Turbot, Bouillon De Poulpe Sec Et Crème De Carotte Caramélisée

Turbot, Bouillon De Poulpe Sec Et Crème De Carotte Caramélisée
Fagollaga
Cocinero: Isaac Salaberria
País: España
Localidad: 20120 Hernani (Gipuzkoa)
Dirección: Ctra. de Goizueta, 68. Barrio Ereñozu
943550031

Tous les éléments qui caractérisent l’œuvre d’Isaac Salaberria, notamment en matière de poissons, se voient une nouvelle fois confirmés au travers de cette recette : un ingrédient principal plongé dans l’huile auquel on applique une cuisson à basse température qui confère une naturalité gustative et tactile sans précédent. Les filets du poisson, entiers et avec arêtes, sont condimentés au sel gris de Guérande pendant cinq minutes. Ils sont ensuite coupés, puis confits à 60 degrés pendant 7 minutes. Ils sont conservés dans la graisse et, lors du service, on leur infiltre de la chaleur jusqu’à obtenir une température de 40 degrés. En plus de l’obtention d’une nouvelle saveur, très différente de celle du turbot cru, rôti ou bouilli, cette cuisson confère une nouvelle texture, consistante, à mâcher, légèrement charnue, et permet une découpe au couteau très nette, un résultat d’une couleur cristalline et chatoyante hors pair : on peut même apprécier la pointe de la fourchette à travers la chair ! Il s’agit du processus qui a fait la renommée du chinchard, du rouget, des anchois et des sardines ; une technique qui atteint son zénith avec le turbot, d’une réussite sans égale.
Isaac se complaît dans le style : construction minimaliste, intervention d’une crème de carotte caramélisée et d’un bouillon de poulpe sec servi, comme toujours, dans un verre à goutte que l’on doit savourer à petites gorgées en parallèle avec l’ingrédient principal, en s’amusant à le situer avant et après ce dernier et l’autre élément de mise en relief.



La Receta



Ingrédients

  • Turbot sauvage de 3-4 kg
  • Huile d’olive arbequina de 0’2º d’acidité
  • Sel de Guérande
  • Sel Maldon
  • Cerfeuil

Élaboration

Fileter le turbot, puis couvrir les filets de sel de Guérande pendant 6 minutes. Tiédir l’huile à 60ºC, puis plonger les filets de turbot pendant 5 minutes. Réserver.



Guggenheim Bilbao

Guggenheim Bilbao
Quique Dacosta Restaurante
Cocinero: Quique Dacosta
País: España
Localidad: 03700 Dénia
Dirección: Las Marinas, km. 3
965784179

L’huître ne s’est jamais imaginé qu’elle puisse terminer en œuvre d’architecture. Une architecture inspirée du musée Guggenheim de Frank Gerhy, à Bilbao. Il aurait été plus logique de concevoir un plat rocheux, en accord avec sa coquille. Et bien, non ! Place à la forme et aux couleurs galactiques. Un fruit de mer galactique ? Et bien, oui ! C’est bien là que réside la folie : prendre quelque chose d’aussi primaire, rupestre et sauvage et lui donner un look lunaire. Comment ? Avec du titanium. C’est comestible, le titanium ? Apparemment, oui, car jusqu’à présent, personne n’est mort au Poblet, si ce n’est de plaisir. Et il semblerait que cela plaît beaucoup à beaucoup. Certains sont même profondément convaincus qu'il agit comme une drogue et qu'on en arrive à en dépendre. D'autres disent que c'est un aphrodisiaque. Ce que personne ne remet en cause, c'est que nous sommes en présence d'une alliance aussi bizarre qu’insolite. Dans quel vieux livre de recettes Quique Dacosta a-t-il chipé l’idée ? L’histoire du titanium est-elle vraie, ou s’agit-il d’un stratagème du chef pour démontrer jusqu’à quel point il est capable de parvenir ? Vrai ou pas, cela a tout l'air d’un alliage d'argent et de titanium, et rien que cela a déjà beaucoup de mérite.
Et si ce mélange de titanium et d’argent représente l’huître, l’huître est une vraie huître : tiède, charnue, regorgeant de jus, elle est un régal pour le palais. Comment a-t-elle été traitée ? Chauffée aux braises avec une touche d’aneth, simplement. Elle est ensuite assaisonnée à l’aide de quatre petits dés de zeste de citron, puis déposée sur un gel élaboré à base du mollusque, de coques, de légumes et d’eau, gélatinisé avec de l’aloe vera et coloré par l’alliage d'argent et de titanium, qui enrobe également le mollusque. Cette construction monumentale est enfin couronnée d’une tuile déshydratée élaborée avec le gel selon les formes du musée Guggenheim.



