Senén González ganó dos años consecutivos el Campeonato Cruzcampo a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas. Anteriormente Sagartoki - 04 - habían merecido en Lo Mejor de la Gastronomía el Premio a la Barra del Año. No puede extrañar a nadie pues nos encontramos ante un número uno en la materia, que se ha distinguido por revolucionar la culinaria en miniatura. Esta es una de la recetas con las que se adjudicó la victoria.
INGREDIENTES 10 Pax
Para las alcachofas a la brasa
10 alcachofas tamaño medio
aceite de oliva
sal
Para las alcachofas crudas.
2 alcachofas
aceite
sal
vinagre
perejil
Para el foie gras a la brasa
1 lóbulo grande de un foie gras seleccionado para este tipo de elaboración
200g leche, 600g agua, 30g sal, 30g azúcar
Nibs de cacao dentro de un pimentero cerámico
Sal maldon
Cebollino
ELABORACIÓN
1-Pelar las alcachofas separando las puntas, dejando el corazón con el tallo de 4 cm ;
2-Cortar el corazón con un grosor de 1 cm., abrir las hojas en forma de rosa y asar a la brasa viva pulverizando aceite.
3-Freír a 140º, en abundante aceite, las hojas de la parte superior del corazón hasta que adquieran un color miel.
1-Pelar las alcachofas separando las puntas, dejando el corazón con el tallo, de 4 cm.
2-Cortar en láminascon un corta-trufas, dejándolas caer en un bol con agua y el perejil, hasta el momento del pase; aliñarlas como una ensalada
1-Limpiar de venas y nervios, cuadrar el foie gras y cortar en tres trozos.
2-Mezclar los líquidos con la sal y el azúcar e introducir los hígados para su desangrado durante 4h. a temperatura ambiente; escurrir.
3-Asar con una tapa y la brasa muerta, sin sobrepasar los 70º de contacto y voltear 2 veces por cada lado.
4-Cuando el corazón del foie gras haya alcanzado los 55º, retirar y colocar un peso mínimo durante 5 minutos para que fluya al exterior la grasa sobrante y reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1-Abrir la alcachofa en forma de rosa y colocarla de base.
2-Colocar las escamas fritas de alcachofa sobre la base imitando aun más la forma de una rosa.
3-Colocar las láminas crudas haciendo conos y sujetándolas entre las hojas.
4-Introducir dentro de los conos los dados de foie gras de 1×1.
5-Colocar dos brotes de cebollino en vertical naciendo del corazón de la alcachofa.
6-Colocar unas escamas de sal Maldon sobre los dados de foie gras.
7-Moler un poco de cacao, a modo de pimienta, sobre el plato.
8-Pase
NOTA:
Es difícil de combinar la alcachofa, pero con el foie gras viaja bien. Esta tapa mezcla tres amargos poderosos, que, combinados equilibradamente, hacen buen equipo. Las brasas, junto con el cacao, son los aromas que perfuman este plato. Las alcachofas crudas le aportan el frescor y el verde, más una textura delicada y crujiente.
