Si hay algo indiscutible para el común de la gente es que todo aquello que se escucha, dice o ve en la televisión es "palabra santa", y a veces no hay nada más alejado de la realidad que ello. Recuerdo una vez en que fui a grabar un programa como invitado del "Gato" Dumas, en un intervalo, mientras charlábamos y recorríamos su estudio (oficina) veo una edición del "Larousse gastronomique" abierta al lado de una de sus computadoras (ordenador) y hablando sobre ese libro me dice que lo estaba consultando porque tenia una duda, una clienta le haba solicitado algo que no recordaba si existía realmente o simplemente se trataba de un nombre que alguna vez inventó como ocurrencia del momento durante alguno de sus programas de televisión, y riéndose francamente me comenta: "muchas veces digo barbaridades para ver cuanto tiempo tardan en copiarme y repetirlas".
Hace muy pocos días (22 de octubre del 2007) estuve en el cóctel de entrega de los premios "Tendencias Gastronómicas", y luego de que le otorgaran el premio al mejor programa televisivo a C. Carptentier (Chile) por su programa "Aventura gastronómica" (elgourmet.com) le comenté personalmente que me llamó mucho la atención el hecho de que en uno de sus programas dijese que un puré de papas (patatas) poda salir "chicloso por el alto contenido de gluten de la papa", y que de haberlo oído, más de un celíaco iba a dejar de consumir papas. Por supuesto que no le gustó nada.
Son muchos los furcios (fallas que se comenten frente de las cámaras) que se ven o escuchan en distintos programas de TV a lo que no escapan las programaciones de cocina, y ni hablar de la "contaminación cruzada". Uno, como profesional de la gastronomía, se pone a pensar que hay asesores gastronómicos de producción (por lo menos figuran en los créditos) pero parece que las islas de edición no son visitadas por ellos o que no se encuentran presentes durante la grabación.
Aclaro que muchos profesionales de la gastronomía que están trabajando en el medio televisivo merecen mi mayor respeto, pero entre ellos se mezclan otros a los que yo digo que simplemente "hacen empanadas", sin ser peyorativo (no voy a desmerecer esta comida que es una de mis preferidas) ya que hay empanadas y empanadas, unas con excelente elaboración y cuidado del trato y otras hechas a la ligera; a lo que me refiero con ello es que algunos meten cualquier cosa y de cualquier forma como relleno de la masa y que la tiran a la ligera dentro de la freidora para sacarse el bulto de encima. Mucha gente con ínfulas de protagonismo que a veces comienzan bien pero que después el gran monstruo de la televisión se los devora y por estar frente a una cámara, o pensando que ya están más allá del bien y del mal, caen en la soberbia de hacer y decir cualquier cosa (gansada).
Y detrás, observando, está el público, ese consumidor pasivo que se alimenta de mitos (la mayora creados por los medios de comunicación) y que incorpora al pie de la letra lo que le venden (meten a la fuerza): "si lo dijeron en la tele así debe ser", y bueno, el resultado final es que algo que pudo comenzar de una manera se va transformando y deformando en otra cosa totalmente distinta, así nacen las confusiones posteriores, algunos dicen que es bueno, que eso de adoptar otra identidad es para reflejarse en lo autóctono y nacional del plato, en fin, es un tema con el que se puede iniciar un debate.
Desde mi punto de vista hay cosas que si las tomamos de un contexto y las llevamos a otro podemos obtener nuevos resultados, pero hay otras en las que debería prevalecer un poco la ética y el profesionalismo (para que se habrá molestado Escoffier, si ahora le cambian todo) y no decir tantas pavadas (tonteras) o utilizar nombres de la cocina internacional sin saber de que se trata. A veces incluso leo en recetas publicadas en libros, periódicos o revistas nombres que nada tienen que ver con el desarrollo de esa receta; una vez vi titulado en una: "Papas Dauphine" pero en el desarrollo y la técnica de la receta eran "Papa Anna", sin ir muy lejos, en el libro "Cocina italiana" Utilísima- de Paula Brandani, podemos ver en la página 41 una receta de sopas cremas que está titulada "Velout de apio", sabrá la autora que es una veolut?, y la señora gorda del Barrio Norte que compró el libro, cuando vea ese nombre en la carta de algún restaurante finoli de su zona pensar que le van a servir una sopa?; en italiano "vellutata" es una bechamel realizada con caldo en lugar de leche, pero en las recetas que menciono de dicho libro se la coloca como una sopa y no como una salsa omitiéndose la técnica que genera el nombre; en la página 92 del mismo libro se encuentra la receta "Tournedos a la Rossini" pero se omite el paté de foie característico de las recetas con esa denominación.

