejemplos en la carta actual de El Celler de Can Roca, el de este ejercicio refrenda otra de las líneas que dan personalidad a la obra, como son los destilados, que han alcanzado su gloria con este genial testimonio, que suena repelente a mucha gente con solo oír su título. Claro que quienes se sienten atraídos por el más difícil todavía, por lo desconocido, lo celebran entusiasmadamente, pues pocas cosas hay más rupturistas que sacar la esencia a las entrañas mismas. Aromas y sabores minerales, que se expresan con suma suavidad en un primer momento y que, tras el paso oceánico del marisco, copan el paladar, en donde se instalan, proporcionando una sensación terrosa sin antecedentes, profunda, nunca mejor dicho, aunque no agresiva. En definitiva, el mar y montaña más minimalista, desde cualquier perspectiva, que se pueda inspirar.



La Recette



Para la infusión de tierra
Ingredientes

  • 400 gr de tierra de bosque húmedo
  • 1000 gr de agua
  • 2 gr de agar-agar

Además:

 

  • 4 Ostras

Elaboración

Dejamos infusionar la tierra con el agua durante 24 horas. Introducimos la infusión en el rotovapor (es un destilador que funciona al vacío) a 60ºC durante 2.30 horas. Obtendremos 430 gr de destilado de tierra. Lo ligamos con agar-agar y lo homogeneizamos. Abrimos las ostras las colocamos en un plato hondo con una cucharada de destilado por encima.
Si servimos todo en un plato lo convertimos en una ración.
Es un plato del 2005, una lectura minimalista y un tanto radical del concepto mar y montaña, donde la fuerza yodada de las ostras contrasta con la intensidad del destilado de tierra, que ha arrastrado los aromas volátiles del sotobosque.

Tags:


Sopa de Trufa con Pan de Pistachos y Aire de Mandarina

Sopa de Trufa con Pan de Pistachos y Aire de Mandarina
El Bulli
Cuisinier: Ferran Adrià
Pays: España
Localité: 17480 Roses
Adresse: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
972150457

Ferran Adrià lleva a cabo en este plato un paseo por sabores clásicos de nuestra cultura gastronómica. Sin alterar lo esencial, los gustos inmaculados, pureza sápida inherente a todas su obra, es capaz de ofrecernos una visión inédita de ellos. Y lo consigue respetando, mejor, preservando las referencias infantiles. La trufa huele a trufa, el pistacho sabe pistacho y la mandarina se siente mandarina. Nitidez y plenitud de los citados ingredientes. La magia, el talento, radica en la combinación. Se llevan de perlas los tres. Sí, claro que sí, la mandarina, aunque parezca increíble, es un complemento idílico de la trufa. También el fruto seco sueña con la fruta. Y el pistacho y la trufa era hasta esta fórmula un amor por descubrir. Conjunción que se lleva al mismo colorido del plato. La clarividencia, además de en la mezcla descubierta, se manifiesta en las texturas, con la incorporación de la dos técnicas estrellas y dominantes en el 2005. Por un lado, los aires, que si en el 2004, año de su creación (zanahoria), parecían una banalidad en sí mismos, en cuanto se utilizan como sazonamiento alcanzan una magnitud estelar. Por otro, la liofilización, que potencia hasta convertir en esencia el sabor de los productos y aporta, igual que los aires, una textura diversa, en este caso anda a medio camino entre un merengue seco y un bizcocho seco. Texturas, aérea y crocante, que se ven completadas por una sopa de trufa con un leve fondo de carne ligada por un producto que permite dar el cuerpo deseado a un jugo sin necesidad de hervirlo y sin que repercuta un ápice en su gusto: xantana. Investigación. Estilo Adrià.



La Recette



Para la crema de pistachos verdes repelados
Ingredientes

  • 140 g de pistachos verdes repelados
  • 240 g de agua

Elaboración

1.Triturar los pistachos verdes repelados con el agua en el vaso americano hasta obtener una crema.
2.Introducir la crema resultante en un recipiente de Paco Jet y congelar a -20ºC.
3.Una vez congelado, pasar 3 veces por la Paco Jet y dejar descongelar en la nevera durante 3 h para conseguir una crema ligera.
4.Guardar en la nevera.

