Jul 17 05:38

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Jul 16 20:09


Omelette aux gambas, pane e pomodoro, salsa dei coralli

Tortilla de gambas, pan con tomate, salsa de los corales
Sant Pau
Cocinero: Carme Ruscalleda
País: España
Localidad: 08395 Sant Pol de Mar (Barcelona)
Dirección: Carrer Nou, 10
(+34) 937600662

À travers ce plat, Carme Ruscalleda exprime son intelligence et ses sentiments. Cette simplicité innée qui la caractérise, cette passion pour les saveurs et les recettes du terroir, cette capacité d’élever la culture populaire aux sphères de l’art culinaire… C’est ce qui, entre autres, se manifeste au sein de cette recette profonde et magique qui évoque des moments de l’enfance. Un jeu, une espièglerie… une excellence. Un excellence extrêmement lucide. Derrière une oublie, derrière une couche d’omelette se cache un trésor national catalan : un délicieux pain à la tomate accompagné de gélatine. À côté, une gamba, unique, marquée à la plancha, condimentée avec une huile réalisée avec le même crustacé, qui conserve toute son identité. D’autres compléments végétaux viennent habiller cette pure simplicité de génie.



La Receta



Ingrédients

L’OMELETTE

À l’aide d’1 œuf écologique, faire une omelette fine, cuite d’un seul côté sur papier sulfurisé, de manière à pouvoir en découper de larges bandes.



Essence froide de basilic, sorbet au citron vert, granité au genièvre et notes d’amandes crues

Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de al
Martín Berasategui
Cocinero: Martín Berasategui
País: España
Localidad: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Dirección: Loidi, 4
(+34) 943366471

Martin Berasategui est l’un des meilleurs pâtissiers du monde. D’où le Prix au Meilleur Pâtissier de l’année qu’il a remporté à deux reprises dans le cadre du Congrès lomejordelagastronomia.com. Sa capacité à enfanter des recettes triomphales est réellement épatante, comme en témoignent les 12 Grands plats de l’année qu’il accumule sur www.lomejordelagastronomia.com, emmenés notamment par le millefeuille caramélisé d’anguille fumée, foie gras et pomme ; et par la salade tiède de moelles de légumes, homard, couteaux, coques, crème de laitue et jus iodé.
Curieusement, jusqu’à présent, parmi ses créations si magnanimes, nous n’avions encore mis aucun dessert en relief. Injustement, certainement, car le soufflé aux noisettes et à l’œuf, lauréat des prix les plus prestigieux, est d’une virtuosité, d’une succulence et d’un raffinement sans précédent. Par ailleurs, deux recettes peuvent également prétendre au titre de Plat de l’année : le céleri à l’eau-de-vie glacée, synonyme de perfection extrême, et l’essence froide de basilic assortie de sorbet au citron vert, granité au genièvre, crème et bâtonnets de brioche à l’amande, biscuit à la cannelle et sorbet au citron vert et au basilic. Une construction qui réunit des saveurs historiques, mises en scène selon une technique et une exquisité insurmontables et disposées en une harmonie suprême. Et ce n’est pas tout : l’arôme et la fraîcheur que dégage la soupe au basilic apportent une touche d’effronterie, voire d’insolence, considérablement renforcée par les pois nains, responsables du caractère nettement vert du dessert. Lequel des deux a le plus de mérite ? C’est une question de goûts. Ce qui est sûr, c’est que ce dernier l’emporte sur le plan de la tonalité, plus libertine.