Gioachino Rossini, maestro de la opera, era tan buen gourmet como compositor. Amante de la buena mesa, cuenta la leyenda (probablemente cierta) que en un restaurante en París, donde solía ir a comer, pidió al chef un día que lo sorprendiera con algo nuevo. El chef decidió combinar ingredientes de una manera poco ortodoxa y realmente lo sorprendió. Mientras preparaba el plato junto a su mesa, Rossini, gran entendido, no cesaba de darle consejos, corregirle, sugerirle, hasta verdaderamente hartar al Chef, quien le expreso su disgusto. Rossini entonces le dijo que si tanto le molestaba, que le diera la espalda (Tournez le dos) y que siguiera preparando el plato para que el no lo vea. Allí nació una creación que es y será un eterno clásico. El Tournedos Rossini, en homenaje a Il Maestro.

Los ingredientes de este plato son decididamente caros pero pueden reemplazarse por sucedáneos que mantendrán el espíritu del mismo, siempre y cuando el ingrediente principal se respete.
El lomo, el filete en su parte del medio, la carne mas fina totalmente desgrasada es algo con lo cual no puede haber compromiso utilizando otra. Simplemente: es así.

Ingredientes: (aquí para dos personas)
Dos medallones de lomo de unos 6-8 cm de altura.
Dos rodajas de foie gras de unos 2 cm de espesor. (o algún otro paté de buena calidad)
1-2 trufas. (o alguna seta u hongo de buena calidad)
2 rebanadas de pan de molde
1 copa de Madeira (en su defecto, una copa de Oporto o de Amontillado)
manteca para freír
sal y pimienta

Hay que ser una especie de acróbata porque hay que tener varias hornallas trabajando al mismo tiempo. El plato tarda pocos minutos en hacerse, solo hay que sincronizar y no perder de vista ninguna cacerola.
La carne debe hacerse a fuego muy fuerte para que se selle, solo un minuto por lado, luego bajar el fuego y terminar la cocción, solo pocos minutos. Siendo filete debe hacerse muy rápido. Y debería quedar la carne muy roja al medio.
Acompañar con verdura a elección. Los hongos están en el estilo del plato.

Conclusión:
Así que señores, la televisión "no tiene la razón en todo", pero como medio de difusión y comunicación de llegada masiva debería tener un poco más de cuidado y respeto, porque no es lo mismo montar un burro a que te monte un burro.

Y no se trata de inventar, se trata de tener "ética profesional", lo que se ve en la televisión, y que muchas veces se repite en escuelas de cocina, se trasmite luego a muchas cartas men- de restaurantes.

Muchas veces me encuentro en cartas men- de restaurantes con nombres que nada tienen que ver con el plato que representan, ¿será por toda esta deformación que venimos sufriendo?, ¿será que por poner nombres bonitos o rebuscados se omite la realidad?, ¿cuantas veces en una carta se pone "papas noisette" y viene en el plato un corte "parisien"?, mucho más grande que las noisette y un corte utilizado generalmente para frutas, pero como es más grande y se hace más rápido, para que utilizar la cucharita de corte más chica, no? No es lo mismo un lenguado al champagne que un lenguado con salsa de champagne, la técnica de cocción y el costo del plato son muy distintos, y en la carta lo que dice debe expresar la realidad de lo que se hace en la cocina. En fin, podra seguir con infinita cantidad de ejemplos.