Para la espuma fría de pistacho verde repelados
Ingredientes

  • 250 g de crema de pistachos verdes repelados (elaboración anterior)
  • 1 g de sal
  • 1 sifon ISI de ½ l.
  • 1 carga de N2O

Elaboración

1.Mezclar la crema de pistachos y poner a punto con la sal indicada.
2.Colar e introducir en el sifón
3.Enfriar en la nevera durante 3 h.

Para la espuma de pistacho verde repelado liofilizada
Ingredientes

  • Espuma fría de pistacho verde(elaboración anterior)
  • 10 vasos de plástico de 60 cc de capacidad

Elaboración

1.Llenar los vasos de plástico con la espuma de pistacho verde e introducir rápidamente en la máquina liofilizadora.
2.Liofilizar durante 48 h.
3.Una vez tengamos las espumas liofilizadas, cortar cada una en 3 trozos regulares. (necesitaremos 5 trozos por persona).
4.El resto de la espuma liofilizada la romperemos entre dos papeles sulfurizados con el fin de conseguir un polvo.
5.Guardar en la máquina deshidratadora para que no se humedezca la espuma liofilizada.

Para el consomé de ave y ternera
Ingredientes

  • 500 g de pollo
  • 1500 g de osamenta de pollo
  • 500 g de huesos de rodilla de ternera
  • 50 g de jarrete de ternera
  • 20 g de zanahoria
  • 20 g de puerro
  • 20 g de cebolla
  • 2500 g de agua

Elaboración

1.Dorar los huesos de ternera en el horno.
2.Limpiar las osamentas de pollo eliminando toda la grasa posible y los despojos. Tostar en el horno.
3.Trocear el jarrete de ternera.
4.Limpiar los pollos de grasas y despojos dejándolos enteros.
5.Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas. Tostarlas en una sartén.
6.Pelar las zanahorias y limpiar el puerro.
7.Introducir todos los ingredientes en una olla y cubrir con el agua.
8.Cocer durante 8 h. a fuego lento.
9.Colar. Quedarán 1500 g aproximadamente.

Para el consomé de ave y ternera clarificado
Ingredientes

  • 750 g de consomé de ave y ternera (elaboración anterior)
  • 20 g de zanahoria
  • 10 g de puerro
  • 50 g de tomate maduro
  • 75 g de carne picada de ternera
  • 100 g de claras de huevo
  • 15 g de hielo pilé

Elaboración

1.Poner a hervir el caldo, cuando hierva, bajar el fuego para que se mantenga el calor y no se consuma.
2.Rallar el tomate y dejarlo en un colador para que escurra el agua.
3.Picar la zanahoria y el puerro en brunoise.
4.Mezclar las verduras picadas junto con el tomate y la carne picada.
5.Añadir las claras a la mezcla anterior y batir.
6.Mezclar el hielo pilé con la clarina.
7.Remover el consomé en forma de remolino e incorporar la clarina despacio.
8.Dejar en el fuego mínimo e ir subiendo el fuego paulatinamente hasta que llegue a hervir.
9.Apartar del fuego, dejar reposar 15 min, practicar un pequeño orificio en la clarina con una cuchara para poder extraer el consomé con un cucharón. Conforme se va sacando, colarlo y pasarlo por una superbag.
10.Guardar en la nevera.

Para el jugo de trufa con consomé
Ingredientes

  • 75 g de consomé de ave y ternera clarificado (elaboración anterior)
  • 175 g de jugo de trufa sin sal
  • 0’1 g de goma xantana
  • sal

Elaboración

1.Fundir el consomé y mezclar con el jugo de trufa.
2.Poner a punto de sal, añadir la goma xantana y disolver con la ayuda de un túrmix hasta que no queden grumos.
3.Guardar en la nevera.

Para el aire de zumo de mandarina
Ingredientes

  • 500 g de zumo de mandarina Simone Gatto
  • 1’5 g de lecitina de soja en polvo

Elaboración

1.Introducir el zumo de mandarina con la lecitina en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.
2.Emulsionar la mezcla con la ayuda de un túrmix introduciendo la mayor cantidad de aire posible para que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

Acabado y Presentación
Ingredientes

1.Colocar en el lado opuesto del relieve de un plato eclipse grande Luna los 5 trozos de espuma liofilizada de pistacho siguiendo el borde.
2.Repartir entre los huecos formados el polvo de espuma de pistacho liofilizada.
3.Colocar tres cucharadas soperas de aire de zumo de mandarina entre los trozos de espuma liofilizada de pistacho.
4.Servir en una jarra a parte 40 g de jugo de trufa con consomé por persona, para que el cliente lo sirva delante del cliente.