La Receta



Ingrédients

Les bâtonnets d’amande rôtis

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre à glacer
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 2 jaunes d’œuf
  • 100 g de brioche
  • 20 g d’amandes effilées

 

L’eau de basilic

  • 200 g de basilic
  • 300 g d’eau
  • 20 g de sucre

 

Le granité au genièvre

  • 1500 g d’eau minérale
  • 300 g de sucre
  • 250 g genièvre
  • 3 feuilles de gélatine trempées et fondues

La crème aux amandes

  • 150 g de lait UHT
  • 150 g de pâtes d’amandes crues
  • 220 g de crème fraîche
  • 60 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

 

 

Le biscuit à la cannelle

  • 400 g de sucre brun
  • 400 g de beurre français
  • 400 g d’amandes en poudre
  • 400 g de farine faible
  • 4 g de sel
  • 6 g de peau de citron râpée
  • 10 g de cannelle en poudre

Le sorbet au citron et au basilic

  • 500 g de jus de citron
  • 625 g de sucre
  • 750 g d’eau minérale
  • 20 g de peau de citron
  • 750 g de pomme verte acide (nettoyée)
  • 100 g de feuilles de basilic
  • 5 feuilles de gélatine

 

Élaboration

Pour les bâtons :

À froid, découper des rectangles de 8x1cm.
Dans un bol, mélanger le beurre et le sucre à glacer, ajouter la poudre d’amandes, puis le jaune d’œuf.
Introduire la pâte dans une poche à pâtisserie et laisser refroidir.
Une fois le mélange refroidi, étaler la crème à hauteur de 1 cm sur les bâtons de brioche, puis surmonter d’amandes effilées, à intervalles réguliers.
Enfourner 4-5 minutes à 185ºC.

Pour l’eau de basilic :

Blanchir le basilic pendant 10 secondes dans de l’eau bouillante. Refroidir dans de l’eau avec des glaçons et passer au Thermomix avec les 300 g d’eau. Chinoiser et mélanger avec le sucre. Emballer sous vide pour éviter l’oxydation.
Pour le granité au genièvre
Faire un sirop, ajouter la gélatine et laisser refroidir. À froid, ajouter l’alcool et congeler. Râper au sortir du congélateur.

 

Pour la crème :

Mélanger le lait avec la pâte d’amandes.
Tiédir la crème fraîche et y dissoudre le sucre et la gélatine préalablement trempée.
Mélanger le tout et chinoiser.
Introduire dans un siphon chargé et écumer à froid.

 

 

Pour le biscuit :

Mélanger le beurre pommade et le sucre brun. Incorporer le reste des ingrédients et homogénéiser la pâte.
Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure et râper avec la râpe spéciale pour granités.
Cuire au four à 160º C pendant environ 15 minutes.

 

Pour le sorbet au citron

Faire un sirop avec l’eau, le sucre et les peaux. Dès les premiers signes d’ébullition, retirer du feu, incorporer les feuilles de basilic et laisser infuser 15 minutes dans un récipient hermétique. Filtrer, ajouter des queues de poisson et le jus de citron. Mélanger, ajouter la pomme pelée et coupée en dés, passer au Thermomix et chinoiser. Introduire dans des récipients PacoJet préalablement mis au congélateur, puis introduire dans la cellule de refroidissement jusqu’à congélation.

FINITION

Dans une assiette creuse, disposer le bâton aux amandes, flanqué d’1 c/c de crème aux amandes. Surmonter d’une fleur de tagette.
Au centre, situer 12 morceaux de biscuit à la cannelle. Sur le biscuit, disposer 1 quenelle (c/c) de sorbet. Sur la glace, déposer 1,5 c/s de granité.
Agencer 6 larmes de petits pois, 4 germes de basilic.
Servir 2 c/s d’eau de basilic dans un cruchon en verre transparent.



Iceberg

Iceberg
Quique Dacosta Restaurante
Cocinero: Quique Dacosta
País: España
Localidad: 03700 Dénia (Alicante)
Dirección: Las Marinas, km. 3
(+34) 965784179

