Forti di un curriculum invidiabile (Bras, Chapel, Gagnaire, Meneau…) i gemelli Pourcel e il loro compare Olivier Château si sono installati nell’88 a Montpellier. In meno di vent’anni hanno creato un piccolo impero aprendo nel mondo un numero impressionante di locali, ma le Jardin des Sens rimane il fulcro delle loro attività. Qui potrete assaggiare creazioni come questo pressé di astice e verdure al prosciutto d’anatra e mango con sfere di melone, rifinito con olio marinato ai grani di vaniglia.

Insieme al raviolo aperto, questa è la creazione più famosa di Gualtiero Marchesi, lo chef che a fine anni ’70 ha reinventato l’alta cucina italiana. Grazie all’eliminazione del brodo, per non interferire con il sapore dello zafferano, e all’aggiunta del burro bianco, per restituire acidità, il risotto alla milanese del divino Marchesi raggiunge livelli insuperabili. L’intuizione estetica della foglia d’oro è geniale e ancora attualissima. Una pietra miliare della cucina, ma soprattutto un inno alla bellezza.

Nel 2002 Gianni Battistella ha rivoluzionato l’impostazione del suo avviato ristorante di cucina tradizionale per imboccare la difficile strada della sperimentazione. Una scelta coraggiosa che ha comportato grandi sacrifici ma che, vinte le iniziali diffidenze, è stata premiata dal successo. Questa ottima ricetta coniuga lumache sia di terra, sia di mare in un geniale fumetto di crostacei ed una leggera bourguignonne. Un gelato alla polenta rifinisce il piatto creando un interessante contrasto di temperature.

Marco Garfagnini ha due facce. Si divide infatti tra il ristorante del grand hotel Les Bergues di Ginevra, dove cucina per il jet-set internazionale, ed il suo piccolo ristorante nella natia Carrara, decisamente più intimo. Questo ottimo cotechino prodotto dalla Bottega di Adò, un artigiano locale, viene servito con lenticchie di Casteluccio ed un jus di vitello ristretto con pepe Cubebe. Il tutto viene ultimato con una spolverata di caffè greca che regala al piatto indovinati aromi amari e tostati.