Langosta Destilada

Langosta Destilada
Akelarre
Cuisinier: Pedro Subijana
Pays: España
Localité: 20008 San Sebastián(Gipúzcoa).
Adresse: B. Igueldo. Paseo Padre Orcolaga, 56.
(+34)943311209.

Pedro Subijana, que se encuentra en un momento esplendoroso, en el que aúna doctoralidad e inconformidad, academicismo y renovado espíritu, sintetiza en esta magistral y tecnológica receta todos esos y otros muchos adjetivos atesorados durante su dilecta y dilatada carrera profesional. Parte de algo tan histórico como un consomé con su marisco. Ejemplos mil se conocen. En este caso, él se ha decantado por un crustáceo del máximo prestigio y que no ofrezca ninguna duda de su plus silvestre: la langosta. Tiene el inmenso mérito de hacerla al instante. Tiene el inmenso mérito de oficiarla según conceptos vanguardistas: al marisco crudo se le transmite el calor de su consomé, previamente preparado, sin que ninguno de los dos elementos llegue a hervir, con lo que las carnes preservan su sabor inmaculado y la consistencia musculosa. Los complementos, espárragos verdes, diferentes hortalizas según temporada, así como hierbas, microvegetales, flores, etc., tampoco se ven alterados. Tiene el inmenso mérito de inventarse una nueva manera de ver la cocina en sala, un espectáculo inédito, que protagoniza una cafetera: Cona, en la que se consuma el show. Tiene el aliciente de concluir con escenografía japonesa, palillos incluidos. Y tiene el inmenso mérito de la perfección sápida. La sopa de langosta en otro espacio, en otro tiempo...y en primera persona: Pedro Subijana.



La Recette



Langosta “Destilada”

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 Langostas de 350 gr. cada pieza
  • 2 Cafeteras modelo CONA

Para el caldo:

  • Las dos cabezas de las dos langostas
  • 800 gr. de agua

Para la guarnición:

  • 1 flor de cebollino
  • 30 gr. de salicornia
  • 30 gr. de espárrago del bosque
  • 1 flor de caléndula
  • 2 mini puerro (planta de puerro)
  • 4 hojas de albahaca
  • 4 hojas de cebollino chino

 

Elaboración

Para el caldo:

Se dora sin aceite la cabeza de la langosta abierta por la mitad en una sartén antiadherente y se pone con el agua fría en un sauté y se infusiona durante 2 horas y media a 95º.
Se pasa por la estameña, se pone a punto de sal y se reserva.

Para la langosta:

Se paraliza la langosta en la enfriadora sin llegar a congelar. Se pela con la ayuda de unas tijeras y se corta cada cola en 8 trozos.

Presentación:

Se deshoja la flor de cebollino y la caléndula. Se corta el mini puerro en 4 trozos cada uno y se marca en la plancha con una gota de aceite y sal. Se corta cada hoja de cebollino chino en 4 trozos.

Se montan las dos cafeteras igual.
En la parte de arriba de la cafetera, se colocan los 8 trozos de langosta y las verduras y aromáticos y en la parte de abajo el caldo a 95º, a punto de hervir.

Una vez en la mesa, delante del cliente, se monta la cafetera y se prende el hornillo.
Cuando el caldo suba donde está la langosta y las hierbas, se tapa la cafetera con un platillo y se apaga el fuego.
Una vez que el caldo haya caído a la parte de abajo de la cafetera, se sirven 4 trozos de langosta a cada comensal en un cuenco junto con las hierbas y verduras, rociando el conjunto con un poco de caldo (consomé de langosta).
El caldo se sirve a parte en un vasito de cristal, para beber.
 

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Ensalada Gelatinosa de Paloma y Pichón con Castañas Ahumadas, Hongos y Vinagreta de Trufa

Ensalada Gelatinosa de Paloma y Pichón con Castañas Ahumadas, Hongos y Vinagreta
Martín Berasategui
Cuisinier: Martín Berasategui
Pays: España
Localité: 20160 Lasarte (Guipúzcoa)
Adresse: Loidi, 4
(+34) 943366471

Martín Berasategui es un perfeccionista que se recrea. Vamos, un reformador que se reinventa a sí mismo. Es, quizás, una de las facetas que más definen su obra, que no se reduce, ni mucho menos, a esa característica, entre otras razones porque es muy prolífera y ecléctica, diversa y compleja. Son decenas las recetas que ha consagrado en los últimos años. Valga como testimonio el número de Platos del Año obtenidos en Lo Mejor de la Gastronomía: 10, entre los que perduran, por encima de todos, la milhojas caramelizada de anguila ahumada, foie gras y manzana y la ensalada tibia de tuétanos de verduras con bogavante, navajas y berberechos, más crema de lechuga y jugo yodado. Y si hubiese que elegir el “primus inter pares” no dudaríamos en señalar esta creación. Pues, ahora, Martín se reorienta, inspirándose en su mayor éxito. Lo hace asumiendo la misma estructura: integridad en plano con forma cuadrada. Y, si antes fue una ensalada de verduras y mariscos, ahora es de carne y otoñal, de paloma, o de cualquier ave, según la que esté en el pase o en el mercado, con castañas, hongos, vinagreta de trufa y, por supuesto, hierbas, germinados y flores. Resulta sibarítica, inmaculada, suculenta, preciosista, con mil matices, muy trabajada y, curiosamente, hace dudar al comensal si es una ensalada que se parece a un nuevo plato de caza o si es un plato de carne con atributos refrescantes. Eso sí, mantiene la identidad y la memoria.