La Receta



Bouillon de coques et huîtres
Ingrédients

  • 2 kg de coques
  • Carcasses d’1 kg de pouce-pieds
  • 120 g d’échalotes coupées en deux
  • 16 huîtres
  • 2 gousses d’ail entières non pelées
  • 5 litres d’eau minérale
  • 120 g d’aloe vera crue blanchie dans trois eaux

Élaboration



Cremeux Au Parmigiano-Reggiano Avec Voile Aux Six Basilics Sauvages Et Domestiques

 Cremoso de Parmesano con Velo de 6 Albahacas Silvestres y de Cultivo, con Piñon
Quique Dacosta Restaurante
Cocinero: Quique Dacosta
País: España
Localidad: 03700 Dénia
Dirección: Las Marinas, km. 3.
(+34) 965784179

Nous le disions déjà dans l’édition précédente du guide : Quique Dacosta est en train de conquérir l’Olympe des toques blanches. En fait, un an après cette affirmation, une rectification s’impose : la conquête est acquise.
En 2005, il a créé un style personnel propre, distinctif, qui le situe parmi les premiers du monde. Une cuisine expérimentale extrêmement solide qui compte de multiples chefs-d’œuvre : le Guggenheim Bilbao ; la soupe froide d’araignée de mer avec fenouils et air d’aloe vera ; les pouces-pieds aux courgettes creuses, jus de petite araignée de mer et feuilles de réglisse ; le foie gras au maïs, germes de maïs et bouillon de canard ; le riz carneroli mielleux à l’aloe vera et, en plein état de grâce, cette merveille qui transgresse le parmigiano-reggiano universel, patrimoine gastronomique de l’humanité.
Pourquoi le transgresse-t-elle ? Parce qu’elle dénaturalise la consistance de ce célèbre fromage tout en préservant son identité gustative. Le parmesan cristallin fait place à une crème de parmigiano-reggiano au lait de soja ultra délicate, évanescente, qui se volatilise en bouche et donne une sensation tout à fait surprenante. L’impact gustatif se manifeste après le visuel, dissimulé sous un voile vert, écologiste, élaboré avec six basilics plantés dans ce savoureux jardin aromatique. Cette grande révolution du parmesan et du basilic, extrêmement élégante, passe par des touches magiques qui n’en demeurent pas moins inspirées de l’histoire : brunoise de pomme, pignons grillés, lamelles de pain… harmonie.
Un délicieux génie.



La Receta



Crémeux de parmesano-reggiano et lait de soja
Ingrédients

  • 200 g de parmesan Réserve 3 ans
  • 500 g de lait de soja
  • 1 feuille gélatine

Élaboration

Hacher le parmesan frais et placer dans un mixeur. Pendant que le lait cuit à 85ºC, ajouter le fromage à puissance de mixeur minimum, à intervalles de 5 minutes.
Transférer dans une poche à pâtisserie, puis réserver à froid. Cette élaboration ne pourra être utilisée que le jour même. L’onctuosité magique conférée cette combinaison équilibrée de fromage et de lait de soja retombe à 50% en 24 heures.
L’assiette ne comprendra pas plus de 40 g du mélange, car un excès de crème au fromage en cette salade du deuxième chapitre du menu risquerait de saturer le palais. Il faut donc également bien contrôler les proportions par le biais d’une étude préalable.