Bien que Quique Dacosta ait créé des plats basés sur des concepts et des procédures très différents en 2008 – la Truffe blanche (une truffe reconstituée avec une peau en sucre saupoudrée de poudre de champignons et farcie de crème de parmigiano-reggiano), Printemps (un bouquet de fleurs délicatement déposé sur l’assiette), Brume (un véritable show télévisé à la Blumenthal, centré sur la beauté et la disposition des champignons, des légumes, des fruits secs et de la terre : le nouveau Gargouillou ; génial), le foie gras aux écorces de bois (intrinsèquement et techniquement parfait, décoré et texturisé à l’aide de bulbes), etc. – , son travail est fidèle à une idée de base et à un style raffiné qui atteint son zénith avec les fruits de mer. Matières premières 10/10, fantaisie 10/10, esthétique 10/10. Telles sont les vertus de « l’huître essentielle » (une feuille d’huître surmontée d’un gel d’algue codium et d’une julienne de wakame, puis d’une Gillardeau démesurée assortie d’une gélatine réalisée avec son eau, d’une touche argentée et d’une note fumée apportée par un thé aux algues), des « coraux », qui figureront sur la carte en 2009 (tourteau, oursins, œufs de différents fruits de mer et poissons, sphérifications et codium croustillant), du Rocher et de l’Iceberg. Tous ces plats méritent certainement d’être mis à l’honneur parmi les Plats artistiques de l’année, mais pour ne pas nous répéter, nous n’avons sélectionné que les deux derniers.
Peut-être le Rocher procure-t-il plus de plaisir et fait-il preuve de plus de rondeur, dans la mesure où le pouce-pied et les algues noient le palais de délices. Peut-être l’Iceberg recèle-t-il de plus de talent : étrilles et leur gélatine, amandes tendres, ficoïde glacial, traits d’ajoblanco lié et neige glacée d’ajoblanco. À vous de juger.



La Receta



Ingrédients

Pour les étrilles :

  • 4 l d’eau de mer
  • 4 étrilles d’environ 250 g

Faire bouillir 4 litres d’eau de mer dans une grande marmite, puis ajouter les 4 étrilles. Baisser la flamme et maintenir à 80ºC pendant 4 minutes. Refroidir rapidement dans une eau de mer abondante pendant au moins 10 minutes.



Anarchie

Anarquía
El Celler de Can Roca
Cocinero: Jordi Roca
País: España
Localidad: 17007 Girona (Barcelona)
Dirección: Ctra. Taiala, 40
(+34) 972222157

Avec Martin Berasategui, Jordi Roca est de loin le meilleur pâtissier d’Espagne. Tous deux se situent un cran au-dessus du reste. Ils sont les seuls qui, chaque année, confirment leur grande distinction haut la main et parviennent à se surpasser. Tout le monde connaît la ligne de travail qu’il ouvrit en son temps avec les parfums, marquant une tendance qu’il peaufine encore aujourd’hui. Tout le monde connaît ses nombreux plats phares, dont nous nous permettons de citer le fameux Cigare de la Havane. Tout le monde sait qu’il est inspiré. Le Touron de foie gras au soja, pertinemment audacieux, voire provocateur, est un témoignage parfait de la symbiose qu’il réalise entre le sucré et le salé. Le génie a cependant un nom : Anarchie. Un perfectionnement d’une version antérieure, en fait. Dans les deux cas, Jordi a exprimé la théorie du chaos avec hardiesse, la transformant en tendance au sein des desserts, comme les parfums, et démystifiant le premier commandement des sybarites : la pureté gustative. Aussi bien le Touron de foie gras au soja que l’Anarchie invitent à l’orgie. Les deux mets sont extrêmement savoureux et entremêlent, avec irrévérence et génie, mille et une saveurs, mille et un parfums, mille et une textures, mille et une couleurs. « Pour renforcer le plaisir, tout est bon » , semble transmettre l’artiste. Ici, l’orgie est plus que justifiée…



La Receta



Ingrédients

Crèmes

  • Poivre, cannelle, anis, genévrier, cacao, gingembre, vanille, fève de Tonka.

Gélatines

  • Fleur d’oranger, Campari, fruit de la passion, café.

Sauces

  • Yaourt, réglisse, menthe, basilic, estragon, fenouil, safran, eucalyptus, thé vert.

Glaces

 

  • Litchis, pastèque, melon.