La Recette



Ensalada gelatinosa de paloma y pichón, con castañas ahumadas, hongos y vinagreta de trufa
Ingredientes

 

  • Caldo de patas
  • 1 kg huesos de cañada ibérico
  • 3,5 kg carcasas de pichón
  • 1,5 kg patas de pollo (en limpio)
  • 2 zanahorias troceadas
  • 2 cebollas troceadas
  • 1 rama de apio troceada
  • 1 puerro pequeño troceado
  • 25 grs de jengibre
  • 25 grs sal gruesa
  • 0,5 kgs de tallos de hongos
  • 200grs de licuado de remolacha

Elaboración

Limpiar y cortar las uñas a las patas de pollo, blanquear durante tres minutos y refrescar. En una olla, poner 10 litros de agua, poner todos los ingredientes a cocer, cuando hierva, poner a mínimo, desespumar y dejar cocer entre 7-8 horas en la inducción en el número 4; pasar por un chino y desgrasar y añadir el licuado de remolacha. Después, clarificar y reservar en cámara.

 

Ingredientes
El clarificado

  • 1 zanahoria
  • 1 verde de puerro
  • 1 rama de apio
  • 50 grs nabos de perejil
  • 350 grs pechugas de pollo sin piel
  • 500 grs clara de huevo
  • 2 grs sal gorda
  • 10 bolas pimienta negra en grano

Elaboración

Picar muy fino las verduras, el perejil y la pechuga de pollo; montar las claras, añadir las verduras, el pollo y los condimentos, añadírselo al caldo cuando esté hirviendo, remover constantemente 1 ó 2 minutos, poner a mínimo en inducción (nº. 2) por espacio de 1 hora retirar la clariz y pasar por estameña.

 

Ingredientes
Pechugas de paloma

  • 10 unidades palomas
  • aceite
  • sal

Elaboración

Eviscerar las palomas y dejarlas reposar al menos 1 semana en cámara. Pasado el tiempo limpiamos bien las palomas, a la hora de servicio se doran las palomas en entero. Terminar la cocción en una placa de horno con rejilla 3-4 minutos a 200º C. Pasado el tiempo sacamos y dejamos reposar 5 minutos. Al emplatar atempera, sacar las pechugas de las carcasas y filetear.

 

Ingredientes
Mousse de paloma

  • 350 grs carne patas de paloma
  • 100 grs foie gras fesco
  • 200 grs hígados de paloma
  • sal y pimienta
  • 5 grs azúcar
  • 15 grs de aguardiente de sidra
  • c/s aceite de oliva
  • 150 grs nata montada

Elaboración

Poner en un bol la carne de las patas de la paloma y pichón, el foie-gras crudo, los hígados de paloma, la sal y la pimienta, el azúcar y el aguardiente de sidra, a macerar por espacio de 12 horas.Al día siguiente en una sartén antiadherente saltear a fuego vivo y con las 2 c/s de aceite de oliva todos los ingredientes marinados durante 3 minutos. Sacar a una bandeja y dejar enfriar. Echar ahora al robot y triturar hasta que quede una masa fina y homogénea. Colar por un fino, apretando bien con un cacillo para extraer todo excepto las fibras.Incorporar la nata montada, en dos o tres veces, removiendo con sumo cuidado. Rectificar de sal y meter a reposar en cámara, al menos durante 2 horas.

 

Ingredientes
Vinagreta de trufa y remolacha

  • 80 grs de trufa
  • 60 grs aceite Artajo
  • 15 grs vinagre de Jerez
  • 5,5 grs mostaza savora
  • 50 grs chalotas picadas muy finas
  • 3 grs perifollo picadas muy finas
  • 3 grs perejil picadas muy finas
  • 30 grs remolacha cruda picada en cubos de 1 mm
  • 10 grs de cebollino picado

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes, menos el vinagre y dejarlos marinar 12 horas. Al momento del servicio, añadir el vinagre y servir.

 

Ingredientes
Láminas de hongo y castaña

1 bote castañas asadas
1 kg hongo fresco (pequeño)

Elaboración

Cortar con la mandolina metálica, al momento del servicio, castañas asadas y hongos de tamaño pequeño y emplatar (2 gr de producto por persona).

 

Ingredientes
Germinados de trigo y flores de romero

  • c/s flores de romero
  • c/s germinado de trigo

Elaboración

Tener en barquetas metálicas, 4-5 germinados de trigo más 2 ó 3 flores de romero al momento de l servicio, sacar de la cámara para emplatar.

Elaboración
Acabado y presentación

Levantar el caldo clarificado y en un plato liso hondo, poner 30 grs de caldo; dejar enfriar para que cuaje (dentro de la cámara). Para la presentación, poner el plato a atemperar, 1 ó 2 minutos antes, fuera de la cámara. Colocar la paloma recién asada, una quenelle de mousse de paloma, poner las láminas de hongo y castaña. Aderezar con la vinagreta (5grs.) y decorar con los germinados y flores. 