 

Pour le voile velouté aux basilics
Ingrédients

  • 350 g de jus de bettes (utiliser exclusivement la feuille) blanchies dans de l’eau bouillante pendant 10 secondes, puis refroidies dans de l’eau glacée sans sel.
  • 300 g d’eau minérale
  • 3,4 g d’agar-agar
  • 2 feuilles de gélatine
  • Sel glace

Élaboration

Chauffer l’eau minérale et y diluer l’agar-agar et les feuilles de gélatine, à chaud. Retirer du feu puis, une fois que la température est retombée à 64ºC, mélanger au jus de bettes froid. Étendre dans un grand plat afin d’obtenir un voile d’une hauteur de 2 mm.
À l’aide d’un emporte-pièce en acier, détailler des cercles de 10 cm de diamètre, puis réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de recouvrir le mélange de fromage et lait de soja.

 

Autres
Ingrédients

  • Râpure de citron mûr (pour aromatiser le fromage une fois mis sur assiette, avant de déposer le voile)
  • 6 pignons crus
  • 5 variétés de basilics à différents stades d’évolution : graines, germes, feuilles, pousses et mini-végétaux.
  • Huile d’olive arbequina vierge extra
  • 6 dés de pomme Granny Smith de ½ x ½ cm
  • Pépites de sel d’épices

Élaboration

Tous ces éléments seront déposés sur le voile velouté aux basilics et bettes.



Huîtres Et Distillat De Terre

Huîtres Et Distillat De Terre
El Celler de Can Roca
Cocinero: Joan Roca
País: España
Localidad: 17007 Girona
Dirección: Ctra. Taiala, 40.
972222157

La capacité créative des frères Roca – Joan, Jordi et Josep – est incontestable. Le nombre de Meilleurs plats artistiques obtenus au cours des dernières années le prouve. Et avec ce plat, ils en arrivent à leur septième prouesse ; un chiffre égalé par Martín Berasategui et que seul Ferran Adrià a pu dépasser. En guise de rappel, citons les précédents : le foie gras chaud, litchis, pétales de roses et sorbet de Gewurztraminer ; le velouté de crustacés, fenouil, tomate, oursins et caviar ; le parfait de foie de pigeon au genévrier, Bristol Cream, noisettes et orange ; le Trésor de Lancôme ; les langoustines à la fumée de curry, pommes et laitue effilée ; la glace aux cèpes grillée. Si ces deux derniers reflètent la tendance récente de la maison, marquée par l’utilisation de fumée – comme l’attestent une série de propositions de la carte actuelle de El Celler de Can Roca –, le présent mets vient confirmer une autre ligne qui confère une certaine personnalité à l’œuvre : les distillations. Ces dernières ont atteint leur apogée grâce à ce témoignage de génie, dont le titre ne passe pas toujours bien aux oreilles de certains. Ceux qui se sentent attirés par les défis, par l’inconnu, s’en réjouissent évidemment avec enthousiasme, car qu'y a-t-il de plus rupturiste que d'extraire l'essence même des entrailles ? Des arômes et saveurs de minéraux, exprimés dans un premier temps avec une douceur extrême et qui, après le passage océanique du fruit de mer, inondent le palais et s’y installent pour procurer une sensation de terre unique, profonde –c’est le cas de le dire –, sans agression. En définitive, le mer et montagne le plus minimaliste, à tous points de vue, que l’on puisse imaginer.



La Receta



Pour l’infusion de terre
Ingrédients

  • 400 g de terre provenant d’un bois humide
  • 1000 g d’eau
  • 2 g d’agar-agar

En plus :

  • 4 huîtres

Élaboration



Soupe À La Truffe, Pain Aux Pistaches Et Air De Mandarine

Soupe À La Truffe, Pain Aux Pistaches Et Air De Mandarine
El Bulli
Cocinero: Ferran Adrià
País: España
Localidad: 17480 Roses
Dirección: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
972150457

