Il s’agit du tartare le plus naturel, le plus léger, le plus frais, le plus floral, le plus aromatique et le plus chromatique qui soit. La nature dans toute sa splendeur. Une délicieuse viande de veau piémontais hachée et triturée, puis condimentée, que l’on déguste avec les mains, à l’état pur. Les fleurs, plus que de simples garnitures, la poudre de fruits – framboises, cassis et eau de rose – et la roquette viennent donner la touche de chromatisme gastronomique à la matière première. Le convive devient complice, prend la viande avec les doigts et tâte les différents reliefs de l’élaboration, participant ainsi pleinement au final de l’œuvre. Il fait des choix et fait office de bras droit de Massimiliano Alajmo. Il imprègne la préparation de l’une ou l’autre fleur, de plus ou moins de fruits… et prend plaisir à mettre la main à la pâte et à décider en fonction de ses goûts. Quoi qu’il fasse, il ne remettra jamais en question l’œuvre du maître, situé au-delà du bien et du mal. À condition de considérer le mets selon une perspective de gourmet doté d’une mentalité artistique, bien sûr.

La cuisine de Nicola Portinari exprime généralement toute son identité et tout le sentiment de l’Italie de manière magistrale. Ce chef présente les saveurs de toujours avec une véritable audace. Notre section Grands Plats témoigne de multiples exemples qui illustrent sa créativité et son virtuose : cappelli à la chicorée de Trévise dans une soupe chaude de fruits de mer, caciucco des temps modernes, risotto à la burrata (fromage au lait de buffle) et aux arômes méditerranéens, ou encore ce plat où les ingrédients typiques retrouvent magiquement leur équilibre : le fameux radicchio de Trévise local, les délicieuses langoustines siciliennes et les miniharicots, très délicats. Les assaisonnements confirment par ailleurs la mémoire historique. Le dressage reflète également une évolution intelligente, comme la salade au carpaccio de fruits de mer, qui conserve toute sa naturalité puisque les queues des langoustines ont été coupées en morceaux, salées et poivrées, puis marinées dans de l’huile.

Nicola Portinari figure déjà parmi les grands chefs italiens et se présente comme un futur numéro un d’Europe. Sa cuisine évolutive reflète un talent incontestable. Qu’il s’inspire de l’œuvre de grands maîtres ou de la cuisine populaire, il sait créer des versions réellement artistiques. Sa soupe marine est certainement la plus intellectuelle que nous ayons jamais goûtée. Tout en conservant l’essence des saveurs, il propose une déconstruction qui rehausse la pureté des éléments, dont l’articulation est décomposée précisément en vue de mettre en avant leurs qualités naturelles. Le fond, qui goûte la mer et les légumes, est proposé recouvert d’une croûte de pain qui, en se brisant, s’intègre au bouillon. Les croûtons, ajoutés à part, préservent toute l’idiosyncrasie du « cru » des rondelles de calamar farcies de poissons et de fruits de mer coupés en morceaux et simplement marinés. La soupe de poissons du XXIe siècle.

Lorsqu’il se lance dans des constructions où la grandeur de l’ingrédient principal, la technique utilisée et la sauce constituent la valeur absolue du plat, Gerhard Schwaiger brille dans toute sa splendeur. Exemple : le filet d’agneau poché au curry et poêlé à la sauce de lime rôtie ; un produit qui mérite une grande distinction, un point de cuisson irréprochable, un accompagnement complexe. La viande préserve toute sa naturalité gustative, toute sa jutosité ; un régal. Quant à la sauce, il s’agit d’un excitant gustatif regorgeant de fragrances et de contrastes, à la fois très épicée et rafraîchissante.