Tuiles

 

  • Framboise, pistache, caramel, chocolat blanc, fraise.

Éléments secs

  • Millefeuille, pâte sablée, macaron, meringue, pain d’épices, financier à la pistache.

Éléments frais

  • Pomme, tomate cerise, carotte.


Melon au jambon

Melón con Jamón
El Celler de Can Roca
Cocinero: Joan Roca
País: España
Localidad: 17007 Girona (Barcelona)
Dirección: Ctra. Taiala, 40
(+34) 972222157

La capacité créative des frères Roca, Joan, Jordi et Josep – l’union fait la force – est incontestable. Le nombre de Meilleurs Plats artistiques qu’ils sont parvenu à faire figurer ces dernières années au sein de la présente publication en est la preuve : 10, en comptant les deux de l’édition 2008. Un chiffre que seul Martin Berasategui et, bien sûr, Ferran Adrià devancent.
Le melon au jambon est en réalité une assiette de jambon et de cochon au melon, les ingrédients du porc s’exprimant avec sagesse, chacun d’entre eux faisant l’objet d’un traitement conceptuel et technique imbattable. Le jambon est servi naturellement, en tranches. Le consommé de porc ibérique fait office de sauce et le lard est proposé cuit à basse température, puis doré à la plancha et taillé en dés croustillants et fondants avant le dressage. Si le rôle du porc est vital, celui du melon ne l’est pas moins. À tel point qu’il est difficile de dire s’il s’agit d’un jambon au melon ou d’un melon au jambon. Le plus juste serait peut-être de parler de Melon et jambon. Le fruit est artistiquement dénaturalisé, présenté sous la consistance d’un granité frais plutôt qu’en tranche. Une tranche de fruit qui retient l’attention du convive et ravit le palais, car la dénaturalisation réalisée n’affecte en rien la sensation des papilles gustatives, qui perçoivent un goût de melon dans toute sa pureté.



La Receta



Ingrédients

 



Mitili con succo di carota e polvere di peperone choricero

Mejillones con jugo de zanahoria y polvo de choriceros
Etxebarri
Cocinero: Víctor Arguinzóniz
País: España
Localidad: 48291 Atxondo. (Vizcaya)
Dirección: Plaza San Juan, 1
(+34) 946583042

Vittor Arginzoniz est un personnage unique, extraordinaire. Un génie qui a révolutionné la cuisine sur braise. Un artiste contemporain du grill. Un visionnaire qui a technocratisé les ustensiles primaires. Un homme qui a créé les moyens de parvenir à ses fins en inventant continuellement toute une batterie d’outils culinaires. Sa dernière création ? Une marmite dans laquelle il a percé un cratère conique, au centre, duquel émane des fumées de pin qui parfument des moules à la vapeur. Des moules qui s’ouvrent à peine avant d’être retirées et dépourvues de leur coque. La faible quantité de jus qui s’est écoulé pendant la cuisson à la vapeur de pin s’entremêle d’un fond de carotte obtenu en réduisant – et donc en épaississant – le jus de la potagère à feu très doux, pendant environ une demi-heure. Les saveurs iodées du fruit de mer s’allient avec les notes sucrées du bulbe. Cette complexité gustative est en fait une extension des moules, qui conservent tout leur caractère, toute leur océanité. Des moules à la fois iodées et douces assorties d’un condiment légèrement astringent : une poudre de poivrons choriceros. Un ingrédient profondément enraciné dans la gastronomie basque, qui en a fait un véritable symbole local. Une magie essentielle et surnaturelle, très littéraire.