À travers ce plat, Ferran Adrià nous emmène au cœur des saveurs de la culture gastronomique espagnole. Il nous en propose une vision inédite sans altération de l’essence, du caractère immaculé des goûts et de la pureté gustative, inhérents à toute son œuvre. Et il le fait en respectant, en protégeant – pour être plus précis – les références de base, enfantines. La truffe sent la truffe, la pistache goûte la pistache et la mandarine a l’odeur de mandarine. Netteté et plénitude des ingrédients. La magie et le talent résident dans l’art de combiner. Les trois éléments s’entendent à merveille. Aussi incroyable cela puisse-t-il paraître, la mandarine constitue un complément idyllique de la truffe. Le fruit sec a aussi un faible pour l’agrume. Et jusqu’à cette recette, le duo pistache-truffe était un amour à découvrir. Une conjonction qui revêt la même couleur que l’assiette. Outre la découverte de ce mélange, la perspicacité se manifeste au sein des textures par le biais de l’incorporation des deux techniques prédominantes en 2005. D’une part les airs, qui, malgré leur caractère banal lors de leur création en 2004 (carotte), atteignent une magnitude céleste lorsqu’ils sont utilisés en tant qu’assaisonnement. D’autre part la lyophilisation, qui relève le goût des produits jusqu’à les transformer en essence et qui, comme les airs, apporte une texture variée, située dans cette recette à mi-chemin entre une meringue sèche et un biscuit sec. Ces textures aérienne et croquante se voient complétées par une soupe à la truffe enrichie d'un léger fond de viande et liée à l'aide d'un produit qui permet de donner la consistance souhaitée à un jus sans besoin de le faire bouillir et sans la moindre influence sur le goût : la gomme xanthane. Recherche. Le style Adrià.



La Receta



Pour la crème de pistaches vertes pelées
Ingrédients

  • 140 g de pistaches vertes pelées
  • 240 g d’eau

Élaboration

1.Malaxer les pistaches vertes pelées et l’eau au mixeur jusqu’à l’obtention d’une crème.
2.Couler la crème obtenue dans un récipient Pacojet, puis congeler à -20ºC



Dégel

Dégel
El Bulli
Cocinero: Ferran Adrià
País: España
Localidad: 17480 Roses (Girona)
Dirección: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
(+34) 972150457

Contrairement aux saisons précédentes, la cuisine de Ferran Adrià 2005 n’a pas été marquée par une époque concrète, comme par exemple celle des mousses ou des gélatines chaudes. Elle a plutôt été marquée par une technique : la lyophilisation. Une fois de plus, le génie de Roses s’inspire de l’industrie alimentaire pour laisser libre cours à son imagination, sans limite, unique dans toute l’histoire de la Cuisine. Il propose des textures différentes, très variées, qui débouchent sur des sensations tactiles inédites au sein de la cuisine salée à sec. Ici, l’auteur s’amuse avec un de ses ingrédients classiques, aux fragrances de bois pures et limpides, qu’il utilise depuis son époque insolente, provocatrice ; un produit inédit au sein des us et coutumes gastronomiques : la pomme de pin verte, la diversité d’une même saveur. Il en altère l’intensité gustative et, bien sûr, les consistances, ainsi que les températures. Nous sommes donc confrontés à une palette de tonalités gustatives appartenant à une même couleur mère. Une couleur qui a inspiré le titre du mets : dégel. Après sa transformation en infusion, la pomme de pin verte subit effectivement des traitements « scientifiques » pour prendre la forme de glace, poudre glacée, meringue et matière déshydratée. Ce goût monocorde et pluriel à la fois est relevé par les contrastes excitants de café déshydraté ou de réglisse. Pour que la nature puisse s’exprimer dans toute sa splendeur, pour que l’hiver puisse faire place au printemps, un jardin de microvégétaux, de pousses et de fleurs vient renforcer la naturalité et la fraîcheur de l’assiette. Le réveil d’un bois futuriste.



La Receta



Pour l’infusion à la pomme de pin verte
Ingrédients

  • 480 g de pomme de pin verte
  • 600 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 0,6 g d’acide ascorbique

Élaboration

1.Nettoyer les pommes de pins vertes en les plongeant 1 min dans de l'eau bouillante.
2.Couper les pignes en morceaux irréguliers de 2 cm.
3.Faire frémir l’eau avec le sucre, puis ajouter les morceaux de pommes de pin.



