Maní

La giovane coppia formata dalla brasiliana Helena Rizzo e dal gironino Daniel Redondo, istruiti nel Celler de Can Roca, lui durante tredici anni, costituisce il secondo esponente trionfale dell’alta cucina moderna dopo il boom di Alex Atala. Sembra così consolidarsi un movimento che, a lungo termine, sfocerà in un salto qualitativo e in un cambio sociale del paese.
Questa nuova realtà è vivissima sia al D.O.M. che al Maní. Nel caso di Helena e Daniel, o Daniel e Helena, tanto fa, sembra che abbiano centrato perfettamente lo stile. Marcati dal fenomeno spagnolo, applicano concetti e tecniche contemporanei. Lo fanno con molta personalità, le loro costruzioni non si ispirano a Tizio o a Caio, mentalmente si mostrano abbastanza libere. Generalmente hanno per protagonisti gli ingredienti tipici del Brasile, che offrono sapori esotici da una prospettiva occidentale e abbastanza originali anche per gli aborigeni. Ricette che nonostante la loro evidente modernità piacciono a tutti, dato che sono molto ben ponderate, molto equilibrate e molto nette; si apprezza un gran fondo di cucina. Delicatezza, somma delicatezza, freschezza, complessità sapida, sfoggio di consistenze, splendido cromatismo sono qualità che contraddistinguono quasi tutti i piatti. Piatti sempre artistici che lasciano intravedere un proverbiale e innato buon gusto.
L’insalata Waldorf esprime alla perfezione lo stile della coppia, si presenta ricreata e ornata in modo magico e virtuoso con gelatina di mela, sorbetto di sedano, noci caramellate ed emulsione di gorgonzola. La tartara di capesante con latte di castagne e caramello di cardamomo preserva l’immacolatezza del frutto di mare impregnandolo di tocchi eccitanti. Le manioche, diversi tubercoli arrosto, con spuma di tucupí (latte fermentata di manioca) e latte di cocco certificano un sentimento e una cultura da un punto di vista trasformatore. Gli gnocchi di mandioquinha (Arracacia xanthorrhiza), netti e delicati, con pesto di acetose, pinoli tostati e scaglie di parmigiano stanno alla pari dei più squisiti gnocchi che si preparano in Italia. La coda di scampo su fumet dello stesso crostaceo con cacao, coriandolo e purè di manioca alla piastra è una dimostrazione di nobiltà, precisione e raffinatezza. Il baccalà a bras è l’ennesima constatazione di come si possono aggiornare ricette leggendarie con straordinaria intelligenza ed efficacia. E la coda di vacca con purè di fagioli neri, salsa al porto e frutta secca fa ancora una volta sfoggio di infallibilità e savoir-faire.
Helena Rizzo e Daniel Redondo, che hanno iniziato questo progetto nel 2006, sono destinati alla gloria gastronomica. Tempo al tempo.