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Sesos de Cordero con su Jugo

Sesos de Cordero con su Jugo
El Bulli
Cuisinier: Ferran Adrià
Pays: España
Localité: 17480 Roses(Girona).<br />
Adresse: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
(+34) 972150457

Con toda seguridad, nunca la cocina de Adrià fue tan imaginativa ni tan perfecta. Tras una cena en El Bulli, a mediados de septiembre, mes en el que la obra del año ha culminado y alcanzado el cenit, podemos afirmar con rotundidad que de los 34 platos probados, treinta, más o menos, merecieron el sobresaliente. Verlo para creerlo.
Treinta sobresalientes que justificarían otros tantos Platos del Año. No procede que destinemos tal alarde de espacio para reconocer tan magnánima cosecha culinaria. En el libro El Bulli 06 se podrán saborear y analizar. Valgan dos en esta sección como testimonio de máxima actualidad; entre los que hemos elegido los sesos en su jugo. ¿Por qué? Porque tiene por protagonista la técnica cumbre de la temporada y que marca una época: las esferificaciones. Caviar de melón y manzana, olivas...y ahora infinidad de versiones. Esferificacion en el caso que nos ocupa concebida como un todo con diferentes texturas: membrana gelatinosa, líquido en su interior y en el mismo centro, un pedazo de carne mantecosa dando cuerpo a sensaciones evanescentes. Esta magia circense, esta técnica galáctica, que en si misma es un 10 por lo que tiene de audaz, complicada, textual y cromática...preserva el sabor de los sesos y lo refuerza con el gusto del cordero. Esencia de cordero y sesos en tres consistencias salpicados de toques, como siempre, geniales: mostazas de Dijon y Colman´s, salsa Worcester, almendras tiernas, hojas de menta en vinagre y capullos de margarita.



La Recette



Sesos de Cordero con su Jugo
Ingredientes

Para el jugo y la grasa de cordero

  • 1000 g de cuello de cordero
  • 1 diente de ajo pelado
  • ½ rama de tomillo fresco
  • 400 g de hielo en cubitos
  • 50 g de aceite de oliva 0’4

Elaboración

1. Trocear el cuello de cordero en trozos de 2 cm. Majar el diente de ajo pelado
2. En una cazuela con el aceite indicado rustir el cordero uniformemente a fuego medio.
3. Una vez el cordero esté bien rustido por todos los lados añadir el diente de ajo y el tomillo.
4. Dorar el conjunto hasta que esté todo bien caramelizado y añadir el hielo, desglasar y reducir hasta obtener un fondo consistente y sabroso.
5. Colar por superbag, desgrasar bien y guardar por separado el jugo de la grasa.

 

Ingredientes
Para el jugo de cordero ligado

  • 100 g de jugo de cordero (elaboración anterior)0’1 g de xantana
  • sal

Elaboración

1. Poner el jugo de cordero a punto de sal y disolver la xantana con la ayuda de un túrmix.
2. Guardar.
NOTA: la cantidad de xantana utilizada para ligar el jugo dependerá de la textura inicial del jugo

 

Ingredientes
Para la blanqueta

  • 1000 g de agua
  • 40 g de cebolla
  • 20 g de zanahoria
  • 20 g de apio
  • 1 hoja de laurel
  • 2 g de granos de pimienta negra
  • sal

Elaboración

1. Limpiar y trocear las verduras en mirepoix.
2. Cocer a fuego medio todos los ingredientes con el agua durante 30 min.
3. Colar y poner a punto de sal.
4. Guardar en la nevera.

 

Ingredientes
Para los medallones de sesos cocidos en blanqueta

  • 500 g de blanqueta (elaboración anterior)
  • 2 sesos de cordero de 80 g/u.

Elaboración

1. Desangrar los sesos en agua y hielo y en la nevera durante 24 h.
2. Sacar del agua y escurrir.
3. Levantar el hervor a la blanqueta, introducir los sesos y apartar del fuego.
4. Reposar en la nevera 6 h.
5. Sacar los sesos de la blanqueta y cortar cada lóbulo de seso de cordero en 3 medallones de 1’5 cm de grosor y 2 cm de diámetro.
6. Guardar los medallones de seso, los recortes y la blanqueta en la nevera.

 

Ingredientes
Para la base de sfericos-I de sesos de cordero

  • 200 g de blanqueta de cocer los sesos (elaboración anterior)
  • 50 g de recortes de sesos cocidos en blanqueta (elaboración anterior)
  • 0’8 g de xantana
  • 4 g de glucosal

Elaboración

 

1. Calentar la blanqueta, picar los recortes de sesos e infusionarlos en la blanqueta 30 min.
2. Colar y pasar el caldo obtenido por estameña.
3. Poner a punto de sal.
4. Disolver el gluco indicado con 200 g del caldo de blanqueta con sesos.
5. Añadir xantana y disolver con la ayuda de un túrmix.
6. Guardar en la nevera.

 

Ingredientes
Para el baño de algin

  • 1000 g de agua
  • 5 g de Algin

Elaboración

1. Mezclar el agua con el Algin en el vaso americano y triturar hasta que el Algin se haya disuelto totalmente en el agua.
2. Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.

 

Ingredientes
Para los sesos sfericos-I

  • 12 medallones de sesos cocidos en blanqueta (elaboración anterior)
  • 150 g de base de sfericos-I de sesos de cordero (elaboración anterior)
  • 1000 g de baño de algin (elaboración anterior)500 g de blanqueta

Elaboración

1. Colocar un medallón de seso cocido en blanqueta en el interior de una cuchara semiesférica de 2’5 cm de diámetro junto con 5 g de base de sfericos-I de sesos de cordero.
2. Verter el contenido de la cuchara en el baño de alginato sódico formando sesos sfericos-I. Debemos realizar 3 sesos sfericos-I por persona. Es muy importante los sfericos no se toquen entre sí, pues se pegarían unos con otros.
3. Cocer los sesos en la mezcla de Algin durante 3 min.
4. Escurrir los sesos sfericos-I con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y limpiarlos en agua fría.
5. Escurrir del agua y guardarlos cubiertos con la blanqueta.

