Renovar tecnológicamente la gastronomía con ideas procedentes de la industria alimentaria o desarrolladas durante siglos en Oriente tiene mucho mérito. Pero más lo tiene si cabe, revolucionar una técnica tradicional como la fritura de pescado, que cuando se realiza con aceite de oliva virgen extra, ha sido considerada insuperable por la gran mayoría de los gastrónomos (baste recordar algunos templos de fritura andaluza como Alhucemas en Sanlúcar la Mayor de Sevilla, FM en Granada, El Refectorium de Málaga o Casa Joaquín en Almería).

Como colaborador de este portal obviamente sigo con asiduidad la sección Cartas al Director. Y en absoluto me sorprende la continua controversia en la que se ven envueltos ciertos restaurantes incluidos en la edición escrita de Lo Mejor de la Gastronomía, y ello sin considerar siquiera los juicios malintencionados que en ocasiones se han vertido sobre algunos (baste recordar lo ocurrido recientemente con Casa Marcial, injustamente denostado por un impostor y resulta que es uno de los mejores, si no el mejor, restaurante de alta cocina de la región asturiana).

Ya en el siglo XVII el filósofo John Locke propuso que la estimulación sensorial externa es captada por el cerebro como una impresión que cuando es muy intensa llega a emocionar antes de ser percibida, es decir previamente a generar alguna idea. En gastronomía a veces sensaciones y percepciones se confunden. Las primeras hacen referencia a las experiencias sensoriales generadas por estímulos sencillos aislados. Las segundas incluyen la interpretación de esas sensaciones, otorgándoles sentido y en su caso, reconocimiento por la memoria.

En gastronomía no es sencillo encontrar un léxico que permita definir el estilo de los grandes cocineros. A lo sumo, junto a la palabra cocina y para intentar definir las características formales del arte que cada chef practica, se han empleado adjetivos ya gastados por el uso como tradicional, regional, clásica, étnica, alta, de vanguardia, creativa, conceptual, etc. De ahí que con frecuencia se caiga en la tentación de emplear conceptos extraídos de las artes o las humanidades.