Las cosas de comer o, al menos, sus nombres, suelen andar, como parece lógico, en boca de todos; de hecho, las empleamos en multitud de frases hechas, de comparaciones, de retruécanos...
Me acuerdo que, de niño, siempre me extrañaba aquella manía que tenían muchos adultos de establecer comparaciones y diferencias entre la velocidad y el tocino; venían a decir algo así como qué tiene que ver la una con el otro, o que no había que confundir ambas cosas, no sé bien.
Sin embargo, al ir creciendo en edad, centímetros y, sobre todo, en kilos, me di cuenta de que la velocidad y el tocino sí que tenían una relación, si bien inversamente proporcional: cuanto más 'tocino' acumulaba uno en su cuerpo, menos velocidad era capaz de desarrollar.
Otra de las sentencias 'gastronómicas' advertía de que no tenía nada que ver la langosta con el gasoil. Bueno; qué quieren que les diga, después de lo del 'Prestige', el 'Mar Egeo' y tantos otros desastres marítimo-ecológicos ocurridos en aguas y costas gallegas: a más gasoil, o fuel oil, o chapapote, menos langostas.
Lo que nunca se me hubiera ocurrido era establecer la menor relación entre el apreciado crustáceo antes citado y el café. Si acaso, que uno iría en un extremo del menú y el otro en el opuesto. He de reconocer que, por más que muchos cocineros actuales lo intenten, a mí el café, como ingrediente de un plato 'salado', no me parece un hallazgo, precisamente.
Bueno, pues el otro día resultó que, si no con el café, supe que podía haber una relación de lo más satisfactoria entre la langosta y la cafetera. La verdad es que, dado el funcionamiento de una cafetera, era lógico que más tarde o más temprano a alguien se le ocurriera que, además de para hacer café, podría servir para aromatizar cosas, o para potenciar aromas propios.
Hace algunos años, Juan Mari Arzak sacó unos langostinos hechos en cafetera, en una cafetera convencional, de las de acero inoxidable. La cosa estaba bien, y los langostinos, en efecto, adquirían un aroma más concentrado; pero el proceso se desarrollaba fuera de la vista del comensal, o sea, dentro de la cafetera.
Pedro Subijana ha operado con la langosta, pero en una cafetera de cristal, de ésas que tienen dos globos, uno sobre otro, conectados por un tubito, con un hornillo debajo. Son esas cafeteras que, para regocijo de los gallegoparlantes, se llaman -se llama su marca- 'Cona'.
Bueno, el espectáculo es divertido. A la mesa llega la cafetera en cuestión, con los ingredientes dentro. En el globo superior va la cola de la langosta, troceada, acompañada de algunos elementos saborizantes o, al menos, embellecedores; desde espárragos verdes a pequeñas setas, alguna hierba como la salicornia, quizá unos pétalos de alguna flor...
En el compartimento inferior viene un caldo bastante poderoso, hecho por el expeditivo procedimiento de dorar, en seco, la cabeza del crustáceo, abierta, en una sartén antiadherente. Hecha esta operación, se pone en agua fría y se la hace infusionar en ella, una vez llevada a 95 grados, durante dos horas y media. El caldo resultante se sala y se cuela; ha de llegar a la mesa a esa temperatura, o sea, a punto de hervir, pero sin hacerlo.
Ya en la mesa, se enciende el hornillo; el calor hará que el caldo suba por el tubito hasta el globo superior, donde están la langosta y las hierbas; entonces se taba ese globo con un platillo y se apaga el fuego. El líquido, en un par de minutos, se precipita tumultuosamente de nuevo en el globo inferior.
Y ya. Se distribuye el contenido del globo superior entre dos comensales, se añade un poco del caldo y, aparte, en sendos vasitos, se sirve ese consomé concentrado de langosta.
El proceso, en la mesa, es bastante espectacular y concita la atención de los comensales de las mesas vecinas y aun de las alejadas. Evidentemente, traer la langosta servida con su caldo desde la cocina restaría espectáculo, no sería lo mismo. En cuanto al resultado de todas estas operaciones, es bueno, aunque hay quien apunte que el caldo del crustáceo resulta demasiado concentrado. Sabe a langosta, en cualquier caso.
De modo que ya ven que, a veces, hay comparaciones o relaciones que, en principio, pueden parecernos de lo más absurdo y, al final, resultar que no dejan de tener su lógica... o, como en el caso de la langosta en cafetera -langosta 'destilada', se llama la cosa- dar unos resultados tan sabrosos como espectaculares. Hay que ver lo que inventan los hombres de blanco...
Por Caius Apicius
Madrid, 27 nov (EFE)