 

Ingredientes
Para la menta piperita al vinagre de Jerez

  • 20 g de hojas de menta piperita fresca
  • 25 g de vinagre de Jerez 25 años
  • 3 g de azúcar
  • 1 g de sal

Elaboración

1. Limpiar las hojas de menta y secar sobre papel absorbente de cocina.
2. Disolver el azúcar y la sal en el vinagre de Jerez.
3. Picar las hojas de menta en brunoise fina e introducirla en la mezcla de vinagre.
4. Guardar en la nevera durante 1 h.

 

Ingredientes
Para la salsa Worcester ligada

  • 50 g de salsa Worcester
  • 0’15 g de xantana

Elaboración

1. Disolver xantana en la salsa con la ayuda de un túrmix.
2. Introducir en una pipeta para aplicar en el acabado y presentación con más comodidad.
3. Guardar.

 

Ingredientes
Para la mostaza Corman’s hidratada

  • 5 g de mostaza Corman’s en polvo
  • 10 g de agua

Elaboración

1. Hidratar la mostaza en polvo con el agua indicada.
2. Introducir en una manga y guardar en la nevera.

 

Ingredientes
Para las almendras tiernas peladas

  • 16 u de almendra tierna

Elaboración

1. Pelar las almendras procurando que queden enteras.
2. Guardar tapadas en la nevera.

 

Ingredientes
Otros

  • 24 capullos de margarita en vinagre
  • 10 g de mostaza Dijonsal

Elaboración
ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Calentar los sfericos-I de sesos en la blanqueta.
2. Calentar las almendras tiernas peladas y los capullos de margarita en el jugo de cordero.
3. Calentar 4 platos 4802 LUNA.
4. Disponer en cada plato 3 sfericos-I de sesos.
5. Repartir por la base del plato 4 almendras tiernas y 6 capullos de margarita calientes.
6. Encima de cada seso pondremos una pizca de sal y 2 g de menta piperita al vinagre de Jerez escurrida de vinagre.
7. Salsear la base del plato con dos cucharadas de jugo de cordero caliente.
8. Aplicar 3 gotas de salsa Worcester ligada, 1 punto de mostaza Corman’s y 2 de mostaza de Dijon en el jugo de cordero sin tocar ningún componente.
9. Terminar con unas gotas de grasa de cordero caliente por encima del jugo.

NOTA: se ha realizado otra versión de este plato con sesos blanqueados en jugo de cordero, y sustituyendo las almendras tiernas peladas por corazones de minialcachofa tierna escalfados en jugo de cordero.

T: caliente
E: 7-8

CUBIERTOS

Cuchara y tenedor de tapa.

MANERA DE DEGUSTARLO

Comer los sféricos enteros junto con el jugo y los toques.
 

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Miel, Flores y Pistachos

Miel, Flores y Pistachos
El Bulli
Cuisinier: Ferran Adrià
Pays: España
Localité: 17480 Roses (Girona)
Adresse: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
(+34) 972150457

Qué nadie se ofenda, aunque parezca mentira, aunque muchos no lo quieran creer, Ferran Adrià es capaz de imaginar , mejor, crear cada año más y mejores platos que todos los cocineros del mundo juntos. Simplemente hacemos esta hiperbólica aseveración no para desmerecer a nadie sino para proclamar la magnitud mental del más visionario de los cocineros, no en este momento, sino a lo largo de la historia. Y es que cada año renueva completamente el repertorio: sobrepasa el centenar de propuestas en que desarrolla cuatro o cinco conceptos y técnicas que constituyen el eje de trabajo de la temporada. A partir de ahí, quita y pone, suprime y añade, mezcla, combina...ofrece distintos sabores, maridajes, texturas, colores, formas...sin límites. Es el caso de este jardín gastronómico que brinda un nuevo mundo de fragancias sápidas.
Ferran expone doce o catorce flores, con la belleza que eso supone. Cada una de ellas debe ser degustada pausadamente y con total independencia de las otras. Se trata de percibir aromas y sabores frescos y perfumados que despiertan curiosísimas sensaciones. El comensal va de flor en flor, como si fuese una aveja, con el hilo conductor de un aire de miel de romero caramelizada, que dulcifica etérea y sutilmente las experiencias. En la base del plato, como una última invisible sorpresa, más densa, más consistente, también dulce y con un toque de amargor, pistachos en diferentes texturas. La única conclusión es que se trata de una fórmula genial. No se tiene claro si es una ensalada con maneras de postre, o un postre servido como un plato salado, o si la simbiosis hace imposible discernir aquello que sobrepasa la apreciable excelsitud.



La Recette



Miel, Flores y Pistacho
Ingredientes

Para el puré de pistacho verde

  • 110 g de pistacho verde repelado
  • 10 g de aceite de oliva 0’4º

Elaboración

1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.
2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.
3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que se descongele a temperatura ambiente.

 

Ingredientes
Para la crema sin crema de pistacho verde

  • 100 g de puré de pistacho verde (elaboración anterior)
  • 30 g de agua
  • ¼ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
  • sal

Elaboración

1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.
2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.
3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que se descongele a temperatura ambiente.

 

Ingredientes
Para los pistachos tiernos repelados

  • 40 pistachos tiernos

Elaboración

1. Sacar los pistachos de la cáscara con la ayuda de un cascanueces procurando no romperlos.
2. Repelarlos y guardarlos en la nevera.