T: AMBIENTE/FRÍA
E: TODO EL AÑO

CUBIERTOS

Cuchara y tenedor de tapa.

MANERA DE DEGUSTARLO

Ir intercalando la espuma liofilizada de pistacho con el aire y el jugo de trufa con consomé.

Tags:


Deshielo

Deshielo
El Bulli
Cuisinier: Ferran Adrià
Pays: España
Localité: 17480 Roses (Girona)
Adresse: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
(+34) 972150457

Si bien, a diferencia de otras temporadas, no ha habido en la cocina de Ferran Adrià 2005 una época concreta, por ejemplo las espumas, o las gelatinas calientes, la técnica preponderante, la que ha marcado el ejercicio es la liofilización. Una vez más, el genio de Roses se inspira en la industria alimentaría para proyectar toda su imaginación, ilimitada, única en la historia culinaria. Y lo hace proponiendo texturas diferentes, muy variadas, que exponen sensaciones táctiles inéditas en la cocina salada seca. En este caso, el autor se recrea con uno de sus clásicos, con una fragancia neta y pura a bosque, que él practica desde su época insolente, provocadora, cuando introdujo un ingrediente inédito en la hábitos gastronómicos: la piña verde de pino. La piña verde de pino: la diversidad de mismo sabor. Cambia la intensidad gustativa y, evidentemente, las consistencias. También las temperaturas. Con lo que nos encontramos ante una paleta de tonalidades sápidas dentro de un mismo color. Color que ha inspirado el título. La piña verde de pino, tras llevarse a infusión, es trasformada mediante técnicas “científicas” en helado, polvo helado, merengue y deshidratado. A tan monocorde y a la vez plural gusto, se le aplican contrapuntos excitantes, como son café deshidratado y regaliz. Para que la naturaleza siga expresándose en su esplendor, para que el invierno dé paso a la primavera, brota en el plato un jardín de microvegetales, germinados y flores, que incide en la naturalidad y en el frescor. Un despertar en un bosque futurista.



La Recette



Para la infusión de piña verde de pino
Ingredientes

  • 480 g de piña verde de pino
  • 600 g de agua
  • 75 g de azúcar
  • 0,6 g de ácido ascórbico

Elaboración

1.Poner las piñas verdes en agua caliente durante 1min. para limpiarlas.
2.Cortar las piñas en trozos irregulares de 2cm.
3.Levantar el hervor al agua indicada con el azúcar y añadir las piñas verdes troceadas.
4.Añadir el ácido ascórbico y guardar en la nevera durante 24h.
5.Colar por una superbag y guardar en la nevera.
NOTA: Usamos el ácido ascórbico (vitamina C) como antioxidante.

Para el polvo helado de infusión de piña verde de pino
Ingredientes

  • 200 g de infusión de piña verde de pino (elaboración anterior)
  • Pacojet

Elaboración

1.Introducir la infusión de piña verde de pino en un contenedor de Paco Jet y congelar a -20ºC.
2.Pasar la infusión de piña verde de pino congelada por la Pacojet, de ración en ración, obteniendo así un polvo helado similar a la nieve.
3.Guardar el polvo helado obtenido a -20ºC.

Para la leche de piñón silvestre
Ingredientes

  • 200 g de piñones silvestres pelados
  • 240 g de agua

Elaboración

1.Triturar, con la ayuda de un túrmix, los piñones con el agua, hasta romperlos bien.
2.Dejar reposar en la nevera durante 12 h.
3.Triturar la mezcla de agua y piñones en el vaso americano hasta obtener una crema.
4.Pasar por una superbag, ejerciendo toda la presión posible, para recuperar todo el líquido y conseguir una leche de piñones densa y sabrosa.
5.Colar y guardar en la nevera.

Para el sorbete de leche de piñón silvestre
Ingredientes

  • 250 g de leche de piñón silvestre (elaboración anterior)
  • 1/5 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
  • sal

Elaboración

1.Poner la leche de piñón a punto de sal.
2.Calentar ¼ parte de la leche de piñón y fundir en ella la hoja de gelatina; una vez esté disuelta, añadir el resto de leche y mezclar.
3.Introducir la base de helado de piñón en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.
4.5 min. antes del acabado y presentación, pasar el helado por la Pacojet 2 veces y mantener a -8ºC.

