Carlo Paoli è un personaggio fuori del comune che propone ai suoi ospiti una verace cucina toscana. Il menù varia ogni giorno a seconda della disponibilità dei prodotti e dell'umore dell'oste: finocchiona, prosciutto, ribollita, zuppa di cavolo, ravioli, pollo alla cacciatora, arrosto di maiale, costata alla fiorentina si alternano sui tavoli dell'osteria. A fine pasto, se l'oste reputa che ve lo meritiate, vi sarà offerta questa piccola mela messa in conserva ancora semiacerba. Una deliziosa rarità.

Marsupino è una sicurezza. La superba insalata di carne cruda tagliata al coltello, la favolosa trippa in umido, il morbido prosciutto cotto fatto in casa, le indimenticabili polpette di tre carni diverse -manzo, maiale e agnello-, la zuppa di funghi, i carciofi di Albenga, le lumache... Pier Vincenzo Marsupino ha saputo ricodificare la cucina di trattoria adattandola al gusto attuale. Nei mesi estivi non perdetevi questa fresca e profumata terrina di pomodoro e basilico in gelatina.

Limpidezza, intuito e tecnica. Sono le parole per definire lo stile di Peter Nilsson, cuoco svedese emigrato in Francia che tra i suoi fan annovera Fulvio Pierangelini. Dopo aver lavorato al Saint-James con Michel Portos, Peter è stato chiamato a dirigere la cucina di questo seducente ristorante di Uzès. La carta varia con grande frequenza; a noi è capitato di assaggiare questo notevolissimo branzino su purea di carciofi in consommé decorato da una corona di carciofi crudi ed erbe.

Allievo di Georges Blanc e Alain Passard, Nicolas Pourcheresse ha rilevato qualche anno fa un anonimo auberge sul bordo della strada che da Lons-le-Saunier porta a Chalon, trasformandolo in uno stabilimento high-tech, ricco di riferimenti etnici e artistici. Qui, lo chef propone una cucina personale e audace che spesso tende all'epurazione del superfluo, come nel caso di questi piccoli granchi (etrilles) farciti con una mousse di merluzzo che vengono serviti come stuzzichino.