 

Ingredientes
Para el aceite de pistacho tostado

  • 25 g de pistacho tostado salado pelado
  • 25 g de aceite de girasol

Elaboración

1. Juntar en el vaso americano los pistachos con el aceite de girasol y romper los pistachos procurando que no quede una pasta.
2. Dejar reposar la mezcla en un recipiente alto y estrecho durante 24 h a temperatura ambiente.
3. Pasado este tiempo, colar el aceite que se habrá depositado en la parte superior y guardar.

 

Ingredientes
Para el agua de miel de romero caramelizada

  • 600 g de miel de romero
  • 1200 g de agua

Elaboración

1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización.
2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 1000 g.
3. Guardar.

 

Ingredientes
Para la base de aire de agua de miel de romero caramelizada

  • 1000 g de agua de miel de romero caramelizada (elaboración anterior)
  • 6 g de lecite

Elaboración

1. Juntar los 2 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.
2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.
3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible y que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

 

Ingredientes
Para el aceite de hojas tiernas de eucalipto

  • 10 g de hojas tiernas de eucalipto
  • 100 g de aceite de girasol

Elaboración

1. Poner en un cazo el aceite y las hojas de eucalipto troceadas.
2. Infusionar a 70 ºC durante 1 h y dejar fuera del fuego durante 3 h.
3. Colar.
NOTA: Para el aceite de eucalipto hay que usar unas hojas redondas que salen en la base del tronco, pues las alargadas pican en exceso.

 

Ingredientes
Para el haba tonka rallada

  • 1 haba tonka
  • Rallador microplane

Elaboración

1. Rallar el haba tonka con el rallador microplane de forma que consigamos hilos largos.
2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

 

Ingredientes
Para las semillas de hinojo fresco

  • 4 ramilletes de flor de hinojo fresco

Elaboración

1. Con la ayuda de unas tijeras separar las semillas de las flores de hinojo.
2. Guardar en la nevera

 

Ingredientes
Para el desmenuzado de Sechuan button

  • 1 flor de Sechuan button

Elaboración

1. Con una puntilla ir desmenuzando las bolitas que forman la flor de Sechuan button.
2. Guardar en la nevera.
NOTA: El Sechuan button produce un efecto eléctrico en el paladar. Es la flor de la planta Spilanthes Oleracea, originaria de la provincia china de Sechuan; también se encuentra en Madagascar y Amazonia. En ciertas regiones de América del Sur la planta recibe el nombre de “jambu”.

 

Ingredientes
Para las flores frescas

  • 20 flores de tomillo
  • 20 flores de hisopo
  • 4 flores de clavel ideal
  • 4 flores de violeta blanca
  • 8 flores de salvia piña
  • 4 flores de geranio limón
  • 4 flores de tajete
  • 4 flores de begonia roja
  • 4 flores de begonia blanca
  • 4 flores de begonia rosa
  • 20 flores de albahaca
  • 20 flores de menta piperita
  • 4 flores de borraja
  • 8 flores de romero

Elaboración

1. Seleccionar las flores y repartirlas para 4 personas. Guardar en la nevera tapadas.

 

Ingredientes
Otros

  • sal Maldon

Elaboración
ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. En el centro de un plato 4826 LUNA colocar los pistachos tiernos repelados con una separación entre ellos de 1 cm, formando así un espacio circular de unos 6’5 cm de diámetro.
2. Entre los pistachos colocar 4 toques de 4 g cada uno de crema sin crema de pistacho verde.
3. Salsear los pistachos con una cucharada de aceite de pistacho tostado. Poner a punto el conjunto con unos cristales de sal maldon.
4. Tapar el conjunto con 4 cucharadas de aire de miel caramelizada, de forma que no se vean los pistachos que están debajo, y el aire alcance una altura de 2 cm, procurando que la superficie quede plana.
5. Por la superficie del aire repartir todas las flores, la semilla de hinojo y el desmenuzado de sechuan button, de forma que no se toque ningún elemento entre ellos.
6. Terminar aplicando una gota de aceite de eucalipto en la flor de begonia blanca y 0’3 g de haba tonka rallada debajo de la flor de begonia roja.

NOTA: las flores pueden cambiar según temporada, pero es muy importante que todas las flores que integran este plato tengan personalidad propia.

Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo las elaboraciones de pistacho por un foie-gras marcado a la plancha y enfriado en nitrógeno que adopta una textura de terrina, aliñado con una agua de foie-gras y un jugo de trufa negra ligados con xantana.

T: ambiente
E: 7-8

CUBIERTOS

Cuchara y tenedor de tapa

MANERA DE DEGUSTARLO

Empezar comiendo las flores por separado junto el aire de miel. Terminar con la ensalada de pistacho tierno que se encuentra debajo del aire.
 

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Aspic de Boquerones en Escabeche

Aspic de boquerones en escabeche
Cuisinier: Paolo Lopriore
Pays: Italia
Localité: 53100 Siena
Adresse: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180

La clarividencia de Paolo Lopriore queda majestuosamente expuesta en esta receta.
Inspirándose en unas anchoas en salazón, o en escabeche, o en unas y otras, logra reinventar estos productos con conceptos de vanguardia. Simplemente reivindica la anchoa, para lo que evita que sea más importante el realce que el ingrediente principal. Lo hace ofreciéndolas en estado puro, crudas, desespinadas y reconstruidas. El complemento se dispone en el aspic, que potencia al pescado sin deteriorar su naturaleza. Y para mayor gloria lo dispone con el diseño que le caracteriza, inconfundible, minimalista, preciosista...los platos de Lopriore se comen primero con los ojos y, ya fascinado, ya seducido el comensal, prolonga el placer sensorial en el paladar.