Para el praliné salado de piñones silvestres
Ingredientes

  • 50 g de piñones silvestres tostados
  • 10 g de aceite de oliva
  • sal

Elaboración

1.Triturar los piñones con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.
2.Colar y poner a punto de sal.

Para los piñones garrapinitro
Ingredientes

  • 12 piñones salvajes tostados
  • 50 g de praliné salado de piñones silvestres (elaboración anterior)
  • 500 g de nitrógeno líquido

Elaboración

1.Bañar los piñones enteros en el praliné de piñón e introducirlos en el nitrógeno líquido durante 5 seg. para que el praliné se congele y los piñones queden totalmente recubiertos por el praliné.
2.Sacar del nitrógeno y mantener los piñones garrapinitro a -10ºC.

Para el polvo de merengue seco de pasta de regaliz
Ingredientes

  • 125 g de agua
  • 125 g de claras de huevo pasteurizadas
  • 7,5 g de claras de huevo en polvo
  • 25 g de azúcar
  • 35 g de pasta de regaliz

Elaboración

1.Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica por espacio de 5 min.
2.Dejar reposar 2 min. con la batidora parada.
3.Montar 10 min. más y estirar a un grosor de 1 cm. encima de una bandeja de horno con silpat.
4.Secar en el horno a 100ºC durante 40 min.
5.Sin sacar del horno, subir la temperatura a 120ºC y mantener 40 min. más.
6.Cuando esté seco, poner en una bolsa y aplastar para obtener el polvo.
7.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las rocas y polvo de merengue seco de infusión de piña verde de pino
Ingredientes

  • 125 g de infusión de piña verde de pino (elaboración anterior)
  • 125 g de clara de huevo pasteurizada
  • 7,5 g de clara de huevo en polvo
  • 25 g de azúcar

Elaboración

1.Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica por espacio de 10 min.
2.Estirar el merengue obtenido a un grosor de 1 cm. encima de una bandeja de horno con silpat.
3.Secar en el horno a 90ºC durante 1 h. y 40 min.
4.Cortar el merengue seco obtenido, consiguiendo 8 rocas de 1,5cm. de lado.
5.Poner el resto de merengue en una bolsa y aplastar para obtener el polvo.
6.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el liofilizado de gelatina fría de infusión de piña verde de pino
Ingredientes

  • 200 g de infusión de piña verde de pino (elaboración anterior)
  • 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

Elaboración

  • 1.Disolver la gelatina en ¼ parte de la infusión de piña verde de pino y mezclar con el resto.
  • 2.Verter en un recipiente que permita obtener una altura de 1cm. y cuajar en la nevera durante 2 h.
  • 3.Liofilizar durante 72 h.
  • Una vez liofilizado, guardar en una bolsa envasado al vacío y en un sitio fresco y seco.

Para las láminas de caramelo neutro
Ingredientes

  • 100 g de fondant
  • 50 g de glucosa
  • 50 g de Isomalt

Elaboración

1.Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo disuelto y añadir el Isomalt.
2.Cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de 160ºC (los 5ºC que faltan los alcanzará con su propio calor).
3.Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejándolo en 1cm. de grosor.
4.Cuando alcance la temperatura idónea, cortar en pastillas de 5 x 5cm.
5.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
6.Poner una pastilla de caramelo entre dos silpats y calentar en el horno hasta que el caramelo funda.
7.Sacar del horno y, rápidamente, estirar con la ayuda de un rodillo, consiguiendo una lámina de caramelo de 0’1cm. de grosor.
8.Guardar las láminas de caramelo obtenidas en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.

Otros
Ingredientes

  • 5 g de café recién molido
  • 4 brotes de shiso rojo germinado
  • 4 brotes de shiso verde germinado
  • 4 brotes de albahaca fresca
  • 4 brotes de germinado de borraja
  • 4 flores de borraja

NOTA: El shiso es un tipo de menta asiática que posee notas de albahaca y menta. Existen dos tipos, morado y verde.