La Receta





Rocher

Roca
Quique Dacosta Restaurante
Cocinero: Quique Dacosta
País: España
Localidad: 03700 Dénia (Alicante)
Dirección: Las Marinas, km. 3
(+34) 965784179

Combien de plats élaborés sont capables de dépasser un caviar à l’état naturel ? Après en avoir dégusté des centaines, voire plus de mille, je ne me souviens que d’un seul, il y a quinze ans, chez Alain Passard (Arpège), où le caviar était le grand protagoniste. Je me rappelle également la moelle au caviar, géniale, bien que le premier rôle fût partagé à parts égales, parfois en faveur des œufs d’esturgeon.
On pourrait se poser la même question concernant un autre délice universel : les pouces-pieds, que l’on peut probablement considérer comme le fruit de mer préféré des Espagnols. La réponse est semblable. On se souvient des pouces-pieds aux petits pois de Martin Berasategui ou des pouces-pieds poêlés de Josean Martínez Alija (Guggenheim), bien sûr. Ce mets doit cependant être considéré comme un hommage encore plus profond rendu aux pêcheurs de ce crustacé. Un plat infiniment océanique doté de toute la force de la mer. Naturalité et saveur. Des pouces-pieds de haute cuisine. Des pouces-pieds artistiques qui respectent totalement les qualités intrinsèques du produit. Beaucoup d’eau passera sous les ponts avant de pouvoir surpasser cette œuvre d’art dédiée aux pouces-pieds et à la Mer Cantabrique par Quique Dacosta, ce Méditerranéen né en Estrémadure. La vie est pleine de paradoxes…
Le plat peut être décrit comme suit : pouces-pieds majestueux, algues (codium, cochayuyo, mertensie maritime, tosaka), air de pouces-pieds, le tout proposé sous une splendide coupole glacée de fruits de mer garnie d’algues tosaka et chondracantus acicularis.



La Receta



Ingrédients

Élaboration
Pour les pouces-pieds :

Dès l’arrivée des pouces-pieds en provenance du port, les sélectionner selon la taille en cas de différences flagrantes.



Notre tomate raf farcie de pipirrana, jus de haricots et tomates vertes, crevettes crues

Notre tomate raf farcie de pipirrana, jus de haricots et tomates vertes, crevett
Calima
Cocinero: Dani García
País: España
Localidad: Marbella (Málaga)
Dirección: Gran Hotel Meliá Don Pepe. José Meliá, s/n.
952764252

Dani García est au zénith de sa carrière professionnelle. L’année 2008 est probablement celle où il a créé le plus et le mieux ; celle où il est parvenu à concevoir ses plats les plus intéressants sur les plans intellectuel et matériel. Une vingtaine de recettes vraiment remarquables basées sur deux principes qui ont guidé tout le parcours de ce jeune chef : s’inspirer de plats andalous pour les réinventer selon les paramètres de la haute cuisine en appliquant les dernières techniques d’avant-garde, notamment l’utilisation de l’azote liquide, auquel l’artiste a consacré beaucoup de travail, en quête de nouvelles applications. Nous sommes donc en présence d’un éminent témoignage de technocratie andalouse qui allie et respecte parfaitement les racines culturelles et gustatives en recourant à des pratiques « technofroides ». Autre caractéristique de Dani : la mise en scène de ses mets, magnifique, impressionnante, spectaculaire. Imbattable sur les plans esthétique et chromatique.
Pour le dire brièvement, le centre de l’assiette accueille un jus froid de tomate verte et de haricot vert (préalablement blanchi) parfumé au basilic et au gingembre. La fausse tomate est déposée au beau milieu. Il s’agit en fait d’une purée de pipirrana (salade de tomates et concombre) recouverte d’un gel de tomate présentée sous la forme de cette dernière. La « tomate » est ensuite entourée de quelques crevettes de Motril crues et de morceaux de mange-tout crus.



La Receta



Notre tomate raf farcie de pipirrana, jus de haricots et tomates vertes, crevettes crues
Ingrédients

Pour la pipirrana :

  • Tomates en branches 1,6 kg
  • Poivron vert 150 g
  • Oignon 75 g
  • Huile d’olive 150 dl
  • Vinaigre de Xérès 20 dl
  • Sel Q.S.

Pour la meringue de pipirrana salée :

  • Albumine en poudre 30 g
  • Gélatine 6 feuilles
  • Jus de pipirrana 1 l