Paco Morales, appena venuto alla luce, è diventato uno dei massimi referenti dell’alta cucina creativa a Madrid. Il suo spirito e il suo talento romperanno schemi. Il suo stile non ha paragone nella capitale: culinaria d’autore radicalmente minimalista. Con Josean Martínez Alija, del Guggenheim, con cui ha lavorato, e con Andoni Luis Aduriz, di Mugaritz, dove ha passato un lungo processo di formazione, è uno dei più genuini rappresentanti di questa tendenza, che è rimasta personificata in pochissimi chef.
Il miglior esempio del suo operato lo abbiamo nell’ostrica alla piastra, appena scottata, pochi istanti, da un solo lato, che viene offerta gelificata e tiepida, carnosa e con tutti i suoi succhi, esultante di oceanità, disposta su dei chicchi di riso venere soffiato, che apportano bellezza e un contrappunto tattile al frutto di mare. Totale squisitezza, totale naturalezza, totale denaturazione e pienezza gastronomica. È tutta una sfida far sì che così pochi elementi offrano un universo tanto esuberante.

Che Paolo Lopriore sia, oggi come oggi, lo chef italiano più all’avanguardia non vuol dire che non possa reinventare ricette tradizionali. Tutto il sapore del sud viene espresso in questa pasta immacolata, gigante, che preserva tutta la propria identità sapida e tattile, pasta-pasta, lucidamente e magistralmente impregnata con ingredienti tipici, che vengono trattati con somma saggezza e destrezza: pomodoro, basilico, burrata, parmigiano-reggiano risecco, ecc.
Un perfetta riforma della cucina italiana portata a termine da un rivoluzionario.

Il giovanissimo Paco Morales, un futuro numero uno della cucina spagnola, ha delle doti naturali veramente eccezionali, come abbiamo visto in pochissimi chef in trent’anni di critica gastronomica. La sua audacia e maestria sono perfettamente riflesse in questa formula, che dobbiamo qualificare di siderale come poche con il baccalà come protagonista.
Curiosamente, in alternativa al radicale minimalismo che distingue il suo operato, ci svela in questa proposta la sua versatilità nel costruire piatti più complicati e magistrali. Il baccalà (Che bellezza di filetto! Che succulenza! Che nitidezza di sapori!) appare ornato da una crosta di fecola di patate (Che prelibatezza! Che bellezza!) e disposto su un fondo frammisto di carne e baccalà, essenza in cui nuotano il cipollotto, le lenticchie e la pancetta croccante.

Lo stavamo bandendo ai quattro venti già da molti anni: Josean Martínez Alija è un bambino prodigio che si è convertito in uno degli chef con più talento a livello mondiale. Con questo piatto conferma il suo stile essenziale, minimalista, vegetale, puro, leggero,... non si può esprimere meglio la concretezza e la semplicità. Le fave con piselli nel loro massimo splendore: verdi e nient’altro che verdi, a livello cromatico e, soprattutto, gustativo. Ispirate alla popolare ricetta con prosciutto a cui negli ultimi decenni un’infinità di cuochi in primavera incorpora piselli, impregnati di un altro tocco storico: il basilico, che apporta contrasto e freschezza. Ci troviamo, dunque, davanti ad una versione personale e lucida, in alta sintonia, di gusti e ritmi consacrati in diverse e ancestrali culture.