Elaboración
ACABADO Y PRESENTACION

1.En medio de un plato hondo sopero, colocar media cucharada sopera de helado de piñón.
2.Cubrir el helado de piñones con el polvo helado de infusión de piña verde de pino, intentando que la superficie quede irregular.
3.Hacer un ramillete con un brote de shiso verde, uno de shiso rojo, un brote de germinado de borraja y un brote de albahaca fresca y clavarlo en el lugar donde hay helado de piñón, para que aguante en pie.
4.Poner una flor de borraja al lado de los brotes y germinados.
5.A las 11 del polvo helado, poner un punto de 1g. de café en polvo.
6.A la 1, un trozo de 2cm. de liofilizado de infusión de piña verde de pino.
7.A las 3, clavar un trozo de 2cm. de lámina de caramelo neutro.
8.A las 6, colocar dos rocas de merengue seco de infusión de piña verde y media cucharada de café con polvo de merengue seco de infusión de piña verde.
9.A las 9, pondremos una cucharadita de polvo de merengue seco de regaliz.
10.Terminar repartiendo 3 piñones garrapinitro por encima del polvo helado.

NOTA: Si no disponemos de flor de borraja, podemos sustituirla por flor de pepino.

T: HELADA/ AMBIENTE
E: 5,6

CUBIERTOS

Cuchara y tenedor de tapa

MANERA DE DEGUSTARLO

Empezar con una cucharada de polvo e ir alternando los distintos toques sin mezclarlos.
Importante no romper la estructura del plato para no mezclar los sabores.
 

Tags:


Ortiguillas de Mar

Ortiguillas de mar
Ca´Sento
Cuisinier: Raúl Aleixandre
Pays: España
Localité: 46024 Valencia
Adresse: Méndez Nuñez, 17
(+34) 963301775

La versión de la ortiguillas de mar más importante con que nos hayamos topado en la alta cocina. Se ofrecen fundentes por dentro y crujientes por fuera, revestidas con una liviana gabardina, inundando la boca de un profundo sabor a mar. Esta ola rompedora y el encanto de una textura evanescente se refrendan con los complementos: al aparecer situadas sobre una esponjosa cama de miga de pan da agua empapada de un pletórico jugo de chirlas, que a su vez ejerce de salsa untuosa, salpicada de gotas de aceite de cebollino, que rodea al núcleo central del plato. Un perfume de lima y unos adornos vegetales, con flores de rúcola poniendo belleza a la maravilla gastronómica, completan una creación originalísima que rinde homenaje a la fritura y a la “torrija”. En fin, ingenio con memoria histórica.



La Recette



Ingredientes

  • 400 g de chirlas
  • 1cabeza de ajos
  • aceite de oliva
  • un rectángulo de pan de agua
  • flor de rúcula
  • cebollino
  • 1 lima
  • aceite de perejil

para el rebozado

  • 200 g de harina
  • 5 g de levadura prensada
  • 200 g de cerveza
  • 100 g de agua

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes del rebozado y dejar reposar 20 min.

En una cazuela, añadir un chorro de aceite, dorar los ajos y añadir las chirlas. Cocer por espacio de 20 min. Reposar y colar. Reducir a la mitad. Reservar la mitad del jugo.
En un cazo, colocar el pan de agua y añadirle la mitad de el jugo. Calentar sin que llegue a hervir.

Montaje
Rebozar las ortigas con la masa de rebozar y freír en abundante aceite.
En un plato hondo, colocar el pan de agua y un poco de jugo de moluscos.
Encima, depositar la ortiga. Rallarle un poco de lima.
Añadir la flor de rúcula, el cebollino y unas gotas de aceite de perejil. Servir.

Ortigas de mar rebozadas con jugo de moluscos y pan de agua
 

Tags:


Tortelli de Calabaza

Tortelli de Calabaza
Dal Pescatore
Cuisinier: Nadia Santini
Pays: Italia
Localité: 46013 - Runate-Cannetto sull’Oglio
Adresse:
(+39) 0376723001

La cocina italiana clásica en estado puro. Cambia la forma, elegante y sobria, y se mantiene en esencia la receta familiar heredada por Nadia Santini. Una cocinera vocacional que marca la diferencia en la delicadeza, la armonía, la sensibilidad...en el innato don del buen gusto que le distingue. Y tambien en la inmaculabilidad y la dietética. Todas esas cualidades y otras muchas, como los toques mágicos que convierten en compleja la sencillez, se aprecian en este plato de pasta, uno de los más exquisitos y virtuosos que se puedan disfrutar en Italia. Tiene dulzura y se aprecia un atisbo amargo. Hay textura y cremosidad. Se sienten sabores y aromas tradicionales expresados con suma exquisitez. En fin, una golosina salada que tiene algo de genial y todo de perfecta.



