Maní

La joven pareja formada por la brasileña Helena Rizzo y el gerundense Daniel Redondo, forjados en el Celler de Can Roca, el durante trece años, constituyen el segundo exponente triunfal de alta cocina moderna tras el boom de Alex Atala. Parece así cuajar un
movimiento que si se trabaja a largo plazo desembocara en un salto cualitativo y en un cambio social del país.
Por de pronto tanto en D.O.M. como en Maní está vivísima esa nueva realidad. En el caso de Helena y Daniel, Daniel y Helena, tanto monta, monta tanto, parecen haber centrado perfectamente el estilo. Marcados por el fenómeno español, aplican conceptos y técnicas contemporáneas. Lo hacen con mucha personalidad, sus construcciones no se inspiran en Pepito o Menganito, se muestran bastante libres mentalmente. Tienen por protagonistas en general a ingredientes típicos brasileiros ofreciendo sabores exóticos desde una perspectiva occidental y harto originales también para los aborígenes. Articulaciones que pese a su evidente modernidad gustan a todos, dado que están muy reflexionadas, muy equilibradas y muy pulidas; se aprecia un gran fondo de cocina. Delicadeza, suma delicadeza, frescura, complejidad sápida, alarde de textura, esplendoroso cromatismo son cualidades que distinguen a casi todos sus platos. Platos siempre artísticos que traslucen un don proverbial del buen gusto.
La ensalada Waldorf expresa a las mil maravillas el estilo de la pareja, aparece recreada y adornada mágica y virtuosamente con gelatina de manzana, sorbete de apio, nueces caramelizadas y emulsión de gorgonzola. El tartar de vieiras con leche de castañas y caramelo de cardamomo preserva la inmaculabilidad del marisco impregnándole de toques excitantes. Las mandiocas, distintos tubérculos asados, con espuma de tucupí (leche fermentada de mandioca) y leche de coco certifican un sentimiento y una cultura desde una visión transformadora. Los noquis de mandioquiña, nítidos y sutiles, con pesto de acederas, piñones tostados y lascas de parmesano pueden codearse con los más exquisitos que se preparan en Italia. La cola de cigala sobre fumet del mismo crustáceo con cacao, cilantro y puré de mandioca a la plancha es una demostración de nobleza, precisión y refinamiento. El bacalao a bras es la enésima constatación de cómo evolucionar recetas legendarias con extraordinaria inteligencia y eficacia. Y el rabo de vaca con puré de alubias negras, salsa de oporto y frutas secas hace gala una vez más de infabilidad y saber hacer.
Helena Rizzo y Daniel Redondo que iniciaron este proyecto en 2006 están llamados a la gloria gastronómica. Tiempo al tiempo.