Anémones de mer

Ortiguillas de mar
Ca´Sento
Cocinero: Raúl Aleixandre
País: España
Localidad: 46024 Valencia
Dirección: Méndez Nuñez, 17
(+34) 963301775

Il s’agit de la version des anémones de mer la plus grandiose que nous ayons jamais connue en haute cuisine. Elles sont proposées fondantes à l’intérieur et croquantes à l’extérieur, revêtues d’une légère gabardine, regorgeant d’une saveur profonde des mers. Cette nouvelle vague et le charme de cette texture évanescente sont confirmées par les compléments : un lit spongieux de mie de pain, apparemment, qui confère une eau imbibée d’un jus pléthorique de praires, lequel fait à son tour office de sauce onctueuse, parsemée de gouttes d’huile de ciboulette, tout autour de l’élément central du plat. Un parfum de citron vert et quelques touches végétales accompagnées de fleurs de roquette viennent compléter cette création extrêmement originale, élaborée en hommage à la friture et au pain perdu. Génie et mémoire historique.



La Receta



Ingrédients

  • 400 g de praires
  • 1 gousse d’ail
  • q.s. d’huile d’olive
  • un rectangle de pain à l’eau
  • fleur de roquette
  • civette
  • 1 citron vert
  • q.s. d’huile de persil

Panage

  • 200 g de farine
  • 5 g de levure pressée
  • 200 g de bière
  • 100 g d’eau

Élaboration

Mélanger tous les ingrédients du panage, puis laissez reposer 20 minutes.
Dans une casserole, ajouter un trait d’huile, faire brunir l’ail, ajouter les praires, cuire 20 minutes, laisser reposer, puis passer.
Réduire de moitié et réserver la moitié du jus.
Dans un poêlon, placer le pain à l’eau, ajouter la moitié du jus et chauffer sans arriver à ébullition.

Dressage

Paner les anémones avec la pâte du panage, puis frire dans une huile abondante.
Dans une assiette creuse, déposer le pain à l’eau et un peu de jus de mollusques. Couronner avec l’anémone, sur laquelle on râpera un peu de citron vert.
Ajouter la fleur de roquette, la civette et quelques gouttes d’huile de persil. Servir.

Anémones de mer panées au jus de mollusques et pain à l’eau



Pumpkin Tortelli

Tortelli de calabaza
Dal Pescatore
Cocinero: Nadia Santini
País: Italia
Localidad: 46013 - Runate-Cannetto sull’Oglio
Dirección:
(+39) 0376723001

Il s’agit de la cuisine italienne classique à l’état pure. Nadia Santini change la forme, élégante et sobre, et conserve la recette familiale dont elle a hérité. Cette chef de vocation marque la différence sur le plan de la délicatesse, de l’harmonie, de la sensibilité… et du don inné du bon goût. Sans oublier la pureté et la diététique. Toutes ces qualités – et j’en passe –, accompagnées de touches magiques qui transforment la simplicité en complexité, sont présentes au sein de ce plat de pâtes, l’un des plus exquis et des plus vertueux de toute l’Italie. Douceur assortie d’un soupçon d’amertume. Texture et onctuosité. Les saveurs et arômes s’expriment en toute exquisité. Bref, une gourmandise salée pourvue d’un brin de génie, totalement parfaite.



La Receta



Ingrédients

(pour 4 personnes)



Parfait caramélisé de foie gras sur biscuit au vinaigre

Perfecto Caramelizado de Foie Gras con Bizcocho de Vinagre
Cenador de Amós
Cocinero: Jesús Sánchez
País: España
Localidad: 39793 Villaverde de Pontones (Cantabria).
Dirección: Pl. del Sol. s/n.
(+34) 942508243.

Jesús est un homme qui a déjà fait de grands chefs-d’œuvre avec le foie gras. Notamment son fameux foie de canard à la poêle brillement parsemé de confiture de café et de soupe aux raisins. Pour compléter sa gamme, il nous propose une manière originale et technologique de présenter un entrée qui constitue une symbiose entre la mousse et la terrine : le parfait caramélisé de foie gras sur biscuit au vinaigre. Le foie gras, situé entre le sucre – sur la partie supérieure – et l’acide – à la base –, est l’acteur principal et propose deux textures complémentaires : une crème vaporeuse incrustées de morceaux. Le tout est égayé d’une gélatine de moscatel et d’un jardin de fleurs qui présentent un monde magnifique de sensations chromatiques, olfactives et gustatives.