La Recette



Ingredientes

  • 12 boquerones frescos
  • 400 g de caldo clarificado de boquerones
  • 4 g de agar-agar
  • 20 cl de jugo de boquerones
  • 20 cl de vinagre de vino blanco
  • 20 cl de laurel licuado
  • Orégano seco
  • 4 chalotas
  • Sal y pimienta

Elaboración

Quitar la cabeza, desespinar y limpiar bien los boquerones con agua corriente procurando dejarlos lo más intactos posible. Repartirlos en 2 bandejas de 10 cm de ancho, 18 cm de largo y 2 cm de altura y reservar en el frigorífico.

Limpiar las chalotas y cortarlas en finas láminas con la mandolina; disponerlas en una placa forrada con papel de hornear y dejarlas en un horno de convección durante unas 2 horas, para que se deshidraten.

En un recipiente aparte, llevar a ebullición el caldo de boquerones, ligar con el agar-agar, retirar del fuego y montar enérgicamente con las varillas procurando incorporar la máxima cantidad de aire posible. Cubrir los boquerones con esta espuma; dejar reposar en el frigorífico unos minutos antes de cortarlos con la forma deseada.

Disponer los boquerones en 4 platos individuales y aliñarlos con el licuado de laurel, el vinagre de vino blanco, el jugo de boquerones, el orégano seco y las chalotas deshidratadas.
 

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Patata Roseval Asada con Jugo de Vainas Crudas

Patata Roseval Asada con Jugo de Vainas Crudas
Nerua
Cuisinier: Josean Martínez Alija
Pays: España
Localité: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Adresse: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333

Josean Martínez Alija muestra en este plato algunas de las cualidades que le han llevado a ser el joven menor de treinta años más destacado de la cocina en España. Incluso nos atrevemos a decir que nos parece el mejor chef del mundo en su segmento de edad. En esta propuesta demuestra que no es necesario buscar sabores exóticos ni inéditos para marcar la diferencia. Muy al contrario, se circunscribe con clarividencia a un condumio típico del país. Se ha inspirado en un plato hogareño y humilde: las vainas con patatas. Preserva plenamente la identidad de ambos ingredientes, que se manifiestan inmaculados. Lo que si varía son las texturas, las patatas al dente, cocidas en agua con abundantísima sal hasta la evaporización del líquido, servidas en trocitos pequeños. Las vainas se ofrecen en jugo, licuadas en crudo y, luego, este montado, espumoso, reforzado por un refrito. Un caldo gelatinoso de bacalao, muy en consonancia con el espíritu, aporta untuosidad y suculencia al conjunto y, en especial, a los trozos de patatas, con los que se calienta, dispuesto entre éstas y el líquido verde. Minimalismo exquisito y cromático.



La Recette



Ingredientes
PATATAS
INGREDIENTES:

  • 500 g de papa Roseval
  • 150 g de sal gorda
  • Agua hasta cubrir un dedo por encima de las papas

CALDO DE PIELES DE BACALAO
INGREDIENTES :

 

  • 500 g pieles de bacalao desaladas y escurridas.
  • 650 g agua
  • 1/2 cebolla
  • 3 dientes de ajo aplastados
  • 1 cayena

JUGO DE VAINAS FRESCAS
INGREDIENTES :

  • 900 g vaina fresca
  • 10 g ajo en juliana
  • 80 g Aceite de oliva virgen
  • Sal fina

Elaboración

PATATAS
ELABORACIÓN:

Poner en un cazo todos los ingredientes, partiendo de agua fría a partir de que llegue a ebullición. Tapar la cazuela y dejar cocer un tiempo aproximado de 13 minutos. Comprobar pinchando con un tenedor que está guisada. Escurrir todo el agua y secar la papa en la cazuela destapada sobre el fuego. Después pelar y cascar en cuñas pequeñas, reservar a temperatura ambiente.

CALDO DE PIELES DE BACALAO
ELABORACIÓN

Poner los 5 ingredientes en una cazuela y cocer a fuego suave a partir del borbotón durante 60 minutos, es importante ir desespumando el caldo durante la cocción.
Después colar y si se quiere mas espeso reducir pero con mucho cuidado para evitar que se agarre, la densidad la podemos medir cogiendo un poco de caldo en la yema de los dedos y uniendo uno con otro la hebra marca la densidad. Mantener en cámara.

JUGO DE VAINAS FRESCAS
ELABORACIÓN:

Poner un cazo con agua a hervir con 10 g de sal por litro de agua y escaldar las vainas 2 minutos, enfriar en agua con hielos rápidamente. Sacar a una bandeja y añadirle el refrito colado sobre ellas mezclar bien y seguido licuar, pasar por una estameña y poner a punto de sal.

ACABADO

Calentar la patata cascada en porciones pequeñas, dentro del caldo de bacalao emplatar y cubrir con el caldo de vainas bien espumado, espolvorear por encima con unos granos de sal .