La Recette



Ingredientes

(para 4 personas)

  • 150 g de calabaza cocida y pasada por un tamiz
  • 20 g de amaretti* triturados (antes solían utilizarse huesos de melocotón o albaricoque conservados desde el verano)
  • * Especie de almendrados típicos italianos hechos a base de almendras amargas
  • 50 g de fruta confitada en mostaza
  • 20 g de Parmigiano-Reggiano rallado
  • pimienta, sal, nuez moscada, clavos y canela

Para la pasta

  • 1 huevo entero + 1 yema (60 g + 30 g)
  • 100 g de harina blanca 00
  • 1 pizca de sal

Para la condimentación

  • 50 g de mantequilla
  • 20 g de Parmigiano-Reggiano rallado

Elaboración

Elegir una buena calabaza y cortar una tajada de unos 300 g. Cocerla en agua con un poco de sal y azúcar (para compensar la pérdida de azúcar de la cocción) durante 30 minutos o hasta que quede blanda como una patata hervida. Extraerla del cazo, retirar la corteza y pasarla por un tamiz. Mezclar el puré de calabaza obtenido con los amaretti, la fruta confitada en mostaza picada, el Parmigiano-Reggiano rallado y todas las especias. Una vez bien amalgamados los distintos ingredientes, dejar reposar la preparación en frío hasta la elaboración de la pasta.

Disponer la harina formando un pozo y romper un huevo entero y una yema en el centro.

Trabajar bien hasta conseguir una masa homogénea y porosa.

Estirar la pasta con la ayuda de una máquina o con el rodillo y recortar cuadrados grandes de 8 cm de lado.

Disponer en el centro un poco de relleno (unos 6 – 8 g) y cerrar en forma de triángulo del siguiente modo:
1) hacer coincidir las dos puntas en diagonal
2) doblar otra vez
3) presionar bien alrededor del relleno.

Sumergir en agua hirviendo y cocer durante 5 minutos.
Condimentar con mantequilla y Parmigiano-Reggiano rallado.

 

 

Algún consejo más

1) La calabaza debe tener un peso considerable;
2) debe presentar profundos surcos y un pedúnculo bastante seco;
3) debe ser de color amarillo-verde y superficie rugosa, no brillante.

Si, una vez pasado por el tamiz o el pasapurés, el puré de calabaza ha quedado un poco acuoso, introducirlo en una bolsa de lino o algodón y estrujarlo hasta que pierda buena parte del agua.
 

Tags:


Perfecto Caramelizado de Foie Gras con Bizcocho de Vinagre

Perfecto Caramelizado de Foie Gras con Bizcocho de Vinagre
Cenador de Amós
Cuisinier: Jesús Sánchez
Pays: España
Localité: 39793 Villaverde de Pontones (Cantabria).
Adresse: Pl. del Sol. s/n.
(+34) 942508243.

Jesús es un hombre que ha hecho grandes cosas con el foie gras. Es célebre su hígado de pato a la plancha salpicado chispeantemente con mermelada de café y sopa de uvas. Completando la gama, nos ofrece una manera original y tecnológica de presentar una entrada que es una simbiosis de mousse y terrina. Responde al nombre de perfecto caramelizado de hígado de pato sobre bizcocho de vinagre. El foie gras, situado entre el azúcar, parte superior y el ácido, base, en el papel de alma y cuerpo, ofrece una doble textura complementaria, una crema vaporosa con trozos incrustados; contando con el aliciente de una gelatina de moscatel, un jardín de flores...brindando un mundo de sensaciones cromáticas, olfativas, sápidas.



La Recette



Perfecto
Ingredientes

  • 600g hígado pato fresco
  • 800ml leche
  • 300g hígado en tacos
  • 9g alginato
  • Brandy
  • Pimienta
  • Sal

 

Elaboración

Ponemos el hígado de pato a templar hasta que alcance los cuarenta grados. Este hígado, que será el que vamos a pasar por el tamiz, lo cortamos previamente en seis trozos.
Por otra parte, en una cazuela ponemos la leche a infusionar con pimienta y unas gotas de brandy añejo.
Obtenemos una pasta pasando, como indicábamos antes, el hígado por un tamiz a la temperatura adecuada, será esta pasta la que mezclamos con la leche caliente a una temperatura nunca superior a 80ºc, añadimos el alginato y trituramos hasta que coja una consistencia cremosa.
El resto de hígado lo cortamos en dados de medio centímetro de espesor .
Colocamos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente ponemos los tacos de hígado, que cogerán temperatura en la sartén y que después escurriremos de grasa y , con ayuda de una “lengua” incorporaremos en la masa anterior.