Viendo uno de los programas de elgourmet.com, un cocinero que hací pastelería, presenta un postre que va a elaborar según dice con "pia", y explica que es parecida al "anan" pero que no tienen nada que ver una fruta con la otra, y que en otra oportunidad utilizar el "anan", que hoy su fruta elegida es la "pia", pero, a lo largo de todo el desarrollo de su receta siguió refiriéndose a la fruta que utilizaba llamándola "anan"; al verlo yo no salía de mi asombro y pensaba que a lo mejor en próximas recetas iba a utilizar también "abacaxi" y "pineaaple"; sabrá este buen señor que todos esos nombres responden al "ananas comosus" (su nombre científico)?.

En otro programa del gourmet.com en que responden preguntas al público (gourmet responde) "Juliana" responde una consulta que le hacen sobre como se confeccionan la "veggie burger" (hamburguesa vegetal) y entre todas las cosas que dice menciona que el arroz se debe cocinar mucho para que desarrolle el "gluten" y que así se aglutine todo; ¿sabrá esta cocinera que el "gluten" es una proteína presente en varios cereales y que se encuentra combinada con el almidón, y está compuesto por "gliadina" y "glutenida", y que hay personas con intolerancia al "gluten" alérgicos y celíacos-?, ¿sabrá además que el arroz en ninguna de sus variedades contiene gluten?.

He sufrido el ir a comer una "paella" y que en vez de azafrán le pusieran "cúrcuma" porque si de igual forma queda amarilla para que usar el azafrán si es más caro, ¿no?, o que me ofrecieran un lomito (solomillo) y que el corte de carne era de la pata trasera del animal, ¿para que usar solomillo si la "cuadrada" es más barata?

Señores, las cartas menú de un restaurante, si bien tienen reglas claras de confección, se realizan en base a una fórmula de costos y que detalla sus ingredientes uno a uno, Por qué cambiarlos luego, ¿para ganar más dinero?, yo diría que eso es "FRAUDE" y que si yo ofrezco "pavo relleno con puré de castañas" no puedo remplazarlo con "puré de batatas patatas dulces , boato-, por más parecido que sea el resultado final. Tampoco puedo poner en mi carta nombres que no representen el plato real o que creen falsas expectativas porque eso es "falta de ética profesional".

Hace ocho años había seis o siete sumilleres en España; hoy, 12.389, aproximadamente. Hace ocho años, nadie entendía de vino; hoy, todo el mundo sabe muchísimo. Ante tal evidencia, se me ocurrió presentarme al prestigioso concurso El Olfato de Diamante. Buscaba obtener un diploma y ser admitido en el selecto club de los entendidos. El jurado lo componían nueve sumilleres, dos prescriptores, tres hosteleros, tres amas de casa y dos propietarios de un comercio de bisutería.