La Receta



Parfait
Ingrédients

  • 600 g de foie de canard ultra frais
  • 800 ml de lait
  • 300 g de foie en carrés
  • 9 g d’alginate
  • Brandy
  • Poivre
  • Sel

Élaboration

Tiédir le foie jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40º C. Avant de le tamiser, il sera détaillé en 6 morceaux.
À part, dans une marmite, faire infuser le lait avec du poivre et quelques gouttes de vieux brandy.
Après avoir passé le foie par un tamis à la température adéquate, on obtiendra une pâte qui sera mélangée au lait chaud à une température inférieure à 80º C. Ajouter l'alginate, puis mixer jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
Le foie restant sera détaillé en dés de 0,5 cm.
Placer les carrés de foie dans une poêle très chaude. Égoutter ensuite le gras qui a fondu, puis incorporer les dés dans la pâte précédente à l'aide d'une maryse.

 

Biscuit aux olives
Ingrédients

  • 100 g de purée d’olives noires
  • 20 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 3 jaunes d’œuf
  • 2 blancs d’œuf

Élaboration

Monter les blancs avec le sucre, ajouter la farine, incorporer la purée d’olive, puis les blancs montés. Étaler la pâte dans un moule, puis enfourner 6 minutes à 180º C.

Chemiser le fond d’un moule cylindrique à l’aide du biscuit aux olives arrosé à la réduction de vinaigre de Modène. Remplir le moule avec la pâte précédente, puis conserver jusqu’au lendemain.

 

Salade
Ingrédients

  • Soupe à la framboise
  • Huile vierge extra
  • Réduction de vinaigre
  • pensées
  • œillets
  • bégonia
  • lobélies
  • lilas
  • roquette
  • bette rouge
  • salade mizuna

Élaboration

Faire une vinaigrette avec la framboise, l’huile et le vinaigre de la réduction, puis dessiner un cercle que l’on garnira des fleurs et herbes.

 

Gélatine de Moscatel Ochoa
Ingrédients

  • ¾ l de Moscatel Ochoa
  • 4 feuilles de gélatine

Élaboration

Élaborer une gélatine traditionnelle.

Démouler le cylindre, tiédir au four et caraméliser au sucre brun. Terminer avec une touche de sel Maldon.



Pigeon de Bresse en croûte de sel

Pigeon de Bresse en croûte de sel
Cocinero: María Antonia Sañudo
País: España
Localidad: 39800 Ramales (Cantabria)
Dirección: Barón de Adzaneta, 17
(+34) 942646157

Il s’agit sans aucun doute de l’un des meilleurs pigeons que l’on puisse savourer en Espagne. Le secret ? Tout d’abord, utiliser des produits extraordinaires, tout simplement. En matière de pigeons, cela ne semble pas être une mince affaire, en raison de leur standardisation. Ici, ce sont de grands pigeons de Bresse – 450-500 grammes –, tendres et très savoureux. Ensuite, obtenir un point de cuisson idéal, par le biais d’une technique à double facette : d’une part le corps, recouvert d’une croûte élaborée avec du sel, de la farine et du blanc d’oeuf, est rôti entier au four pendant 10 minutes à 230 degrés. Après 10 minutes de repos en dehors du four, on retire les blancs, bien rouges partout, qui suintent de jus lors de la découpe ; un régal inédit. D’autre part, les cuisses, dont la partie supérieure désossée est farcie de pignons et de raisins secs, sont panées avec du persil, de la sauge et du romarin hachés puis frites à feu vif, croquantes à l’extérieur et succulentes à l’intérieur, grâce au pain, aux herbes et à la noblesse de la farce. Le tout est couronné d’un jus du pigeon aux arômes de champs, qui vient apporter la note de vérité, de labeur, d’érudition... de savoir-faire.



La Receta



Pigeon de Bresse en croûte de sel
Ingrédients

  • 1 grand pigeon de Bresse
  • sel
  • poivre
  • thym
  • sauge
  • persil
  • huile d’olive

POUR LA CROÛTE DE SEL :

  • 500 g de sel marin
  • 500 g de farine
  • 8 blancs d’œuf

Malaxer tous les ingrédients et faire une croûte pour chemiser le pigeon.