 

Bizcocho de aceitunas
Ingredientes

  • 100 grms. Puré de aceitunas negras
  • 20 grms azúcar
  • 40 grms harina
  • 3 yemas de huevo
  • 2 claras de huevo

Elaboración

Montamos las yemas con el azúcar y añadimos la harina, incorporamos el puré de aceitunas y posteriormente las claras montadas . Extender la masa en un molde y hornear a 180º durante seis minutos.

En el fondo de un molde cilíndrico, colocamos el bizcocho de aceitunas emborrachado con una reducción de vinagre de Módena, Llenamos el molde con la masa anterior y conservamos para el día siguiente.

 

Ensalada
Ingredientes

 

  • Sopa de frambuesa
  • Aceite virgen extra
  • Reducción de vinagre
  • pensamientos
  • claveles
  • begonia
  • lovelias
  • lilas
  • rucula
  • acelga roja
  • mizuna

Elaboración

Hacemos una vinagreta con la frambuesa, el aceite y el vinagre de reducido; hacemos un círculo y sobre el disponemos las flores y las hierbas.

Gelatina de moscatel Ochoa
Ingredientes

  • ¾ litro de Moscatel Ochoa
  • 4 hojas de Gelatina

Elaboración

Procedemos a elaborar una gelatina de manera tradicional.

Desmoldeamos el cilindro, lo templamos al horno y lo caramelizamos con azúcar moreno, terminamos sazonando con sal Maldon.

 

Tags:


Pichón de Bresse en Costra de Sal

Pichón de Bresse en Costra de Sal
Cuisinier: María Antonia Sañudo
Pays: España
Localité: 39800 Ramales (Cantabria)
Adresse: Barón de Adzaneta, 17
(+34) 942646157

Sin lugar a dudas, uno de los mejorcitos pichones que se podían comer en España. ¿En qué radica el secreto? En primer lugar, en algo tan elemental como emplear géneros extraordinarios; lo que en asunto de pichones parece imposible, pues están estandarizados. Son de Bresse, grandes – 450/500 gramos –, tiernos y muy sabrosos. En segundo término, la técnica de hechura, que en este caso tiene una doble vertiente. Por un lado, el cuerpo, cubierto por una costra de sal con harina y clara de huevo, se asa entero al horno, a 230 grados, durante 10 minutos. Transcurridos, se saca y se deja reposar otros 10 minutos; para luego cortar las pechugas, que quedan rojas, homogéneamente rojas, que sueltan jugos al corte, a los que acompaña una manjarosidad sápida inaudita. Por otro lado, las patas, que en su parte superior se deshuesan, se rellenan de piñones y uvas pasas, se empanan con un picadillo de perejil, salvia y romero y se fríen vivamente, quedando crocantes por fuera y suculentas por dentro, como consecuencia del pan, las hierbas y la noble farsa. Un jugo del propio pichón con aromas a campo remata una receta en la que impera la verdad, el trabajo, la erudición...el saber hacer.



La Recette



Ingredientes:

  • 1 Pichón grande de Bresse,
  • sal,
  • pimienta,
  • tomillo,
  • salvia,
  • perejil y
  • aceite de oliva

PARA LA COSTRA DE SAL:

  • 500 g sal marina
  • 500 g harina
  • 8 claras de huevo

Se amasan todos los ingredientes y se hace una costra para forrar el pichón.

Elaboración:

 

Se quitan los muslos al pichón y se dejan aparte. Sazonamos el resto del pichón con sal, pimienta, tomillo, salvia y perejil, seguido doramos el pichón en un cazo con una cucharada de aceite.
Colocamos el pichón en una placa y lo envolvemos con la costra de sal, posteriormente se mete al horno 10 minutos a 230º C. Se saca y se deja reposar otros 10 minutos.

Muslos: Se rellenan con uvas pasas y piñones, se envuelven en crepinetas y se untan con huevo, pan rallado, perejil, salvia y tomillo. Se fríen en una sartén con aceite, hasta que se doren.

Salsa: Se elabora con los jugos del pichón perfumados con las hierbas.
 

Tags: