Une nouvelle étape commence dans la marche triomphale de Davide Scabin, qui lui vaut déjà une place sur le podium d’honneur de la cuisine européenne. Curieusement, contrairement à la période où il pratiquait une dénaturalisation radicale, ses traits de génie actuels sont clairement définis : Écologie gastronomique. Pour preuve, voici deux magnifiques exemples d’essentialité et de pureté : le tataki d’aubergine, que Martin Berasategui a qualifié de « meilleure aubergine que j’aie jamais mangée de ma vie ». Et j’ajouterais « et de la mienne, et de celle d’une infinité d’autres gourmets ». Le second est la fameuse « check salad », audacieuse et perspicace, à travers laquelle il propose une nouvelle conception, innovante, des salades. Ici, il révolutionne le concept plus que la technique, les saveurs immaculées du potager plus que les élucubrations gustatives du cuisinier. Ce dernier met son talent au service de l’exaltation des fruits naturels de la terre. Le convive rumine, paît… mâche intelligemment différentes primeurs, indépendantes les unes des autres, sans mélange – proscrit –, juste assaisonnées d’une dissolution de sel marin dans de l’eau avec laquelle ils sont pulvérisés à la guise du convive en vue de rehausser leurs vertus intrinsèques. Une fonction à laquelle contribuent aussi les fruits secs qui les accompagnent, en accord avec la philosophie verte qui en fait un plat de génie. Le tout est parfois assorti d’un peu de truffe, d’une minuscule cuillère de caviar, de baguettes orientales destinées à prendre chaque ingrédient séparément, et d’une cuillère psychodélique… histoire de donner une touche de grandeur supplémentaire à cette grandiosité.
Le gargouillou de Michel Bras, la salade tiède de moelle de légumes avec homard, coques, couteaux, jus iodé et crème de laitue de Martin Berasategui et la « check salad » de Davide Scabin sont les plus grands symboles de la cuisine végétale des dernières décennies, ni plus, ni moins.

Ce nuage de caviar iranien d’osciètre est une réinterprétation stellaire de valeurs sempiternelles. Une peau de lait qui renferme une mousse de pomme de terre exquise et éthérée est déposée sur une crème aigre et sert de lit aux majestueux œufs d’esturgeon. Les textures et les formes sont transformées ; les saveurs de toujours sont conservées et s’expriment en un raffinement épatant. Sublime. La perfection devenue réalité.

Bittor Arginzoniz figure déjà dans les anales de l’histoire. Après avoir inventé toutes sortes d’instruments ingénieux (des poêles pourvues de treillis du genre passoire pour cuire les civelles sur braises ; des poêles percées millimétriquement au rayon laser dans lesquelles il prépare un risotto sur le feu qui s’imprègne directement de la fumée ; des turbotières plates minuscules où il rôtit des joues de poissons, des anchois etc.), il nous surprend maintenant avec une invention, encore plus difficile, ne pouvant émaner que d’un esprit privilégié : un nouveau gril spécialement conçu pour les côtelettes qui repose sur une technique absolument révolutionnaire en matière de traitement de la viande. Fabuleux.
Il s’agit d’un gril conçu selon la philosophie du four, c’est-à-dire qui chauffe par le haut et par le bas. Pour ce qui est de la partie inférieure, rien de neuf : des barres de fer placées en position horizontale pourvues d’un système qui permet de régler la hauteur en fonction des besoins ou objectifs de cuisson. Le grand apport, sans précédent, se situe au niveau de la partie supérieure. Ici, une plaque rectangulaire percées d’une multitude de petits trous est totalement recouverte de braises de bois de vigne ou d’olivier. Elle est recouverte d’une autre plaque rectangulaire en acier inoxydable dotée de parois latérales de 10 centimètres de haut aux quatre côtés de manière à concentrer toute la chaleur, à éviter qu’elle ne refoule vers le haut et à la réfracter, tout en permettant qu’elle s’échappe vers le bas, par les petits trous.
La côtelette est placée sur le treillis plat à 10 centimètres des braises. La grille supérieure est ensuite abaissée jusqu’à moins d’un demi-centimètre au-dessus de la viande. La flamme inférieure, résultant de la graisse qui suinte de la viande, vient caresser la côtelette, la brûlant légèrement et l’imprégnant des arômes de la fumée. Curieusement, alors que la zone inférieure se caramélise, celle du dessus adopte un ton gris-brun, alors que le cœur reste complètement rouge et chaud, grâce à la pénétration homogène de la chaleur sur toute la hauteur du filet. Le temps de cuisson est d’environ 10 minutes. Il n’y a logiquement pas besoin de retourner la pièce de viande. Autre curiosité : le sel, le meilleur du monde – comme tous les ingrédients utilisés dans ce restaurant, cela va sans dire –, la fleur de sel gris de Guérande, est déposé uniquement sur la partie supérieure de la côtelette, en abondance.

Josean Martínez Alija est le meilleur cuisinier du monde de son âge. À 27 ans, il a conquis une note de 8,5 au sein du guide Lo Mejor de la Gastronomía, malgré les limites inhérentes à la massification et à la structure du restaurant où il opère. Et ce, grâce à son dévouement pour le travail, son organisation, sa méticulosité et, bien sûr, à son niveau de cuisine. Il jouit de grandes qualités innées : don du goût proverbial ; facilité inhabituelle pour construire, essentiellement, des contrastes gustatifs et tactiles regorgeant de vie et d’harmonie ; esthétique chromatique épatante plutôt que légèreté diététique ; imagination intarissable… bref, une cuisine artistique d’avant-garde extrêmement raffinée et nuancée. En 2006, il a épaté la galerie avec ses asperges vertes rôties et crues sur bouillon au parmegiano-reggiano et pamplemousse caramélisé aux arômes d’anis et de citronnelle ; sa pomme de terre Roseval rôtie au jus de haricots verts crus ; ses joues de colin au jus onctueux de poissons de roche, mélisse et menthe aquatique ; sa crème de potiron aux nuances de bergamote, biscuit brisé et glace à la bière brune ; ou encore sa cendre d’olives noires sur peau de lait avec glace à la réglisse (makil-goxo) et croquant au moscovado. Plusieurs de ces mets méritent la considération de Plat de l’Année. Ici, il s’agit de la meilleure recette de poulet de la cuisine espagnole. Pourquoi ? En raison de la qualité de l’animal (de la race Penadesanco, nourrie de manière biologique à Calahorra), de la technique utilisée (cuisson à basse température sous-vide avec des fines herbes et un bouillon de légumes –16 heures pour les cuisses et 4 heures pour les blancs) et, surtout, des touches magiques qui lui confèrent couleurs et lumière (fumage au romarin, glaçage au citron vert, imprégnation du jus de l’animal en compagnie d’amusants raviolis triangulaires en croûte de pain).