La anécdota me parece bastante significativa: hace unos días tuve ocasión de compartir una magnífica botella de uno de mis tintos preferidos, un gran Chambertin (Borgoña), con un amigo aficionado a los vinos ‘modernos’. Siguió muy atento mis maniobras previas y, cuando le serví vino en su copa, abrió unos ojos como platos y me espetó: “pero ¡esto no es un tinto! ¡Esto es un clarete!”
Se lo parecía. Mi amigo está acostumbrado a los tintos españoles de ahora mismo, incluyendo los riojas afectados de riberitis, que no son pocos. Vinos que han hecho que la expresión descriptiva de color “rojo rubí” pertenezca a tiempos pretéritos, porque ya no hay vinos de esa capa: hoy todos son “rojo cereza” o “rojo picota”, dando por natural que cerezas y picotas tengan un color rojo casi negruzco.
Claro, una persona acostumbrada a esas capas tan cerradas, a esa extracción tan forzada de polifenoles, ve un Borgoña, con su color, ése sí, rojo rubí, y le parece que a ese vino le falta, precisamente, color. Y no: es que es así. Digamos, por si acaso, que los polifenoles son las sustancias a las que el vino tinto debe su color, sustancias que están presentes no en la pulpa de la uva, sino en su piel, en su hollejo... y cuya extracción, ya decimos, se fuerza en el caso de los vinos ‘de alta expresión’, es decir, prácticamente todos los de ahora mismo.
Con tanto polifenol extra, va a resultar que los únicos que tienen razón son los vascos y los catalanes, que a diferencia del resto de los españoles, que hablamos de vino tinto, y de los demás europeos, que se refieren al vino ‘rojo’, han llamado siempre a este vino ‘negro’ (beltza y negre, respectivamente).
En fin, si la cosa se quedase en un color más o menos oscuro, tendría un pase. Pero es que hay más, claro. Y ese ‘más’ ya me gusta menos. La edad es lo que da: que a medida que uno se va haciendo mayor se va volviendo, sí, más abuelo Cebolleta, pero también menos políticamente correcto y se va atreviendo a decir que no le gusta lo que parece que le tiene que gustar porque le gusta -o debe gustarle, que ésa es otra- a todo el mundo, entendiendo por todo el mundo a una camarilla de expertos.
Bueno, pues a base de forzar la extracción de polifenoles para conseguir unos vinos más negros, se fuerza la extracción de taninos -otra sustancia fenólica-, presentes en el raspón y la pepita, pero también en el hollejo. No hablamos ahora de los taninos procedentes de la madera de las barricas, normalmente de roble, en las que se hace la crianza del vino, sino de los taninos de la propia uva. O sea: los vinos tintos actuales tienen un contenido tánico mucho más elevado del que tenían hace unos años.
Si van ustedes al Diccionario verán que explica que el tanino se emplea “para curtir pieles”. Imaginen los efectos que puede tener en su lengua, en su boca, una sustancia que es capaz de curtir pieles de vaca. Los taninos son los responsables de esa sensación que los expertos llaman ‘astringencia’ y que el pueblo llano traduce por ponérsele la lengua como un pedazo de papel secante. Son los responsables de esa tremenda aspereza de los vinos de hoy, que, efectivamente, raspan. ¿Que debe ser así? Pues... será, pero hay mucha gente a la que no nos gusta que los vinos sequen la lengua y raspen.
Hay varias maneras de ‘suavizar’ los taninos; lo normal es contrarrestar una cosa amarga -los taninos- con una cosa dulce, que podrían ser azúcares, pero suele ser alcohol; por eso los vinos, que antes se movían en torno a los 12 o 12,5 grados, ahora normalmente se ponen en 14 o 14,5. O sea: que si a usted le gustan los vinos tintos de color rojo rubí, de boca suave, sedosa o aterciopelada, nada agresivos, y de una graduación de alrededor de 12,5... va listo con los tintos de ahora mismo. Tiene que beber vinos negros, que resultan bastante agresivos e impertinentes en la boca y que, encima, tienen un contenido alcohólico muy superior, lo que puede tener después consecuencias lamentables.
Pero ésos son los vinos que preconizan los ‘gurus’ de la cosa. Por mi parte, con su pan se lo beban. Menos mal que todo, en la vida, está sometido a las leyes inmutables del movimiento armónico simple, todo va y viene, y uno espera que no tarden demasiado en volver los vinos que llamaremos ‘educados’ en contraste con la desfachatez y agresividad de los de ‘alta expresión. Será alta expresión tánica, porque otra cosa... En fin; seguiremos dando vivas a los tintos de la Borgoña.

Muchos de los asistentes a la recién clausurada quinta edición de 'Madrid Fusión' dirán que con él llegó el escándalo; otros, sin embargo, aunque seamos seguramente menos, creemos que con él llegó la sensatez, que, por qué no, a veces puede, e incluso debe, ser escandalosa. Hablamos de la intervención de Santi Santamaría.
El gran cocinero catalán, cuyos tres restaurantes acumulan seis estrellas Michelin -tres del 'Can Fabes' de Sant Celoni (Barcelona), dos del 'Santceloni' de Madrid y una del nuevo 'Evo' de L'Hospitalet de Llobregat (Barcelona)-, no ha sido nunca demasiado partidario de acudir a este tipo de foros. Normal: lo que en ellos se muestra es, en general, lo más opuesto a su filosofía culinaria, a su propio concepto de la cocina. Y entró en 'Madrid Fusión' como Jesús en el templo de Jerusalén: sacudiendo zurriagazos. Dialécticos, en este caso.
Santi Santamaría no es para nada el prototipo de cocinero mediático; quiero decir que no aparece en los medios con demasiada frecuencia. La verdad es que tampoco se preocupa mucho de ello. Ha escrito algunos libros magníficos -'La ética del gusto' es una obra admirable-, tiene su propia columna periodística y, sobre todo, tiene muy claras las cosas en la cocina. Sabe que la obligación de un cocinero es proporcionar placer a sus clientes, y que ese placer ha de ser, sobre todo, gustativo. Y actúa en consecuencia.
Frente a las posturas, sin duda comprensibles, de quienes propugnan poco menos que el abandono de los productos de alto precio, sus sustitución por materias primas más baratas, Santamaría no los escatima. Pondrá trufas si es época de trufas, caviar si hay buen caviar... Eso no quiere decir que desdeñe los otros géneros: los platos protagonizados por elementos como la papada de cerdo (inolvidable la acompañada de oronjas y trufa blanca, ya ven) o el jarrete de ternera lacado son ya casi un emblema de sus restaurantes.
Por encima de todo, Santi -perdonen el trato confianzudo, pero son muchos años de profunda amistad y admiración, él dice que mutua, lo que me halaga muchísimo- da de comer. No se pierde en filigranas tecnológicas: la tecnología la pone al servicio de la cocina, y no al revés; quiero decir que lo importante es lo que llega al comensal, no el más o menos sofisticado proceso que precede a ese momento decisivo. Ha dicho, y lo comparto palabra por palabra, que lo que importa de un huevo frito es que esté bueno, no las técnicas usadas para freírlo. No es extraño, entonces, que arremeta contra quienes hacen de la exaltación de la tecnología su bandera.
Santi Santamaría es, también, un hombre enamorado de su tierra, del Montseny. Allí busca, en lo posible, sus mejores productos: verduras, setas, aves... El pasado otoño tuvimos la oportunidad de subir al propio Montseny con él; realmente se integraba en el paisaje, allí era muy fácil entender su cocina. Una cocina, quede claro, que no ofrece ninguna dificultad al entendimiento, que no crea perplejidad, sino que proporciona placer. Y lo hace tanto si se trata de un plato con trufas como si la principal guarnición de la receta es la calabaza.
Claro, con estas condiciones, con estos conceptos, está en los antípodas del cocinero mediático. A sus restaurantes se va a comer bien, no a entrar en disquisiciones técnico-conceptuales. Diremos, de paso, que estas características -primacía de lo bien hecho, uso del buen producto, integración en un paisaje- las reúne también otro grandísimo cocinero, éste vasco, también muy poco preocupado por los medios: Hilario Arbelaitz.
En fin, que Santamaría dijo cosas muy claras, y probablemente muy duras, en su intervención en el foro madrileño. Diríamos que suscitó división de opiniones, aunque fueron bastantes más quienes le aplaudieron que quienes le criticaron. Demostró que para hacer gran cocina, para ser grande, no hay por qué estar obsesionados con lograr la atención periodística... y curiosamente ha sido por ese camino por el que Santi Santamaría se adueñó de los medios el último día de 'Madrid Fusión'.
Así que polémica tenemos. Pues miren, eso es bueno; a lo mejor así conseguimos que la cocina vuelva a su escenario natural, del que la han sacado últimamente tantos excesos mediáticos. Por lo demás, bueno es que coexistan diversas tendencias, actitudes distintas. Siempre ha habido y habrá vanguardias; lo que no se puede hacer es pretender que todo sea vanguardia.
A quienes sólo aceptan la cocina experimental les deseo que se vean condenados, el resto de su vida, a comer sólo ese tipo de cocina. Parecemos olvidarnos de que para adelantar hay que echar un vistazo al retrovisor, de que repetir no es ser rutinarios, sino buscar continuamente la perfección. Y de que la tecnología, la máquina, está al servicio del hombre, y no al revés.
Me gusta que Santi Santamaría, con toda la brusquedad que se quiera, haya apelado a la sensatez en un terreno que tanto nos afecta a todos como la cocina. Yo, desde luego, juego en el mismo equipo que el gran cocinero de Sant Celoni.