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Ostras A La Parrilla Con Algas Cocidas

Ostras A La Parrilla Con Algas Cocidas
Etxebarri
Cuisinier: Víctor Arguinzóniz
Pays: España
Localité: Atxondo. (Vizcaya).
Adresse: Plaza San Juan, 1.
(+34) 946583042

Víctor Arguinzóniz, el creador de la alta cocina de la parrilla, autor de innumerables aparatos y técnicas, que aplica a diferentes manjares, siempre estelares, no cesa de investigar. En 2006 incorporó a carta varios platos importantes, entre los que sobresalen las ostras a la brasa de leña sobre algas cocidas. Las ostras se sacan de la concha, se reserva su agua y se les quita la membrana que las circunda. Se depositan en una besuguera plana y pequeña. Se sitúan sobre la brasa, que ha de tener una intensidad de calor suave, a unos 15 centímetros de altura de las ascuas. Inmediatamente se pulverizan con el agua de ostras. Se tienen medio minuto, se da la vuelta a la besuguera, se vuelven a pulverizar y se tienen treinta segundos más, pulverizando una tercera vez al momento de emplatar. Se deposita cada ostra sobre un lecho de algas cocidas. Se trata de un plato verdaderamente esencial: ingrediente principal y guarnición: mar más mar para conseguir toda la profundidad oceánica. La ostra no se muestra como cuando está cruda: carnosa y con oleada, sino cremosa. El sabor es distinto, eso sí, yodado, muy yodado. Incentivado por las algas, que presentan una consistencia al dente. En fin, una nueva forma de comer las ostras.



La Recette



Ostras A La Parrilla Con Algas Cocidas.
Ingredientes

  • 3 ostras
  • Alga marina

 
PREPARACIÓN:Abrir las ostras y desconchar. Quitar las barbas y dejar la nuez limpia.
Colar y guardar el agua en un bote pulverizador.
Desalar en agua las algas y escurrir. Separar las hojas del tallo y cortarlas en tiras de unos 3 cm.

ELABORACIÓN:

Saltear las algas a la brasa durante 3 minutos aprox. y reservar.
Colocar las ostras en una parrilla y humedecerlas con su agua.
Poner sobre las brasas a fuego muy suave durante 2 minutos por ambas caras.
Retirar y humedecerlas de nuevo con su agua.

PRESENTACIÓN:

Colocar tres montoncitos separados de algas en el plato y colocar sobre ellas las ostras.
 

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Elicoidali, Pimienta Negra Y Pecorino Romano

Elicoidali, Pimienta Negra Y Pecorino Romano
Cuisinier: Paolo Lopriore
Pays: Italia
Localité: 53100 Siena
Adresse: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180

Esta prodigiosa receta visualiza a las mil maravillas la filosofía y las dotes artísticas de Paolo Lopriore. No se puede conseguir mayor impacto con tan escasos elementos ¡Qué estética! ¡Qué limpieza! ¡Qué refinamiento! ¡Qué fantasía! ¡Qué perpetuación de la memoria histórica! Y es que se trata de una audaz recreación de unos macarrones, los de toda la vida, sencillamente impregnados de aceite de oliva virgen extra y de pimienta negra. El fondo del plato aparece cubierto por un polvo de queso pecorino, como si fuese nieve, insustancial y sabroso, que se funde en boca sin hacer un gesto. Encima, los macarrones en dos maneras, unos cocidos tal cual, tan sólo lubricados con unas gotas de aceite y, los otros, rellenos de una emulsión de aceite de oliva e infusión de pimienta negra fresca, estabilizada con agar agar. Es fantástico el juego entre la pasta sola y rellena, apreciándose diferencias de sabor, textura y color, con el aliciente del queso, que enriquece a capricho, según plazca.



La Recette



Elicoidali, Pimienta Negra Y Pecorino Romano
Ingredientes

Para 4 personas

  • 40 elicoidali
  • 40 g de pecorino romano
  • 300 g de agua
  • 30 g de pimienta fresca en ramita
  • 5 g de agar-agar
  • 25 g de aceite
  • Sal y pimienta

 

Elaboración

En un cazo bastante grande, mezclar el agua con la mitad de la pimienta, llevar a ebullición, retirar del fuego e infusionar durante 30 minutos aproximadamente. Ajustar el punto de sal y colar.

Retirar la infusión obtenida del fuego, luego volver a llevar a ebullición; ligar con el agar-agar y, después de hervir una tercera y última vez a fuego muy fuerte, enfriar, removiendo con las varillas sin cesar.

Una vez fría, añadir el aceite y trabajar la mezclar como si fuera una mayonesa. Desgranar los 25g. de pimienta restantes, incorporarlos a la preparación y pasarla por la batidora, a velocidad máxima, durante 5 minutos. Reservar en el frigorífico toda la noche.

Aparte, cocer los elicoidali en abundante agua con sal; escurrir, condimentar ligeramente con el aceite restante y, utilizando una manga pastelera, rellenar 24 piezas con la “mayonesa” de pimienta negra.

Calentar los elicoidali en el microondas unos minutos y distribuirlos en 4 platos individuales. Espolvorear con pecorino romano. 

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Ostras con Lentejas al Hinojo y al Azafrán

Ostras con Lentejas al Hinojo y al Azafrán
Zuberoa
Cuisinier: Hilario Arbelaitz
Pays: España
Localité: 20180 Oiartzun (Guipúzcoa)
Adresse: B. Iturriotz. Beheko Zoro Plaza, 1.
(+34) 943491228

Hilario Arbelaitz es un apasionado de las ostras que ha trabajado de diferentes maneras. Siempre han sido construcciones sabias, en donde se ha presentado la crudeza con dos alternativas, fría o tibia, preservando la naturalidad y la textura del marisco, que una temperatura más alta contribuye a potenciar gustativamente, sin que ello presuponga en ningún caso trasformar la idiosincrasia sápida o táctil del producto puro.

Si anteriormente nos sorprendieron las ostras templadas con gelatina de manzana verde, ahora nos ha impactado este plato del menú degustación, que responde a la filosofía que ha distinguido a la casa. Pleno sabor oceánico, yodado, arropado por diversas sensaciones: las lentejas de Puy al dente, diversas verduras en brunoise brevemente salteadas y una salsa original y muy compensada en la que se aprecia la presencia del hinojo, el azafrán y la soja, fragancias que le dan un toque exótico muy mesurado.



La Recette



Ingredientes

Ingredientes para cuatro platos

  • 4 ostras grandes de Arcachon,
  • 4 cucharadas a rebosar de lentejas de Puy,
  • zanahoria,
  • puerro,
  • 4 cucharada de brunoise de nabo, zanahoria, apio y pimiento verde
  • aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla pequeña,
  • bulbo de hinojo,
  • un chorretón de vino blanco,
  • unas hebras de azafrán,
  • semillas de hinojo,
  • 2 cucharas de salsa de soja 
  • sal

Elaboración

Cocer las lentejas en agua con zanahoria, puerro y aceite. Ya casi al punto, habrán de salir al dente, se salan, terminando de hacer. Retirar y escurrir.
Saltear con unas gotas de aceite la brunoise de nabo, zanahoria, apio y pimiento verde; que quede al dente.
En una cazuela se pone a pochar con aceite la cebolla finamente picada y los trozos de bulbo de hinojo. Remover de vez en cuando y dejar hacer hasta que la liliácea esta blanca y blanda. Se moja con unas gotas de vino blanco, se agregan unas hebras de azafrán, unas semillas de hinojo, una cucharada de salsa de soja y sal. Se incorpora el agua que han soltado las ostras al abrirse y un poco de fumet. Se monta en una termomix de manera que quede entre tibio y caliente. Se saca y se bate con una turmix hasta que quede esponjoso.
Poner en cada plato una ostra. Agregar alrededor la parte proporcional de lentejas y brunoise de verduras. Cubrir, excepto la ostra, con la salsa esponjosa de hinojo y azafrán.
 

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Chipirones a la Parrilla Sazonados con un Matiz Picante. Caldo de Lechuga de Mar y Cebolletas Negras

Chipirones a la parrilla sazonados con un matiz picante. Caldo de lechuga de mar
Nerua
Cuisinier: Josean Martínez Alija
Pays: España
Localité: 48001 Bilbao (Vizcaya)
Adresse: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333

Más de uno se preguntará qué tiene este plato. Sobre todo, lucidez. Josean Martínez Alija es capaz de marcar la diferencia concretando el mensaje y los componentes. Preserva completamente la identidad de los chipirones, en verano se hace con piezas pequeñas y, cuando no hay, con anillas de begi haundi, dándoles un par de toques de gracia, un leve ahumado que potencia una impresión rústica, a la que también contribuye un leve picor aportado por los ajos y la cayena. Lucidez que no queda en el tratamiento del ingrediente principal, sino que se lleva a los complementos: un caldo y una guarnición. El primero potencia la bravura marina del cefalópodo al mostrarse claramente marcado por la lechuga de mar; y la segunda tiene su enjundia sápida y cromática: cebolletas negras glaseadas, dulces, teñidas por la tinta. Un recuerdo de sabores típicos con alardes de ingenio.



La Recette



Ingredientes

  • Chipirón
  • Cebolleta
  • Planta de cebolleta
  • Tinta de chipirón
  • Caldo de ave
  • Aceite
  • Sal fina
  • Caldo de arroz y lechuga de mar
  • 3 l. de caldo de verduras
  • 480 g. de cebolleta en juliana
  • 90 g. apio verde juliana
  • 240 g. beicon en dados
  • 240 de arroz
  • 120 g. lechuga de mar lavada sin restos de sal

Elaboración

Seleccionar chipirones pequeños y sin romper la piel; limpiar escrupulosamente y rellenar los cuerpos con los tentáculos.
Preelaboración: tenemos preparada una parrilla con brasas para ahumar los chipirones, entonces, 10/15 minutos antes de asarlos, los colocamos sobre la rejilla y rociamos las ascuas con aceite de girasol para que aparezca el humo y tomen así un ligero sabor a humo.
Para la cocción: condimentarlos con sal y dorarlos en la plancha haciendo en ellos una cocción muy justa; las patas, en cambio, dorar bien para resaltar su sabor. Sobre la bandeja embadurnar con un aceite aromatizado con ajos y cayenas (que pique un poco), después escurrir bien y condimentar con sal galesa.

Pelar la cebolleta y condimentar con sal. En sartén antiadherente, poner unas lágrimas de aceite y dorar la cebolleta por todas sus caras; seguido añadir el caldo de ave teñido con tintas sin cubrir la cebolleta e ir glaseando hasta completar la cocción, dejando la cebolleta caliente.

Sudar el beicon en aceite, añadir la verdura y rehogar, desengrasar, poner en cazuela de inducción, añadir caldo y arroz. Hervir y cocer 18 min. a fuego lento, colar por un fino para obtener un caldo con sabor a arroz. Pasar por una estameña, poner en un cazo con el alga y llevar al fuego; cocer 10 minutos e infusionar fuera del fuego 15 minutos; pasar por un colador fino y rectificar de sabor.

Acabado
Poner en un plato hondo la cebolleta con los chipis entremezclados y acabar añadiendo el caldo de lechuga de mar.
 

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